Chmelení za studena: zahraniční metoda dorazila do ČR

Na jednu stranu zajímavá, netradiční a skutečně specifická piva obohacující nabídku tohoto moku na pivním trhu. Na straně druhé mikrobiální rizika, vyšší náklady a nižší stabilita výsledných výrobků. Tak by šlo ve stručnosti popsat pozitiva a negativa v poslední době stále více se prosazující technologie chmelení piv za studena, která dorazila i do České republiky.

Chmelení za studena se používá hlavně v USA

Chmelení za studena, v praxi přidávání šišek chmele do prokvašeného nebo již uvařeného piva, má svůj původ v britském pivovarnictví. V současné době se nejvíce používá především v USA.

Využívají se k tomu hlavně aromatické odrůdy chmele – podle prezidenta Českomoravského svazu malých pivovarů Jana Šuráně, který o chmelení za studena mluvil na semináři pro minipivovary na letošním Znojemském hroznu, se v USA k tomuto účelu využívá zhruba šedesát procent veškeré produkce aromatických odrůd chmele.

Chmelení za studena má v zásadě tři varianty – chmel se může přidávat do piva v průběhu kvašení, do KEG sudů, nebo dokonce až přímo při čepování piva, kdy čepované pivo proudí přes patrony s chmelem. Piva tak získávají specifická aroma.

Nevýhody studeného chmelení

Jako vždy však ve všech případech chmelení za studena platí zásada „něco za něco“. Vzhledem k tomu, že při chmelení za studena neprocházejí chmelové šišky nebo chmelové granule tepelným zpracováním, může být výsledný produkt „surovým chmelem“ mikrobiálně kontaminován. Ze stejného důvodu se mohou do piva dostat i jiné závadné a pro člověka rizikové látky.

Kromě toho se snižuje při chmelení za studena efektivita využití hořkých látek obsažených v chmelu, podle Šuráně jen na dvě až tři procenta. Spotřeba chmele při čepování přes zmiňované patrony tak činí až 800 gramů na hektolitr piva, což samozřejmě zvyšuje jeho cenu. V praxi se nicméně používají dávky zhruba poloviční.

Možná ještě důležitější, z pohledu spotřebitele, je rychlé senzorické stárnutí takto vyrobených piv, maximální možná garance stabilní kvality i chuti by neměla překročit tři měsíce, v USA je dokonce záruka u některých piv vyrobených technologií Dry hopping (chmelením za studena) pouhých deset dnů.

Význam pro malé pivovary

Na druhou stranu, chmelení za studena u nás v praxi používají především malé pivovary, které své produkty prodávají v místě výroby a neřeší dlouhodobé skladování a dobu trvanlivosti vyrobených piv. Právě proto byl seminář ve Znojmě určen právě jim.

Obecně přitom platí, že tento způsob výroby piv se v současné době u nás nachází ve stadiu pokusů a omylů, jejichž výsledkem ale mohou být opravdu velmi identické produkty, u nichž ale není vždy stoprocentní zárukou, že další várka příslušného piva vyrobeného chmelením za studena bude úplně stejná, jako ta předchozí.

Do hry více než při klasické výrobě piv vstupuje proces oxidace, různé formy kontaminace a také vyšší riziko překročení legislativně povolených limitů dusíkatých látek, neboť chmel má poměrně vysoký obsah dusíku. Výroba takových piv je proto tak trochu novodobou alchymií, v níž je „zelené zlato“ možností skutečně pivní zlato vytěžit, ale také možností, jak si při chmelení za studena „naběhnout“. „Žádné úplně obecné pravidlo jak chmelit za studena vlastně neexistuje, je to věc zkoušení a velkého množství variant,“ podotýká Jan Šuráň.

V případě, že se ale produkt podaří, může být pro spotřebitele jeho konzumace v zásadě neopakovatelným senzorickým zážitkem, což za to výrobcům i spotřebitelům zřejmě stojí.