Domácí pivo - O dvě koruny dráž a rozzlobenou manželku víc. Ale stojí za to

V nuselské hospodě kácovského pivovaru U Klokočníka se pivní nadšenci scházejí pravidelně už víc než sedm let. Jsou to členové Klubu sběratelů pivovarských suvenýrů Praha o.s., MAREK KAMLAR a JAN PECHÁNEK se ale kromě sbírání pivních suvenýrů věnují taky čím dál rozšířenějšímu fenoménu, domácímu vaření piva. Homebrewing podle nich u nás provozují už tisíce lidí.

Co člověka vůbec vede k tomu, že dostane chuť uvařit si vlastní pivo? 

MK: Je to většinou nespokojenost s nabídkou ve svém okolí. Znám několik vařičů, co takhle začínali, pivo ve vedlejší hospodě jim nechutnalo a nic jiného tam nebylo. Takže nedostatek zajímavých piv. A pak chuť zkoušet něco nového.

JP: Já jsem měl chuť dokázat si, že pivo uvařím, že to dokážu. Chtěl jsem to vyzkoušet.

Jak náročné je pořízení základního vybavení? Je možné si to jen tak zkusit a pak se na to třeba vykašlat?

JP: Určitě by se do toho neměl pouštět člověk, který nemá svoji ledničku jen na pivo a vhodné prostory. Samozřejmě vyzkoušet si to může, k tomu není potřeba zas až tolik, stačí obyčejné hrnce, co mám já, normálně kuchyňské hrnce, jeden sporák a pak vhodné prostory na zakvašení a ležení.

Při těchto procesech jsou podle druhu piva potřeba různé teploty – dá se to vůbec realizovat třeba v paneláku?

JP: Všechno jde. Já jsem se právě stěhoval do paneláku z činžáku, takže jsem přišel o studený sklep. Musí se to pak řešit technikou, lednicí.

MK: Nebo pokud není lednice, tak se dají dělat svrchně kvašená piva, např. pšeničná, která nevyžadují tak nízké teploty. Proto spousta domácích vařičů začíná právě s nimi.

JP: Zakvašení (v případě svrchně kvašených piv) probíhá při pokojové teplotě a potom ležení může být v normální lednici, kam se občas chodí přes den.

• 
• 
• 

Dalších 20 fotografií

Kolik piva se doma vaří, jaká je nejmenší várka? 

JP: U mě to závisí na velikosti kvasné nádoby, což je zhruba 23 litrů. Nemůže se to dávat plné, čili várka je asi dvacet litrů. To se dobře vejde i do té lednice. Je to barel, soudek z potravinářského plastu, v němž to kvasí. Nebo pokud má někdo vyřazený kovový KEG sud a vhodné prostory, třeba sklep na chalupě, tak není problém mít třeba dva, tři. Po vykvašení se pivo stočí do flašek a v nich ještě leží.

Pro stáčení je jedno, jestli použijete sklo, nebo plast?

JP: Když pivo stočíme do plastu, může unikat CO², netěsní tolik jako originální lahve. Podle mě je lepší do skla a použít špuntovačku a originální uzávěry. Nebo patentní uzávěry, ale nesmí být moc staré, aby udržely ten tlak.

Je tedy možné použít běžné lahve od piva?

MK: Ano, ale musí se samozřejmě řádně vymýt, zpočátku louhem, aby se odstranily zbytky plísní, příp. i kvasinek – to se dělá i ve velkých pivovarech, kde se jím kromě toho smývají i etikety – a po něm důkladně vodou.

Když zmiňujete etikety, značíte si nějak svoje piva?

JP: Jak kdo, někdo vůbec ne, nebo jen štítkem se dnem várky, plus třeba stupňovitost nebo typ piva. Ale já etikety i sbírám, tak jsem si vytvořil nějaké svoje (viz fotogalerie).

MK: Pak jsou degustační soutěže domácích vařičů, tam samozřejmě chtějí, aby na pivu byla hezká etiketa.

MK: V seznamu těch známějších domácích vařičů jich je cca dvě stě, ale jinak už jsou to tisíce lidí, kteří se vaření piva věnují.

Jak se při vaření postupuje?

MK: Na začátku je třeba domácí vaření piva dělit na několik skupin…

…Většina domácích vařičů začíná vařením piva z mladinového koncentrátu. Pivovar zahustí mladinu, v podstatě se z ní vyvaří voda, dělá se to třeba v mlékárnách nebo sladovnách.

JP: Můžete mít práškovou nebo pastovitou konzistenci. Některé mladinové koncentráty ani nepotřebují vařit, jen je zamícháte ve vodě a zakvasíte. Musíte sledovat jen proces kvašení a ležení. Některé koncentráty je ještě nutné povařit třeba s chmelem, jsou různé typy.

A když mám hotovou mladinu, jak dlouho to pak trvá?

