Do pivnice Konvikt chodí štamgasti léta letoucí. Ti, co mají „odseděno a odkonzumováno“ se dostanou na tabuli umístěnou u výčepu. „To je obrovská pocta,“ říká Veronika Mikésková, která zná každého štamgasta nejen jménem, ale také číslem. To si může vybrat sám a pod ním se do kasy eviduje jeho účet. „Při nástupu jsem si říkala, že si snad dělají srandu. Člověk musí mít obrovský číselný program v hlavě, ale naučíte se to,“ popisuje držitelka titulu „paní výčepní“, která se v pivnici v centru Prahy před lety naučila nejen čísla štamgastů, ale hlavně perfektní péči o pivo.
Několikanásobná finalistka soutěže Master Bartender je dnes členem skupiny Brewery Bartenders pod záštitou Plzeňského Prazdroje a dohlíží na to, aby plzeňské pivo po celé Evropě bylo tak dobré jako přímo z pivovaru. Do Konviktu, kde spolu sedíme, už chodí jen na pivo a „jako domů“. Momentálně působí hlavně v Německu, zejména Berlíně, do jehož pivnic se zamilovala.
Když jsem vás potkala poprvé, překvapilo mě, že jste holka. Ještě navíc holka, která poučuje muže o pivu… Přeci jen, za výčepem i před ním jsme zvyklí spíš na muže. Je to omyl, je už v oboru víc žen? A chodí ženy víc na pivo než dřív?
Už je to jiné, ženy se nebojí postavit za pípu a konkurovat mužům, umí načepovat perfektní hladinku. A i z druhé strany, ženy nechodí jen na víno nebo limo, ale vyhledávají i pivo.
Jak jste se k pivu vůbec dostala? Chodila jste tátovi se džbánkem?
Opravdu to tak nějak bylo a hrozně ráda na to vzpomínám. Nosila jsem těžký džbán u nás na vesnici a za odměnu si koupila lízátko. Když jsem pak studovala střední hotelovou školu, pořídil si táta hospodu a začal dělat hospodského. Tehdy to pro mě bylo víkendové zpestření, zkusila jsem si to na place. Po škole jsem odjela za prací do zahraničí. V Řecku jsem se potkala s tamním pivem, ale ještě mi to nic moc neříkalo. Ani po návratu do Čech a do Prahy jsem k pivu neměla žádný zvláštní vztah a vlastně jsem nikdy nešla „na pivo“. Sháněla jsem práci a vyrazila jsem na schůzku ohledně místa do restaurace. Tak jsem se vlastně náhodou potkala s Lukášem Svobodou, mistrem světa v čepování piva. Vyrazil mi dech, protože mi nabídl místo výčepní. Řekla jsem si, že je blázen. Co tam budu dělat? Já, holka, v osmnácti letech? Ale nastoupila jsem, stoupla jsem si za ty kliky a s pivem Pilsner Urquell to byla láska na první pohled.
Odkud se vlastně rekrutují dobří výčepní? Je na to nějaká specializace na školách?
Tehdy nic takového neexistovalo, maximálně nám řekli něco o pivu. Dneska už se někde učí škola čepování, aby studenti nasáli a vstřebali, že stejně jako je důležité mít kvalitní pokrm v kuchyni, je potřeba mít kvalitní pivo. U mě byla obrovská klika, že jsem se dostala pod vedení Lukáše Svobody. To byla obrovská zkušenost. Po roce mi řekl: Jdeme na soutěž! A tak jsem se v roce 2009 poprvé přihlásila do soutěže Master Bartender (pozn. mezinárodní soutěž Plzeňského Prazdroje).
Tam se může přihlásit kdokoli?
Musí mít kladný vztah k plzeňskému pivu, něčím zaujmout porotu, být komunikativní a mít znalosti, tedy nejen perfektně čepovat, ale znát kompletně výrobu a vědět, jak se správně postarat o pivo. Přihlásit se tedy může z pohostinství každý, ale musí mít určité předpoklady. Mě tehdy nastartovalo regionální kolo u Pinkasů, byla jsem hrozně nervózní, bylo to takové zažehávací kolo a tam jsem ještě neuspěla. Ale další rok jsem už vyhrála první místo v regionu Praha, což pro mě byl obrovský nástřel. Dostala jsem se až do finále mezi top patnáct výčepních, byl to úžasný pocit. Pak jsem si odskočila na mateřskou a za dva roky jsem se vrátila zpátky za kliky. Znovu jsem se vrátila do soutěže, znovu jsem se probojovala do finálové patnáctky, jediná žena, a dostala jsem titul „paní výčepní“. Nastal obrovský zlom, pociťovala jsem, že se potřebuji někam posunout. Že mě čepování baví, ale měla jsem potřebu a chuť předávat to dál. Oslovilo mě několik pivnic z Prahy a tak jsem se stala supervizorem piva. Začala jsem školit a tím začala další etapa.
