Farmářské trhy: Pro kvalitní mrkev a ještě za dobré prachy

S Jiřím Sedláčkem z o.s. Archetyp jsme se sešli v Dobré trafice na pražských Vinohradech.

Autor: Ondřej Hošt

V kavárně, kolem velkého dřevěného stolu, právě management Farmářských tržišť, které Archetyp pořádá, tedy Kubáně, Jiřáku a Náplavky, „ladil noty“ před nastávající sezónou.

Ta začíná právě tuto sobotu na Farmářském tržišti na Kubáni.

Povídali jsme si nejenom o tajemství úspěchu dobrého trhu, o historii a plánech Farmářských tržišť Praha, ale například také o ministerstvem plánovaném farmářském kodexu, který před časem vyvolal nevoli mezi příznivci trhů.

Provozujete tři velká, pravidelná tržiště. Jak velký máte tým?

Tady vidíte jeho management, to jsou manažerky jednotlivých tržišť, které pod sebou mají správce jednotlivých tržišť. A každý správce má ještě jakési technické asistenty, pomocníky a brigádníky. Každý manažer je zodpovědný za své tržiště, především za jeho legislativní chod, ale i za sortiment a prodejce. Správce má na starosti technickou část, všechno, co si vymyslíte – od vody přes elektřinu, montáže, demontáže, přesuny, dopravu a tak dále…

A my nad tím vším bdíme, snažíme se si tu práci umenšovat – což se nám zatím moc nedaří. Uvidíme… Pracujeme velmi intenzivně, dovolené máme přesně naplánované, sobota, neděle pro nás nejsou běžným odpočinkem. Ale nefňukáme, není to stěžování, protože nás ta práce baví a naplňuje. Práce je naše poslání a zároveň zábava. Nechceme, aby nás to prudilo. No, někdy to člověka prudí jako všechno, někdy máte dost. Ale většinou se dá říct, že nás to pořád baví, což, doufejme, dlouho vydrží.

Co vás na začátku vedlo k tomu, trhy pořádat? S jakou představou a s jakými ambicemi jste do toho šli?

Byla to především inspirace v zahraničí, jezdili jsme křížem krážem Evropou a v mnoha zemích, zejména v Rakousku, Švýcarsku, ale i ve Francii a Španělsku, jsme vídali, že trhy jsou pravidelně, jak ve velkých městech, tak v malých obcích. A vždycky jsou hojně navštěvované. Říkali jsme si, jak je to možné, že jsou tam posté, po tisící…, ta tradice nebyla přerušena jako u nás, a přesto se těší takhle vysoké návštěvnosti.

A bylo skoro dvacet let po revoluci a my jsme si říkali, to je ostuda, že u nás taková věc není. Že se hledí spíš na věci, které přinášejí rychlé peníze, a na tyhle věci, které přinášejí trvalou podstatu kultury, na ty se trochu zapomíná.

Tuhle myšlenku jsme si přivezli do Česka a nabídli jsme ji tehdy magistrátu, to bylo už v roce 2007! Proto se (právem) považujeme za takové nestory farmářských tržišť v České republice.

Záhy jsme pro magistrát vytvořili studii, která měla za cíl vytipovat vhodná místa v Praze právě pro farmářská tržiště. Mnohá z míst, která jsme tehdy vytipovali a navrhovali, skutečně těmi tržišti jsou. 21. 1. 2010 jsme udělali seminář, kterým jsme chtěli vzbudit zájem jak v místní samosprávě, tak ve státní správě, eventuálně i u soukromých subjektů. Pozvali jsme řadu novinářů, médií, starosty obcí a měst, především z Prahy, z městských částí, ale i z okolí, a sešlo se asi dvaačtyřicet účastníků, což bylo úžasné. Byl to signál, že je to zajímavé téma, že to někoho baví, že je to něco, kvůli čemu stojí za to, přijet, zajímat se o věc. Mnozí z účastníků dnes trhy pořádají, takže to bylo ku prospěchu.