JP: Záleží na druhu piva, které z toho má vzniknout. Vysoce alkoholový speciál kvasí 14 dní nebo tři týdny a leží třeba tři měsíce, je to fakt dlouhá doba, než to svoje pivo ochutnáte…

MK: Dříve platila taková poučka, že hlavní kvašení v kvasných kádích/nádobách má trvat u desítky deset dní, u jedenáctky jedenáct, u dvanáctky dvanáct atd. Díky novým kmenům kvasnic se však podařilo tuto dobu o několik dní zkrátit. Po hlavním kvašení, kdy z přítomných cukrů vznikají alkohol, oxid uhličitý a další látky, se „mladé pivo“ zbavuje hlavního podílu kvasnic a čerpá do ležáckých tanků, kde se pak dotváří jeho chuť a vůně, pivo tzv. zraje. To může trvat dva, tři týdny, ale i devět a více měsíců. Záleží na typu piva a použité technologii.

Podle údajů Českého statistického úřadu byla loňská průměrná cena piva „desítky“ v prodejnách deset korun. Zajímá vás, na kolik vás vyjde vaše pivo? Je to pro vás důležité?

JP: Až tak důležité to není, ale náklady si člověk spočítá. Na surovinách by mě to vyšlo na devět, deset korun na půl litr. A to do toho ještě nepočítám energie, chlazení a podobně, takže možná ještě o dvě koruny víc. Takže to vyjde na vyšší cenu, než je v krámě. Nemám množstevní slevy, nakupuju v malém, kvasnice jsou drahé – a u mě jsou jen na jeden cyklus, protože nemám možnost dělat hned po týdnu další várku, takže ty kvasnice odumřou a musí se koupit nové.

A jak často tedy pivo připravujete?

JP: Tak pět, šest várek do roka po dvaceti litrech. Ono stejně víc než dvě stě litrů ročně nesmíte udělat kvůli spotřební dani. Jinak byste musela mít celní sklad. I takhle máte ohlašovací povinnost na celním úřadě.

MK: A je to množství na domácnost, čili ani napsat další litry na manželku nepomůže. V tom jsme jako pivaři znevýhodnění ve srovnání s výrobci vína, u nich je limit 2000 litrů. A ještě je tam podmínka, že pivo nesmíte prodávat. Jen pro svoji potřebu, rodinné příslušníky, kamarády, známé…

Jsou i jiná omezení, z pohledu zdravotní nezávadnosti? Stane se, že pivo není v pořádku, že je po něm někomu špatně?

JP: Stane se, taky už jsem pil piva, která již byla zkažená. Mně se to naštěstí nestalo. Musíte věnovat velkou péči sanitaci, i každé jedné pitomé láhvi, do které to stočíte. Musíte použít čistě a čerstvě vymytou. Někdy se něco stane, něco se do toho zanese, plíseň, nečistota, to si nevšimnete…

MK: Taky je důležitá čistota zátky, případně gumového těsnění u patentních uzávěrů.

Povede se začátečníkovi várka na poprvé?

JP: To asi ne, je to pokus omyl. Já jsem si nejdřív koupil koncentrát, to se povedlo, ale vypil jsem to dřív, než se to stačilo uležet, protože už jsem byl zvědavý. Prostě jsem to nevydržel. Podruhé jsem to zkoušel už ze surovin, ale to se nepovedlo, vybouchlo mi to, bylo to jak šampaňské. Další várka byla už trochu lepší, ale manželka nadávala, že zasviním kuchyň. Pak už jsem dělal z koncentrátů. Ale teď chci zase uvařit ze surovin, zdá se mi to takové poctivější.

MK: Ono je to znát i na té chuti. Většinou poznáte, že je to dělané z koncentrátu.

JP: Jak když rozředíte sušené mléko nebo uvaříte polévku z pytlíku… je to něco jiného.

Co byste poradili, kdyby to chtěl někdo vyzkoušet?

JP: Začít s koncentrátem, ale ne s práškovým. Dobré zkušenosti mám třeba s tekutým sladovým koncentrátem Jizerský ležák, je nutné ho ještě povařit asi hodinku s chmelem. Mít co nejlepší podmínky, vlastní barák s vlastním sklepem – to už je o něčem jiném.

MK: Jde to ale i na té plotně a v paneláku.

JP: Je to těžké, ohlídat teploty, v některých fázích výroby je třeba odlít část horké vody do jiné nádoby, tu zase přivést k varu, smíchat s tím původním dílem (nejde o díl, ale o „dílo“, jak je nazývají pivovarští)… Znám už skoro profesionální vařiče, kteří už mají hodně „vymakané“ přístroje.

MK: A některé z nich to chytlo natolik, že to mají zlegalizované jako živnost a vaří už ve větším množství. K tomu ale musíte mít určité odborné vzdělání. Nebo si sehnat někoho, kdo ho má, kdo vám pak bude dělat garanta, který již třeba obhospodařuje víc takových pivovárků.