Jak probíhá soutěž Master Bartender? Co je hlavní dovednost, čepování?
Samotné čepování by byla strašně jednoduchá věc. Člověk musí znát detaily výroby piva, je tam pivní degustace, rozhovor s porotou… Důležité je nemít jenom skripta a učit se z nich, ale mít představu, jak se věci v oboru hýbou, kam se může pivovar posunout, strašně důležitá je také kreativnost. Kdysi si výčepní v soutěži stoupli za kliky, udělali hladinku a „na zdraví“. Dneska je to úplně někde jinde. Všichni jsou skvěle vybavení a připravení, aby zaujali porotu. Ohromně se to posunulo, lidé mají nápady, jsou kreativní…
Odráží se to pak nějak i ve vašem oboru, nejen na soutěži?
Určitě a je to obrovské plus.
Netýká se ten posun jen Prahy nebo větších měst?
Je to po celé republice. V roce 2009 byly v Praze tak tři, čtyři pivnice, kde měli perfektně ošetřené čepované pivo. Dneska si můžete vybrat, nejen v Praze, boom plzeňského piva je tak rozšířený, že už se nemusíte bát zajet do Brna (smích) a dát si plzeňské v té nejlepší kondici. Je to hodně i zásluha zákazníků, poznají kvalitu a jdou si za ní. Vidíte, že výčepní stále více dbají na to, aby si neodlákali klientelu, aby se k nim lidé vraceli a aby se o nich dobře mluvilo.
Někdy jsou ale k vidění také pěkné hrůzy, výčepní pivo cmrndá na desetkrát…
To určitě. Já už mám nemoc z povolání, kamkoli přijdu, kamarády poslouchám jen jedním uchem, netrpělivě čekám na první pivo a výčepnímu koukám pod ruce…
A co sledujete?
První moment – podívám se, jestli má výčepní mokré ruce. Když nemá, říkám si: Tady je něco špatně! Bojí se vody, bojí se houby. Pak koukám pod pípu, jestli tam nestojí nějaký kapák, pivo už z předešlého týdne… Také sleduji samotné rozložení výčepu, kde má výčepní půllitry, jestli má vanu, houbičku. Pak na samotnou práci rukou, jestli sklenici umyje, opláchne. A posléze, jak pivo načepuje. Důležité je taky vystupování.
A většinou to dopadá dobře?
Většinou ano, ale stane se… V jedné hospodě jsem si dokonce musela pivo načepovat sama. Já se jim do toho nerada pouštím. Samozřejmě, když dostanu špatné pivo, tak se ozvu. Doporučuji to všem. Špatné pivo nebo špatně načepované pivo vraťte. Lidi už se naučili ozvat u jídla, proč ne u piva? Výčepní asi bude v tu chvíli naštvaný, ale ve skutečnosti ho to posouvá dál.
Co znamená špatně načepované pivo? Třeba pod míru?
Setkáváme se s dvěma tábory zákazníků. Jedni jdou na pivo, dostanou krásně ošetřenou hladinku, ale sedí a koukají na to: „Tohle, to nedojde nikdy! Pivo za pětačtyřicet korun a ještě tohle!“ Oni dokážou sedět u piva a čekat, až jim spadne pěna. Podle mě je důležitější dívat se na kvalitu než kvantitu, samozřejmě s mírou. Je tu několik důležitých faktorů. Jen když se na pivo podívám, musí mít „fresh look“, vypadat v dobré kondici, čerstvě. To znamená, že musí mít krémovou pěnu bez znatelných bublinek, pěna musí být celistvá. Sklo musí být čisté, na stěnách nesmí být malé bublinky, to značí, že je sklenice špatně umytá, jsou na ní různé nečistoty. Dále samotné ochutnání piva – jestli není teplé nebo moc studené. Kvalitu piva ovlivňuje už samotná myčka, půllitr je z ní teplý, což ovlivní teplotu piva, a také myčka sklo neumyje tak stoprocentně jako ruka a houba.
Takže ruční mytí je lepší?
Na sto procent. Musí tam být houbička, správný efektomat – přípravek, který se přidává do kartáčů, do špílbojů (pozn. válec s kartáčem na mytí pivního skla) nebo do samotných van, kde se ručně myje půllitr. Pak se opláchne studenou vodou.
Také se říká, že pivo má kroužkovat?