My sami jsme původně neplánovali trhy provozovat, byli jsme jenom nositelem té myšlenky. Jenže pak se ozvali z Prahy 10, že by od nás chtěli tržiště na Kubáni. A my jsme zjistili, že nemáme, koho bychom doporučili, kdo by byl spolehlivý a skutečně v kvalitě, jakou jsme si představovali. Slovo dalo slovo a v miniaturním týmu, který jsme tehdy měli, jsme si řekli, tak holt nám nezbývá nic jiného, než to provozovat sami.

No a vidíte… zatím to skončilo tak, že trhy a tržiště provozujeme tři. Letos chystáme ještě otevření Náplavky II, jak tomu říkáme, ale už se vžilo a ustálilo jméno František. Farmářské tržiště František. Jeho otevření plánujeme na druhou polovinu dubna. Oslovily nás také některá města a obce mimo Prahu. Vážně uvažujeme o Mladé Boleslavi a Nymburce, takže to jsou takové vlašťovky, bohužel ostatní musíme odmítat, protože tolik toho prostě nezvládneme, nemáme na to personální kapacity.

A taky se nemyslíme, že bychom měli pro boha živého provozovat všechno. Zejména trhy, které jsou mimo Prahu, by podle našeho názoru měli provozovat místní provozovatelé, organizace, které jsou spjaté s krajem, s tradicemi, s lidmi…, znají nejlépe jejich potřeby. My to můžeme nějakým způsobem rozjet, předat zkušenosti, ale pak to předat. To je takové naše know-how, vůdčí myšlenka.

Čím si podle vás právě vaše tržiště získala takovou oblibu? Někteří jiní nedopadli zrovna slavně, nepodařilo se sehnat prodejce, lidi tam nechodí… Co u vás zabodovalo?

Autor: Ondřej Hošt

Univerzální recept na úspěch samozřejmě neexistuje, ale domnívám se, že správnou cestou je především poctivý přístup k vlastní práci. Neboli dělat všechno nejenže poctivě, ale s tím největším nasazením. O prodejce je třeba pečovat.

Není to o tom je kontrahovat, nasmlouvat, a říct: Hele, sem přijeď, zaplať mi a čau. To je spíš cesta do pekla, než tam, kam by to mělo ve skutečnosti směřovat. Profesionální a pokud možno odborná péče je nevyhnutelná a bez ní se to neobejde. Totiž ten finanční efekt, který v tom někteří hledají, je věc sekundární a je jakousi odměnou pro provozovatele. Samozřejmě to není možné dělat zadarmo, nikdo nic nedělá zadarmo, to je nemožné, ale neměl by to mít na zřeteli na prvním místě.

Nakolik podle vás hraje roli umístění trhu? Zaznamenala jsem třeba nepříliš úspěšný pokus o uspořádání trhů na autoburze, trhy se pořádají v obchodních centrech…

Výběr místa je důležitý, protože – jak jsme to viděli jinde – tak to moc nefunguje právě v blízkosti obchodních center a podobně, kde to dělají například na parkovištích. To je totiž taková predikce deklasování trhu jako takového.

Pro trh by mělo být vybráno místo, které bude opravdu trvalé. Ne rychle to dostat do supermarketu, potřebujeme nalákat návštěvníky, tak uděláme farmářské trhy. Farmářské trhy se staly magnetem pro různé události, včetně voleb a všeho možného, a mnoho takových pseudopořadatelů, rychle vzniknuvších pořadatelů, si myslí, že když trhy někde založí, že to automaticky zafunguje. Ale ono to tak není.

Mnozí se o tom již přesvědčili, že to jednoduše nestačí. Čili těch vlivů je několik a místo je hodně důležité. Vy mu musíte věřit. Lidi musí pochopit, že to s nimi myslíte vážně trvale, dlouhodobě, to je hodně důležité. Taková ta rychlokvašenost, příklad voleb, to nedělá dobrou vizitku, jak těm trhům, tak těm prodejcům. Prodejci to vycítí, taky byste se nedobře cítila, kdybych vás pozval na návštěvu, ale pořád bych se koukal na hodinky. Určitě by vás to znervózňovalo, uráželo. Vy chcete mít pohodu, potřebujete vědět, že jste mým hostem, že vaše přítomnost je trvalá, hodnotná, že se můžete uvolnit. Když bude někdo pořád telefonovat, odbíhat, to není dobré. A totéž platí pro tržiště. Prodejce ve vás musí mít důvěru a tu když jednou ztratíte, tak se strašně špatně vrací, to platí obecně pro všechno.

