Jedním z nejrychleji rostoucích segmentů potravinářského průmyslu nově vyvíjených výrobků je výroba snacků, které jsou vyráběny především extruzními procesy. Většinu cereálních surovin lze extrudovat a vyrábět z nich různé druhy chleba typu knäckebrot, snídaňových cereálií, snacků, cukrovinek, keksů a biskvitů. Rovněž lze takto vyrábět krmivo pro různá domácí zvířata.
Pufované výrobky spíše známé jako „polystyren“ mají plno žádoucích vlastností
Solení a sušení byly dvě první metody, které člověk používal pro konzervaci potravin. V průběhu doby se zpracovatelské a konzervační metody postupně zdokonalovaly a rozšiřovaly, což vedlo k prodloužení skladovatelnosti, zabránění kažení a rozšiřování druhů potravin.
Princip výroby pufovaných výrobků
Slovo pufování resp. pufované cereálie je odvozeno z anglického slova puffed (odulý, opuchlý) a označuje speciální technologický postup. Na začátku 90. let byla tato technologie výroby cereálií natolik ojedinělá, že neměla ani české označení.
Pufování je speciální technologický postup, kdy po nadávkování zrna do expanzní formy následuje časově omezený proces lisování za současného prudkého nárůstu teploty na 258 °C nebo 300 °C (+ 10 °C), při níž dochází k spontánnímu odpaření vlhkosti v zrnech. Díky vysokému tlaku dochází k tomuto procesu v relativně velmi krátkém čase a době pečení na 2,5–7 sekund, i když při vyšších teplotách. Konečný tlak při pečení dosahuje hodnoty 9–10 MPa a ve formě dochází ke spontánní přeměně vlhkosti v páru, v jehož důsledku endosperm zrna změní svůj charakter, jsou potrhána buněčná jádra a poklesne měrná hmotnost.
Doba pečení ovlivňuje produkci stroje, která činí například 350–630 chlebíčků za hodinu. Pekařský stroj obsahuje i regulátor tloušťky, který umožňuje nastavit 10 různých tlouštěk chlebíčků. Používají se formy buď kulaté, nebo hranaté s různou hloubkou a různých velikostí, podle druhu výrobku. Na konci technologického postupu mohou být výrobky různě ochucované, resp. polomáčené a dekorované. Po aplikaci příchutě následuje okamžité hermetické balení.
Formy musí být v pravidelných intervalech čištěny, aby nedocházelo k usazování škrobu a karamelizaci. K čištění se používají čisticí prostředky běžně používané v pekárenském průmyslu. Vyčištění formy se dosahuje také použitím některých druhů zrna. Tuto čisticí schopnost má například rýže.
Suroviny pro výrobu pufovaných chlebíčků
Kukuřice - nejpoužívanější je kukuřičná krupice, která je lepší než mouka. Čím je materiál hrubší, tím více je expandován. Je možné použit velikost zrn krupice do 1,4 mm. Při větších zrnech není expandovaná masa dosti homogenní.
Pšenice – pro vyšší obsah bílkovin je horší expandovatelnost než u kukuřice.
Žito – má také horší expandovatelnost.
Tritikale – vyžaduje vyšší teploty.
Rýže – byla experimentálně expandována jak v celých zrnech, tak rozemletá na krupici. Je vhodným materiálem pro expanzi, čemuž nasvědčuje i použití rýže pro pufování na výrobu burizonů.
Oves – horší expandovatelnost vlivem sacharidů a tuků.
Amarant- při pufování dochází k pěti až šestinásobnému zvětšení objemu amarantového zrna a zvyšuje se vaznost vody a tuku, což se pozitivně projevuje až při aplikacích. Extruzí dochází ke zvýšení nutriční hodnoty amarantu, která často dosahuje nebo i převyšuje nutriční hodnotu kaseinu. Obsah lysinu se při tomto procesu nemění. V procesu pufování zrno amarantu pukne, expanduje a získá oříškovou chuť.
Pohanka - horší expandovatelnost vlivem sacharidů a tuků, a tvrdé obalové vrstvě zrna, vyžaduje také vyšší teploty při výrobě.
Význam pufování
- zvyšuje stravitelnost narušením škrobu a bílkovin
- zvyšuje nutriční hodnotu výrobků
- dochází k nárůstu vlákniny
- zvyšuje se hygienická hodnota, výrobek je mikrobiologicky čistý
- poškození termolabilních látek (vitamíny, minerální látky aj.) je minimální – proces trvá jen několik sekund
Pufované výrobky patří mezi expandované výrobky. Jsou to celá napařená obilná zrna, vyrobená bez přísad soli a cukru. Pufované výrobky je nutno skladovat v suchu a chránit je před látkami s výrazným pachem.
Pufované výrobky se vyznačují
- nižší energetickou hodnotou,
- dlouhou trvanlivostí,
- nízkým obsahem cholesterolu,
- příznivými účinky na činnost trávicí soustavy,
- sníženým obsahem soli resp. sodíku,
- časově nenáročnou přípravou,
- jsou bez přidaných aditiv a konzervačních látek,
- jsou určené pro určité věkové kategorie populace a nejrůznější typy diet.
Čtěte dále: Co všechno obsahují „zdravé“ cereálie? Podívali jsme se na složení
ČLÁNKY DO MAILU