To je další senzorický vjem. Když se člověk napije, musí vidět tzv. hladinky, kroužkování. To znamená, že pivo bylo čepované na jeden zátah.
Na soutěžích také degustujete pivo. U vína je to známý postup. Podívat, přivonět, poválet… je to u piva stejné?
To je naprosto jednoduchá věc: Přijdu, kopnu to do sebe, jdu (smích). Jako první se člověk musí podívat proti světlu, jakou má pivo barvu, jiskru. Posléze přičichne, pozná specifický slad, tu jemnost, a samotné napití, ta příjemná hořkost chmele, která vás nutí k dalšímu napití.
Vy teď dohlížíte na jiné výčepní. To probíhá plánovaně, nebo je to přepadovka?
Co se týče supervizorské práce, funguje to tak, že mě osloví majitel pivnice, domluvíme podmínky, tedy že já proškolím personál, posléze dohlížím na kvalitu piva, bavíme se o pivním hospodářství a tak dále. Pak nastávají tzv. mystery shoppingy, protože co si budeme povídat, když mě čekají, bude toho hodně v pohodě. Musí přijít utajená návštěva, která hodnotí pivo a vše okolo. Tyhle supervize teď dělám i v zahraničí. Koncem minulého roku jsem vstoupila do organizace Brewery Bartenders pod záštitou Plzeňského Prazdroje. Je nás pět a staráme se o kvalitu piva po celé Evropě. Vaříme tu dobré pivo, ale je strašně důležité vědět, jak se o něj v ostatních zemích starají. Každý z nás má na starost určitou část evropských zemí. Tzv. supervizorství probíhá tak, že když se například otevře nová tankovna, proškolíme personál a zároveň chodíme na audity, mistery shoppingy, kde sledujeme kvalitu piva, skladování, zázemí a tak dále. Pokud je něco v nepořádku, proškolíme personál, upozorníme na nedostatky, které je potřeba napravit.
Jak k tomu v těch hospodách přistupují? Nemyslí si, že to ví líp?
Je hrozně těžké, když do provozu přijde žena a chce muže školit a říkat jim, co dělají špatně. Úplně zpočátku jsem si uvědomovala, že se jim to moc nelíbí. Pak jsem se s tím naučila pracovat. Člověk, který má brand Plzeňského Prazdroje a chce být mezi nejlepšími, tak se musí učit a něco pro to udělat. Já jsem jakýsi posel informací, jak to udělat a co je pro ně nejlepší. Pak je na nich, jak s tím naloží. Projekt Brewery Bartenders má obrovský úspěch. U nás je pivní kultura rozmanitější, ale hospodští už vědí, jak se dobrat dokonalosti piva, zatímco v zahraničí sice chtějí mít plzeňské, ale ještě mnohdy nevědí, jak se o něj postarat.
Plzeňské v zahraničí ještě asi není tak rozšířené…
Teď je ohromný boom, je rozšířené po celé Evropě. Já mám na starosti Německo, Berlín a je o něj velký zájem, otevírá se několik tankoven s plzeňským pivem. Ale třeba i v Anglii.
A zákazníci plzeňské znají?
Určitě znají. V Německu mají pivní historii, mají několik druhů čepovaného piva, přesto se zákazníci po plzeňském ptají a pijí ho.
Jak jsou na tom hospody třeba v Německu ve srovnání s námi? Z čeho bychom si mohli vzít příklad a naopak?
U nás máme pivní um. Co by se Češi měli naučit, je skladování, v tom jsou Němci bravurní. Mají stoprocentní čistotu, u nás se najdou i pivnice, kde mají sud v teplotě patnácti, osmnácti stupňů, a pak se diví, že jim pivo pění.
Trávíte hodně času v restauracích, jaký máte názor na zákaz kouření?
Je pravda, že cigareta i kouř k pivu do hospody patří, to bylo už za Švejka. Ale – já sama jsem nekuřák a kouř mi opravdu vadí. Když přijdu do zahulené hospody, je mi to nepříjemné. Tady se hospodští bojí, že když bude hospoda nekuřácká, odtáhne to zákazníky. Ale já si to nemyslím. Když bude zákazník spokojený s kvalitou piva, se službami, s personálem a má ten podnik rád, stejně tam chodit bude a cigaretu si může dát s kamarády před hospodou. V Německu to vidím, lidé vyjdou ven, zakouří si a jede se dál.
Školíte personál, i pokud jde o pravidla chování k hostům?
Stejně jako čepování, tak i podávání piva má určité postupy. Personál musí vědět, jak pivo naservírovat, tedy na podtácek, logem na skle k zákazníkovi a popřát na zdraví. To jsou tři základní pravidla, která se jim snažím vštípit. Důležité je celkové vystupování za výčepem, znalost dění kolem piva. Host chce informace a výčepní je musí znát.
