Určitě se vám již párkrát stalo, že jste neměli z navštíveného podniku dobrý pocit, ať už kvůli obsluze, jídlu, prostředí, pivu nebo čemukoliv jinému. Řekněme si, jak poznat takovou, kde se špatně starají o pivo, jak poznat takovou, kde si občas řeknete, že to pivo je „nějaké divné“ nebo vidíte u stolu přátele, co se jim křiví ústa.
Je několik faktorů, které poznáte, ale pak existují i takové, které jsou odhalitelné hůře, nicméně zkusme vyjmenovat deset tipů, které vám pomohou špatné pivo odhalit:
1. Špinavé sklo
Sem řadíme jak sklo vyloženě špinavé (mastnota, otisk rtů předchozího konzumenta, rozbité nebo nakousnuté sklo), tak i teplé sklenice – do takových nelze pivo nalévat. Sklenice musí být studená a mokrá (ne vymražená, to je také špatně, už vůbec ne skladovaná v lednici kvůli okolním pachům). Špinavé sklo poznáte mimo jiné díky tomu, že ze stěn unikají miniaturní bublinky, které se tvoří u částic prachu, ale také u prasklinek ve skle, v tom případě musí hospoda sklenice vyměnit. Voda na umývání sklenic by také neměla hnít a být špinavá, měla by se pravidelně vyměňovat.
2. Špatný způsob čepování
Dobré pivo můžete zazdít mnoha způsoby, ze špatného dobré neuděláte
Klasický zlozvyk čepování z výšky, přelévání piva z jedné sklenice do druhé pro úpravu hladiny, míchání se sklenicí pro vytvoření pěny, roztáčení více piv s tím, že až přijde objednávka, tak se dotočí. Ideálně by se pivo mělo natočit najednou nebo maximálně nadvakrát pod úhlem pětačtyřiceti stupňů s co nejmenší vzdáleností k povrchu dna sklenice. Pěna by tak měla být hustá, krémová, stabilní a pivo by při konzumaci mělo ve sklenici „kroužkovat“ (k tomu je mimo jiné zapotřebí také čisté sklo, viz bod 1). Asi úplně nejhorší způsob, se kterým jsme se setkali, je roztočené pivo v tupláku, uložené v chladicím boxu s lahvovými nápoji. Toto pivo se pak přilévá do čerstvě natočeného piva, samozřejmě za účelem ušetření každé korunky.
3. Špinavý výčep a potrubí
Na první pohled lze hůře poznat, ale v chuti piva lze místy nalézt kovovou či nakyslou pachuť (není to však pravidlem, takto může pivo chutnat i z pivovaru). Sanitovat by se mělo výčepní potrubí, výčepní kohout i narážecí kleště ideálně každý den a velká sanitace má proběhnout jednou za dva týdny. Zeptejte se vrchního, pokud bude umět zásady slušného chování, s radostí vám odpoví.
Přečtěte si: Poznám po prvním napití, jestli je hospodský dobrý, nebo ne, říká autorka knihy o pivu
4. Špatné skladování pivních sudů
V ideálním světě by sudy měly být chlazené i po cestě z pivovarského skladu do hospody (bohužel i v pivovarských skladech může být sud na slunci několik dní). Chlazené znamená do cca devíti stupňů. Po převzetí hospodou by se měly sudy umístit do vychlazeného skladu, kde se nechají po cestě ideálně dva dny odpočinout při stejné teplotě. Pak se výčepním zařízením doladí výsledná teplota již jen o pár stupňů. Klasická chyba jsou sudy plné piva na chodbách hospody, případně venku, nebo naražené sudy vedle chladicího zařízení, ze kterého jde teplo větší, než je v okolí. Pak má sud dvacet stupňů, pivo dostane šok v chladicím zařízení a výsledkem je špatná pěna, která se propadá a tvoří tzv. „čepice“, rychle opadající pěna a také třeba teplé pivo.
5. Nízká informovanost obsluhy
Klasický stav, kdy po dotazu „Jaké máte pivo, prosím?“ dostanete odpověď: „Jedenáctku, dvanáctku a nějakej speciál,“ bez upřesnění pivního stylu, toho, jak má pivo chutnat, natož k čemu si takové pivo dát. Plná informovanost obsluhy je základem dobrého servisu. Dalším neduhem je klasická zmatenost obsluhy a podávání pšeničných piv s citrónem či pomerančem. Tato ovoce do piva nepatří, pšeničné pivo samo o sobě obsahuje citrusové tóny v chuti i vůni, takže není třeba je takto zvýrazňovat a navíc tím výrazně ovlivňovat výslednou chuť piva. Nebojte se říct obsluze, že žádné ovocné poháry z piva mít nechcete.
6. Nedostatečný počet vrchních
Pokud je kapacita hospody větší, než je kapacita personálu, vždy nastává problém s dlouhotrvající objednávkou, většinou spojenou s roztáčením piv, zmateným placením a také nekvalitním pivem, které může po natočení čekat delší dobu na pultu, nebo naopak s podmírou.
7. Pomalá obsluha
Tento bod vychází ze špatného čepování. Pokud personál neumí správně načepovat pivo, vznikají prodlevy, pivo se předtáčí, klasické výmluvy typu „dnes to nějak pění“ jsou zcela irelevantní, protože při dodržení základních zásad správného točení a skladování piva se to může stát pouze výjimečně (výjimkou může být špatné pivo již z pivovaru). Výčepní si musí umět nastavit tlak v sudu.
8. Nevhodné tlačné médium
Pivo se dá tlačit ze sudu vzduchem, CO2 a kombinací CO2 a dusíku – označovaným jako Biogon – obchodní název směsi plynu výrobce Linde. Vzduchem tlačené pivo se dá uvažovat v provozovnách s velmi rychlou obrátkou a velkou výtočí, pivo se rychle kazí a ideální je sud vyčepovat v daný den. CO2 pivo ještě více nasytí a může pak nadýmat, ideální je tedy kombinace plynů, čili biogon. Dusík chrání pivo před zkažením a CO2 dodá nasycení. Dle výzkumů vychází biogon velice dobře pro zachování původní senzoriky piva.
Čtěte téma: Radler: konečně pivo pro ty, kdo nemusí hořké
9. Příliš velká nabídka piv vzhledem k velikosti hospody
Poměrně častý jev, kdy v hospodě jsou více než tři kohouty, někdy i desítky piv v nabídce, přičemž kapacita hospody je taková, že by neuspokojila ani dvě pípy. Pak se může stát, že pivo stojí v sudu, čekajíc na zákazníka několik dní. Jak asi pak může takové pivo chutnat? Hodně kohoutů je v pořádku ve větších podnicích, kde je obrátka rychlejší. Často se setkáte s různou variací „ovocných piv“, jako třeba meruňkového, višňového, citrónového – pozor, v drtivé většině případů jde pouze o sirup, dodaný do klasického ležáku při točení. To samozřejmě není ovocné pivo, ale bezbohá sprostota.
10. Špatné pivo
Ano, poslední tip na špatné pivo je pivo samotné. Nudné europivo z velkého pivovaru nebude nikdy dobré, ani kdybyste se rozkrájeli a dodrželi veškeré rady. Ze špatného piva dobré neuděláte. Takže rada na závěr zní – pijte piva čerstvá, živá a zvažte, zda raději investujete své peníze do unifikovaného produktu nadnárodní společnosti, nebo do výrobku místního malého pivovaru.
Čtěte dále: Pasterizace, stabilizátory a ostatní pochutiny v pivu – můžeme si za to sami?
ČLÁNKY DO MAILU