V současné době zažívá pivo v Čechách podobnou renesanci jako víno na začátku devadesátých let. Lidem přestává být jedno, co pijí a začínají se zajímat o noblesnější alternativy k obyčejnému lahváči ze supermarketu. Někteří důvěřují českým minipivovarům a jiní nadšenci zas ochutnávají piva zahraniční.
Na druhou stranu mnoho z těch, kteří si dopřejí nějaký ten speciál, vlastně vůbec netuší, jak má takový kousek chutnat, zejména pokud se nejedná o spodně kvašená piva. Pokračujeme proto v seriálu PIVNÍ SPECIALITY, kde se dozvíte, jak se v této pivní džungli zorientovat.
Stout a Porter – králové tmavých piv
Porter
Příběh začíná v první polovině 18. století na britských ostrovech. Tehdy britští výčepní údajně často mixovali, nebo chcete-li „řezali“ různá piva napříč pivními styly (například Brown Ale s Mildem), kdy jedno z nich bylo obvykle čerstvé a druhé pak nějaké starší, zvětralé nebo kontaminované. A proč to dělali?
Je to jednoduché. Potřebovali totiž nápoj pro dělnickou třídu. Pivo, které bude přijatelně chutnat a zároveň bude cenově dostupné. Pivovary přemýšlely, jak usnadnit výčepním práci a zároveň zacelit díru na trhu. Tak se zrodil Porter – pivo, které nevzniklo nijak spontánně nebo nějakým náhodně chybným postupem, jak tomu bylo doposud. Naopak bylo profesionálně vyvinuto k masové produkci. Tento takzvaný Original Porter, vyráběný převážně z hnědého sladu, byl rubínové až hnědé barvy, s praženou a kouřovou chutí a vysokou hořkostí. Často také nakyslý vlivem působení divokých kvasinek.
Porter byl neskutečně úspěšný a vyráběl se opravdu ve velkém. Chuť se také dost vyvíjela vlivem sofistikovanější výroby, za použití prvních světlých sladů. V polovině století devatenáctého však na trhu začal převládat populární světlý Pale Ale a Porter se postupně odebral do ústraní.
Dnes má anglický Porter oříškově sladovou a lehce praženou až čokoládovou vůni, karamelové jemně sladové tělo a slabou až střední hořkost. Americké Portery bývají často tmavší a projevuje se v nich účast pražených sladů na chuti a vůni. Bývají také silnější než brown porter, což se podepisuje na vyšší plnosti a chmelené americkými odrůdami, které vyniknou při střední až vyšší hořkosti.
Posledním,velmi zajímavým porterem je tzv. Baltic Porter. Název napovídá, že se vařil a stále vaří zejména v Pobaltí. Bývá kvašený za nízkých teplot a vlivem toho má velmi čistý sladový profil s tóny lékořice a lehounkou praženou tečkou. V chuti může být lehce alkoholový. Nejčastěji se totiž vyskytují verze s alkoholem v rozmezí 7–9 % alkoholu.
Stout
Prvně se s termínem Stout setkáváme v první polovině 18. století, kde se jím nazýval silný porter, který byl obvykle o něco tmavší než klasický Original Porter. Až v roce 1820 je Stout v literatuře popisován separátně jako pivní styl. Údajně byl chmelenější než porter a díky inovacím ve sladovnictví a použití prvních pražených sladů a praženého ječmene i tmavší. Díky této asociaci ho lidé začali nazývat Stoutem. Ale dost o historii.
Dnes se můžete setkat hned s několika variantami Stoutu. První z nich je Dry Stout, což je nejslabší a nejčastější dnešní verze stoutu. Obsah alkoholu se zde pohybuje mezi 4–5 % alkoholu. Má kávovou až čokoládovou vůni po pražených sladech, stejně tak drsnější a sušší praženou chuť se střední až vyšší hořkostí. Tělo je obvykle středně plné.
O něco silnější je Foreign Extra Stout. Původně exportní verze pro tropické destinace. Senzoricky podobné Dry Stoutu, s pražeností a kávovostí pražených sladů, ve vůni můžete nalézt také lékořici, melasu a ovocné estery, nejčastěji po tmavém ovoci. Je také sladovější, plnější a bohatější v chuti.
Králem mezi stouty je pak (Russian) Imperial Stout. Obvykle má okolo 10% alkoholu, ale můžete se setkat i s exempláři s 18 a více procenty. Tyto silné stouty jsou chuťově velmi bohaté. Ovocné estery, praženost sladů, likérová chuť i vůně nebo třeba doznívání po portském vínu. Takový Imperial Stout toho skýtá opravdu mnoho.
Trochu speciálními, i když rozhodně ne neobvyklými jsou Milk a Oatmeal Stout. Obojí ve svých nejslavnějších dobách předepisovali britští lékaři rekonvalescentům, jako zdravý těloobrozující nápoj. Milk stout je stout, do kterého byla ve výrobním procesu přidána laktóza, kterou pivovarské kvasinky neumí zkvasit a zůstává tak v hotovém pivě jako určitá sladkost a krémovost, spojená se stoutovým tělem piva. Oatmeal stout, jak už předpona napovídá, je varianta s přídavkem ovsa. Ten může stoutu přidat oříškovost a zemitost s lehkou vůní ovsa.
ČLÁNKY DO MAILU