Unylá a vždy stejná chuť, pražádné stopy po kvalitním chmelu, o tradiční výrobě ani nemluvě. Pivo z CK tanku je vlastně takovou instantní polévkou. Přidejte do sáčku chuť, koření a zalijte vodou. Je to něco, co se podobá pivu, naředí se to vodou, nasytí CO2 a zákazník si pochutná.
Téměř polovina výrobců v Česku vyrábí pivo z CK tanků
Pro české pivo je typická tradiční výroba, během které prochází chmel, slad a mladina lidskýma rukama. Pivo tak získává duši. Nese v sobě stopy místa, kde vzniklo. Je to přirozený a po tisíciletí neměnný proces. Štamgasti a znalci v takovém pivu hledají charakter, chuť, která odlišuje jedno pivo od druhého.
Pivo potřebuje čas
Zlatavý nápoj potřebuje čas na dozrání. Nejprve musí proběhnout sladování ječmene, který se následně máčí a čtyři až pět dnů klíčí. Následuje hvozdění, během kterého se suší slad. Získává tak barvu a vůni. Slad následně musíme sešrotovat, poté probíhá vystírání, kdy slad mícháme s vodou. Výroba pokračuje rmutováním a scezováním. Sladina se následně v kotli okoření chmelem. Vychladí se, v otevřených spilkách kvasí, zraje ve sklepích, projde křemelinovou filtrací, mikrofiltrací.
Od sladování ječmene až po stáčení se při klasické technologii bavíme v horizontu osmdesáti dní, ležák pak potřebuje ještě o deset dní víc.
Ve světě pivovarnictví ale existuje ještě jiný způsob výroby piva. Je rychlejší, nenáročný a schopný vyprodukovat takové množství piva, které lze tradiční výrobou jen těžko dosáhnout.
Přečtěte si: Deset tipů, jak poznat hospodu se špatným pivem
Ředěné pivo z CK tanku
Cylindro-kónické tanky (CKT) využívají velké nadnárodní korporace, které pokrývají značnou část českého trhu. CKT jsou vysokokapacitní nádoby používané při moderní výrobě piva. Mají podobu velkých uzavřených nádob, do kterých se vejdou až stovky litrů piva. Tato nádoba má silně omezený vliv okolní mikroflóry. Z tohoto důvodu pivo chutná vždy stejně.
Pivní znalec by v něm těžko hledal chlebovou chuť a amatéři by se neshodli, zda je pivo hořké nebo sladké. Je to především počítač, který řídí průběh kvašení a dokvašování v CKT.
„V reálu to funguje tak, že se na varně uvaří vysokostupňová mladina 16–18%, která za 14 dní prokvasí a uzraje a těsně před stáčením se pivo naředí upravenou vodou na požadovanou stupňovitost a nasytí se oxidem uhličitým,“ tvrdí Václav Vyvadil z obchodního oddělení pivovaru Ferdinand. Takové pivo v sobě nenese rys místa, kde vzniklo. Je jedno, jak se zemědělcům urodilo. Pivo je vždy stejné.
Pro tento způsob kvašení je typická vysoká automatizace a zkrácení celého procesu vaření. Pivo zraje maximálně čtrnáct dní, klasická doba výroby je ale šedesát dnů. Mezi výhody výroby patří lepší regulace, ekonomika výroby. „Pro pivovary se samozřejmě jedná o usnadnění, například čištění je pohodlnější,“ říká Václav Vyvadil.
„Sodapivo“ vyrábí skoro polovina výrobců v Česku
Pivovary se k výrobě piva z CKT uchylují z ekonomických důvodů. Uvaří více piva za kratší dobu. Navíc CKT nezaberou tolik místa spilka a ležácké sklepy, nemusí se chladit velké prostory. A šetří se všude. Snadná kontrola teplot a tlaku dovolují sládkům zkracovat provozní čas a zvyšovat koncentraci mladiny. Následně vyrábí pivo v takových podmínkách, které by jindy byly pro kvalitní ležáky nemyslitelné. „Když to trochu nadsadím, je to jako vpíchnout injekční stříkačkou chuť a barvu,“ komentuje Václav Vyvadil.
V tankovém pivu nehledejte skutečný žatecký chmel od místních sedláků, ani poctivě vyráběný slad. Půllitr dobře napěného tankového piva je plný surovin, které mnohdy nemají v tekutém chlebu co dělat. Nejhorší na tom je, že suroviny z části nahrazují kukuřičným škrobem, upraveným ječmenem, rýží nebo různými extrakty chmele nebo výtažky z těch nejhorších chmelů. A aby v pivu nezůstaly pachuti, musí se použít hluboko prokvašující kmen kvasnic. Výsledkem je chuťově fádní, unifikované a obvykle málo nasycené pivo.
Téměř polovina výrobců v Česku vyrábí pivo z CKT. Hostinský následně sodapivo čepují zákazníkům, kteří si na instantní produkt zvyknou. Není se proto čemu divit, že když se už lidé napijí tradičně uvařeného zlatavého piva, tak je někdy jedinečná chuť a vůně mohou překvapit.
Klasická výroba piva
Klasická výroba respektuje kvalitní suroviny a nepřipouští přidávání chemických přípravků. Technologický postup je spojen s vysokými nároky kladenými již na výběr surovin, ze kterých se na varně připraví mladina, a to zásadně dekokčním rmutováním. Jedná se o proces, při němž se přečerpáváním rmutů, přihříváním a vařením získá mladina s ideálním složením pro střední prokvašení. Kvašení probíhá v otevřených kádích při teplotě do 10 stupňů Celsia.
Čtěte dále: Vyvoněný euroškopek
ČLÁNKY DO MAILU