Pro prodejce je asi také důležité, že s tím mohou počítat, plánovat úrodu…

Přesně tak. Nám třeba vloni na podzim, začátkem zimy volala řada prodejců, které neznáme, chtěli se zeptat, jestli naše trhy budou i tento rok, že by podle toho oseli a letos přijeli. Což je úžasné, to je jednoznačná reflexe toho, že se podařilo ve farmářích vzbudit zájem a tím znovu začít. Řada farmářů s tím totiž dříve sekla. Neměli odbyt a řetězce se k nim obracely zády. Jenom v tomhle jestli se nám to podařilo, tak je to úžasné. Tedy nemyslím jenom nám, nám všem, obecně vzato.

Na jak dlouho dopředu plánujete?

Tři měsíce dopředu máme všechna tržiště obsazena. Známe prodejce, kteří k nám budou nastupovat podle sezónnosti, třešňaři, višňaři, jahodáři, malináři, lesňoplodaři, houbaři a podobně… ti přicházejí sezónně. Třeba chřest, to je první sezónní komodita, která by mohla být už v polovině dubna, a vydrží doufám do konce června, to je velká hitovka. Navíc – loni byl jenom bílý chřest, letos bude i zelený, samozřejmě český. Teď bude velká konference o záchraně genofondu českého česneku, je vidět, že se to hýbe, což je strašně důležité, diskutuje se o tom, řeší se to od nejspodnější po nejvyšší úroveň.

Být dobrým hospodářem – ať pronajímáte činžák, nebo pořádáte farmářské trhy

Předpokládám, že dbáte i na pestrost sortimentu?

Autor: Ondřej Hošt

Určitě, chceme, aby škála byla co nejpestřejší, a zároveň aby tam té komodity nebylo zbytečně moc. Aby nebylo pět bramborářů vedle sebe, protože by samozřejmě natržili málo. Naším zájmem je, aby se prodejci na našich trzích měli dobře, aby byli spokojení. Protože když je prodejce spokojený, dobře trží, tak je spokojený pořadatel, tak je spokojený návštěvník, všechno navazuje na vše.

Proto ta péče. Je to něco, jako když pronajímáte činžák a chcete být dobrým hospodářem a dobrým domácím, staráte se o své partaje, a když už chcete nějaké peníze, tak ten barák musí k něčemu vypadat. Není nic horšího, než když pronajímáte dům a nestaráte se o něj, je špinavý, nevyvážejí se popelnice a odpadává omítka. Ale když se dobře staráte o dům, tak nájemník nemůže říct ani popel. A všichni jsou spokojení.

Objevují se názory, že na trhu je draho, respektive dráž než jinde. Já ze zkušenosti nemám ten dojem. Zasahujete do cen zboží, které se u vás prodává?

Ano, přímo ve smlouvách máme klauzuli, která smluvně přikazuje prodejci, aby jeho ceny byly konkurenceschopnými v daném místě (městské části, spádové oblasti). Jinými slovy – aby ta mrkev nebyla na tržišti dražší než v supermarketu nebo jinde v okolí, protože to nedělá dobře, především u sociálně slabších. Každé tržiště má svá specifika a třeba na Kubáni žije hodně důchodců; a hodně důchodců chodí na to tržiště nakupovat. Kdyby ta mrkev byla drahá, tak tam prostě nechodí. Protože důchodci, jak víme, hledí především na cenu, tolik nesledují kvalitu. Takže je milé, když chodí pro kvalitní mrkev a ještě za dobré prachy.

Máte nějaké špatné zkušenosti s prodejci nebo s jejich zbožím, prověřujete jeho původ? Stalo se, že by se někdo u vás pokoušel prodávat něco, co by neodpovídalo kritériím farmářského trhu?

