Jsem produkt moderního zemědělství, zemědělský inženýr, ale zažil jsem od dětských let, jak vypadá život a práce sedláka. Každý z rodiny, kdo nestačil utéci, dřel jako kůň. V genetické výbavě je selských hřbetů dostatek. I proto se dnes zabývám klasickými, ale také nestandardními způsoby chovu hospodářských zvířat.
Jiří Vacek, www.izephyr.cz – hospodaří spolu se dvěma společníky na Chebsku, kombinuje konvenční a ekologické zemědělství.
Na ekologické farmě chová skot bez produkce mléka. V konvenční výrobě provozuje klasickou rostlinnou výrobu a výkrm drůbeže, jehož hlavním produktem jsou jateční kachny, kuřata a krůty, dodávané do masokombinátů.
Vedlejším produktem pak je doma poražená a vychlazená jateční drůbež tzv. ze dvora.
Prodej drůbeže ze dvora umožňuje vykrmovat, zpracovat a prodávat drůbež tak, jak si představujeme, že by to mělo být u veškeré drůbeže a osahat si normální postupy výkrmu a chovu.
Jaké jsou hlavní problémy velkochovů drůbeže z pohledu kvality potravin? Co způsobilo obrovský zájem o „jiné a lepší“ potraviny?
Parametry drůbeže diktují obchodníci
Kvalita masa i života kuřete musí jít stranou ceně
Největším problémem je cena vykrmené drůbeže. Hlavním cílem obchodníka je maximalizace dosahovaného zisku při co nejnižší ceně potraviny pro spotřebitele. Hnacím motorem je pak co nejnižší cena ve spotřebitelském koši sprostého konkurenčního boje. Vše ostatní, včetně zdraví konzumentů, kvality vyráběných potravin a kvality života zvířat určených k lidské spotřebě, musí jít stranou.
Prakticky to znamená, že obchodníci ve svém honu za nízkou cenou diktují přesné parametry dodávané drůbeže – plemeno chovaného zvířete, počet dní výkrmu, konečnou váhu, cenu. Konkrétně u kuřat je váha maximálně do 2 kg, vyšší znamená penalizaci. Doba výkrmu do této váhy je 35–38 dní a pro dosažení požadovaných výsledků mají zvířata upravenou výživu, teplotu, ventilaci a světelný režim tak, aby využila svůj geneticky daný růstový potenciál.
Mimochodem – pokud je objednávka na kuřata určená ke grilování, je předepsaná váha ještě nižší. Proč? Grilované kuře se prodává na čtvrtky, i když obchodník kupuje na váhu, maximalizace zisku je zde nasnadě.
Výsledkem této obchodní politiky, požehnané veškerými orgány pověřenými dozorem nad bezpečností potravin a vysoké úrovně ochrany lidského zdraví a zájmu spotřebitelů (toto jsem nevymyslel, ale přečetl ze zákona) je živočišná bílkovina, která se s masem z tradičně chovaných zvířat nedá srovnat.
Jak se chodí na porážku – 18 hodin stresu
Druhým velkým problémem velkochovů je způsob porážky. Klíčovým faktorem je předporážkový stres, který výrazně ovlivňuje kvalitu masa.
Předporážkový stres významně ovlivní kvalitu masa
Při vyskladnění drůbeže na porážku je vyskladňována celá hala o počtu až 100 000 ks kuřat a 8000 ks kachen a krůt naráz. Určitý čas před nakládkou (cca 3–4 hodiny) jsou zvířata „vylačněna“, vypne se jim krmení, aby obsah žaludku nepoškodil porážkovou linku a kupující neplatil chovateli granule ve voleti zvířete cenou za maso. Zvířata jsou naložena do přepravek po deseti kusech, naložena na vůz, vezena na porážku max. 8 hodin, vyndána z beden, zavěšena do porážkové linky… A teprve teď, po uplynutí až 18 hodin po změně režimu, na který jsou zvyklá, jsou zvířata poražena.
Po celou dobu jsou tato zvířata vystavena stresu, který výrazně ovlivňuje hladinu glykogenu ve svalech. Pokud dojde k úplnému vyčerpání glykogenových zásob, změní svalovina PH, konzistenci i vzhled.
Bio-kuře nemá v pravidlech šetrnou porážku
Naopak domácí porážka zvířete probíhá přímo v místě, kde bylo chováno. Zvíře není převáženo do normálních jatek a je zcela eliminován předporážkový stres. V našem případě provádíme na vlastní certifikované porážce pro prodej ze dvora porážku zvířat chovaných na vlastní farmě.
Málokdo ze zákazníků ví, že u bio-drůbeže není součástí pravidel šetrná porážka doma. Tato zvířata jsou většinou nakládána jako ostatní drůbež, dopravována a porážena na klasických porážkách s certifikací bio. Tímto nelze u bio-kuřat vyloučit negativní vliv předporážkového stresu.
Naopak tzv. selská drůbež, chovaná tradičním způsobem, je porážena v místě výkrmu nebo chovu a vliv stresu je tak eliminován.
Před pár lety jsem udělal pokus. Z jatek v Mirovicích, kam dodáváme, jsem přivezl dvě kachny, které u nich byly poraženy z naší dodávky, vychlazeny a zabaleny. Zároveň jsme ze stejné dodávky porazili dvě kachny na naší domácí porážce. Dali jsme je do jednoho pekáče a upekli. Rozdíl byl zcela zřetelný, v jatkách poražená kachna zmenšila svůj objem oproti domácí zhruba o třetinu, byla výrazně sušší a postrádala charakteristickou chuť a vůni. Toto vše bylo důsledkem předporážkového stresu.
Několik základních pojmů:
Prodej ze dvora – oficiální, zákonem stanovené označení pro prodej malých množství vlastních produktů z prvovýroby chovatelem ve svém hospodářství přímo spotřebiteli pro spotřebu v jeho domácnosti, v tržnici nebo na tržišti, nebo jejich dodání do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele.
Bio-drůbež – drůbež chovaná na základě přirozeného chování v souladu s přírodou a krmená bio-krmivem pocházejícím z přísně kontrolované výsadby. Způsob výkrmu bio-kuřat probíhá dle stanovených pravidel bio a je úplně zdokumentován. Takto chovaná drůbež je označena certifikátem bio, který chovateli vystaví pověřená organizace. U bio-drůbeže není součástí pravidel šetrná porážka doma. Tato zvířata jsou většinou nakládána jako ostatní drůbež, dopravována a porážena na klasických porážkách s certifikací bio. Tímto nelze u bio-kuřat vyloučit negativní vliv předporážkového stresu.
Selská drůbež – není to oficiální označení jako bio-drůbež, běžně se tak označují zvířata chovaná tradičním způsobem odpovídajícím fyziologickým potřebám zvířat a porážená v místě výkrmu nebo chovu. Za podstatné považuji způsob porážky – tedy domácí porážku, která eliminuje vliv předporážkového stresu.
ČLÁNKY DO MAILU