Můžu to jako zákazník poznat předem, existují třeba nějaké certifikáty?
Když chce hospoda nabízet Plzeňský Prazdroj, měla by být certifikovaná. To znamená, že splňuje veškeré podmínky správného čepování, skladování atd. Nemělo by se stát, že tam dostanete špatně načepované pivo.
Co je pro výčepního vrchol?
Když výčepní svoji práci dělá s láskou, předává to zákazníkům a cítí od nich zpětnou vazbu, hosté se mu vracejí, chválí pivo, to je naplnění. Samozřejmě když se zúčastní, nebo dokonce vyhraje soutěž Master Bartender, je to obrovská pocta. Mně cesta touto soutěží dala hrozně moc, naučila jsem se spoustu nových věcí, potkala řadu zajímavých lidí, neustále se zdokonalovala. Byl to hnací motor. Záleží na každém, jestli chce jít někam dál.
Máte nějaký profesionální sen?
Napůl jsem si ho už splnila tím, že jsem se dostala tam, kde jsem. Projekt Brewery Bartenders mě naplňuje, moc si vážím toho, že můžu předávat svoje znalosti a zkušenosti, vracet se zpátky a vidět, že to má význam. Ale můj největší sen je otevřít si vlastní hospodu. Určitě to bude pivnice plzeňského typu, to je jasné. Protože mám za ty roky hodně zkušeností s pivem a momentálně sbírám informace a sleduji dění v zahraničí, asi by nebylo marné rozjet tam něco svého.
Co rozhoduje o úspěchu hospody?
Samotné pivo, umět se o něj postarat. Čepovat perfektní hladinku. Ale člověk musí mít vztah k lidem, dobré vystupování. Můžete si otevřít restauraci v centru nebo na vesnici, ale je to hlavně o tom člověku.
Myslíte tedy, že když se to dělá dobře, že to půjde?
Přesně tak. Hlavně, když se na to nekašle. Vidím to v Německu, dokáží z ničeho udělat bombu. Stačí jim prázdné garáže, dají tam stoly a skvělé tankové pivo a vznikne tzv. underground style, perfektní místo, kam chodí kvanta lidí, za noc dokáží vyčepovat třeba tisíc litrů. Nepotřebují mít zlaté židle a kliky, u nás se do toho vrážejí obrovské peníze a přitom to není nutné. Stačí perfektní pivo, základní jídla, žádný jídelák se stovkou jídel, dobré nealko a skvělá atmosféra – to bohatě stačí. Tady se mnohdy do hospody narve hodně peněz, hlavně, ať je to vidět, kolikrát se ani nepostarají o pivo, hlavně, ať je to nablýskané. Přitom je to v jednoduchosti. Němci jsou v tomhle strašně kreativní. Vznikají tam krásné hospody, bary s plzeňským pivem, třeba Birgit&Bier, to jsou hangáry v obrovském areálu, lidé tam chodí na super pivo, hrají tam vedle sebe různé styly muziky. Teď jsem měla čtyřdenní školení v Klunkerkranich. To je nádherná tanková hospoda na střeše nákupního centra, plná zeleně a dřeva, se zastřešeným barem, hraje tam živá muzika, pro děti jsou tam pískoviště, výhled je na celý Berlín. U vchodu čeká třeba pět set lidí na vstup. Tady máme také spoustu krásných míst, ale v Berlíně jsem se našla, jsou tam neuvěřitelné možnosti.
Veronika Mikésková
Již deset let se věnuje práci s pivem Pilsner Urquell a výčepním zařízením. Od roku 2009 se každoročně účastnila soutěže Master Bartender pod tehdejším vedením mistra světa v čepování piva Lukáše Svobody, za Pražskou pivnici Konvikt. Následně začala působit v několika pražských pivnicích jako supervizor piva a také jako školitel personálu v těchto zařízeních.
Je členem skupiny Brewery Bartenders pod záštitou Plzeňského Prazdroje. Jde o program Pilsner Urquell, jehož cílem je zajistit, aby při objednání piva Pilsner Urquell každý host v každé hospodě v Evropě dostal načepované pivo dle nejvyšších českých norem.
Nejlepší výčepní z nejlepších českých hospod, účastníci soutěže International Master Bartender, kteří získali osvědčení od sládka Václava Berky, navštěvují hospody po celé Evropě a ujišťují se, že lidé dostávají stejnou kvalitu piva, jako by byli přímo v pivovaru.
ČLÁNKY DO MAILU