Stalo se nám to. Jakmile jsme to zjistili, tak jsme se s tím prodejcem okamžitě rozloučili. Stalo se to, ale nebylo to často. Na všech těch trzích, kterých jsme loni napočítali… šílené číslo, 6 trhů týdně pravidelně, jsou to stovky trhů… a ty případy by se daly spočítat na prstech jedné ruky. Hlídáme si to už v zárodku. Prodejce předkládá od výrobce písemné pověření, že je jakýmsi autorizovaným prodejcem.

Prodejci by neměli být zatěžováni nesmyslnými předpisy

I kvůli podobným případům vznikla myšlenka kodexu farmářských trhů, který plánuje ministerstvo zemědělství. Na stránkách věnovaných trhům to mezi fanoušky vyvolalo spíše nevoli, převažuje dojem, že ministerstvo se o trhy dosud příliš nezajímalo a teď se na nich chce přiživit, zavádí byrokracii. Jaký je váš názor?

Vidím to někde uprostřed. Rozhodně si nemyslím, že by ministerstvo mělo provádět nějakou kontrolu, to rozhodně ne. Stejně tak si nemyslím, že by mělo mít rozhodující hlas v posuzování. Bylo by korektní, aby mělo poradní hlas, jako kdokoli v jakési nezávislé komisi, kde předpokládáme, že bude zástupce provozovatelů farmářských tržišť, ministerstva, Asociace soukromých zemědělců, třeba i Ovocnářské unie nebo Zelinářské unie, může tam být zastoupena Českomoravská drůbežářská unie… Tyto produktové svazy nebo skupiny jsou našimi partnery, my se s nimi radíme, konzultujeme třeba prodejce, který je jejich členem, nebo sortiment.

Autor: Ondřej Hošt

Myslím si, že by to měl být nezávislý svaz nebo asociace, která by měla posuzovat kvalitu na základě pravidel, které si všichni odsouhlasí a které rozhodně nebudou extrémně přísné. Prodejci by neměli být zatěžováni nějakými nesmyslnými předpisy, které třeba v zahraničí neexistují. Hygiena například nechce vidět sýr krájený na stole, ale to dělá trh trhem. V tom spočívá jeho atraktivita. Nehledě na to, že v supermarketu ten sýr krájejí taky, akorát že dotyčná má na hlavě nějaký čepec a dělá to za pultem. Rukavice má i prodejce na trhu, je taky čistě oblečený, pokrývku hlavy může mít taky, a je v podobném prostředí, prostředí supermarketu taky není aseptické.

Ta přísnost by měla platit u sortimentu, jeho původu a jeho kvality. A zároveň si myslím, že by se měli rozlišit výrobci a prodejci. Je to proto, že jako spotřebitel to nerozliším, já chci vědět, kdo je kdo. Já si považuji toho, že výrobce, který dopoledne, v noci, jezdil s traktorem, je schopen ještě mobilizovat svoje síly, nebo své rodiny a jít ten produkt prodat na trh. To tedy klobouk dolů.

A takový certifikát, že jsem skutečný výrobce nebo skutečný farmář, to je věc, která může být strašlivě jednoduchá, laciná, není třeba vynakládat žádné velké prostředky. A co se týče certifikace a kodifikace tržišť, je to zase o certifikátu, který uděluje nějaký prověřený a hlavně spotřebitelem snadno kontrolovatel­ný orgán.

Nakonec bio – tam jsou specifika velmi přísná, soukromé subjekty ve státních službách, agentury, udělují „zebru“ a taky nikdo nepochybuje o tom, že to je věc, která se rozumí samo sebou. Protože vy jako spotřebitel když chcete bio, musíte vědět, že to tak opravdu je. Připlácíte si přece právě za kvalitu šetrného pěstování.

Nehledejme v tom nic složitého, nic těžkého, nakonec je tady řada organizací, které certifikují restaurace, je to jenom o samolepce a o nějakých pravidlech, na kterých se někdo usnese. A profesionálové v gastronomii jsou s tím srozuměni, souhlasí s tím.

Stávající vedení ministerstva je pro mě zatím nejlepší, co tu bylo. Který ministr předtím řekl, že chce českou potravinu? Žádný. Přitom to je samozřejmé, podporovat lokální produkci svých lidí, kopat za svůj manšaft. Jsme na hřišti, konkurence tady je.

Jaká legislativa je v současnosti pro pořadatele trhů závazná?

Jsou to pravidla všech dotčených orgánů – Státní veterinární správy, co se týká živočišných produktů, hygienických stanic, jejichž pravidla platí pro různé druhy potravin a nakládání s nimi, Státní zemědělské a potravinářská inspekce, nakonec i živnostenský zákon. Když někdo podniká podle živnostenského zákona, tak se podle něj musí chovat.

V diskuzi na našem serveru u jiného farmářského trhu čtenář psal, že mu vadí, když prodejci u stánků kouří. Hlídáte také jakousi kulturu prodeje?

V tomhle s tím čtenářem souhlasím. Nám to vadí a zakazujeme to. Nechceme, aby prodejci kouřili, nechceme, aby dělali cokoli vyjma věnování se prodeji. Chceme, aby vypadali dobře, byli čistě, slušně oblečeni, aby prodejci, kteří zacházejí se syrovou potravinou, pracovali v rukavicích, to se týká především sýrů a uzenin. Chceme, aby se soustředili na prodej a věnovali se výhradně zákazníkům. Nebudí dobrý dojem, když prodejce ve stánku kouří. To svědčí o tom, že není soustředěný na prodej.

Je možné poradit případným zájemcům o pořádání trhů, jak a kde sehnat dobré prodejce?

My jsme si to museli vyšlapat a vydupat sami, hodně to stojí na našich osobních zkušenostech a osobním zájmu, jak se v tom terénu orientovat. Čili bych řekl, že tahle věc je nepřenosná. Třeba když nám volají zdaleka, tak říkám, rozhlídněte se kolem sebe. My kolikrát nevíme, co kdo dělá třeba na severní nebo jižní Moravě. Tam by rada případným pořadatelům zněla snad jedině: Snažte se komunikovat s lidmi kolem sebe; když to člověk dělá poctivě, tak se dozví spoustu zajímavých informací.

Ona častá představa je, tady mám místo, udělám farmářské trhy a všechno půjde samo. Farmáři se pohrnou, zákazníci se pohrnou…

Právě, hodně organizací – a také se na nás v tom smyslu obracejí – si myslí: Mám flek, mám plac a vy nám přihrajte prodejce, vy nám poraďte, co máme dělat, vy nám vymyslete… To je jasné, tomu se nevyhnete, lidé si nás najdou, ale aby naše organizace dělala všechno bezplatně, to taky není možné. My jsme si to museli všechno vyšlapat, zjistit, strávili jsme dost času právě přípravou.

Trhů je čím dál víc. Vnímáte je jako konkurenci?

Většinou ne. Pokud nám tedy někdo neotevře tržiště hned za rohem. Většina důležitých trhů, které respektujeme, je v takové vzdálenosti od těch našich, že nám konkurenci netvoří.

Obecně vznik tržišť vítáme, ono se to potom vyprofiluje během měsíců a let, kdy si myslíme, že by vždycky v daném spádovém regionu mohlo být tržiště, které obsluhuje tu část spotřebitelů. Asi by nebylo dobré, aby trhy vznikaly šmahem všude. Ale ono se to okotí, dobré tržiště se udrží a rychlokvašky zaniknou, jak jsme o tom mluvili na začátku.

Jak vidíte budoucnost farmářských trhů? Stanou se běžnou součástí měst?

To bych si strašně přál. Jak jsem zmiňoval, třeba v Rakousku nebo Švýcarsku jsou trhy odpradávna, zpravidla na stejném místě a návštěvnost neklesá. Nákup na trhu není přece jen omezeností mezi regály, kde když nemůžete něco najít, tak tam nikdo není. Lidi přitahuje to sociální vyžití, skupina společného zájmu.

Přeci jenom na trhy chodí lidi, které to všechny zajímá. Rádi se tam potkávají, rádi si tam dají kafe, poklábosí, jak ten život plyne…. Trh je společenská událost.

Najděte si FARMÁŘSKÝ TRH přímo vám na míru!