Chystáte se na přípravu domácího burgeru, hovězího ragú, sekané či boloňských špaget? Nezapomeňte koupit mleté maso. Akční ceny a samoobslužný pult často svádí k nákupu masa baleného, ale když jste gurmán, kupujete maso vcelku. Doma si ho namelete i s prsty na strojku po babičce, nebo ho necháte namlít už přímo v obchodě.
V tom případě ale musíte počítat s tím, že namletého masa může být o dost méně než toho vcelku, a že vám prodejce k jednomu druhu masa může bezostyšně přidat jiné. Jaké jsou vůbec standardy při mletí masa na vaši žádost? Musí řezník masový stroj čistit po každém mletí? Ptali jsme ředitele Českého svazu zpracovatelů masa Jana Katiny, a nakonec jsme vyzkoušeli, jak pravidla fungují v praxi.
Galerie: Test na vlastní (mleté) maso
Mlýnky se obvykle po každém mletí nečistí
Když se vydáte na nákup mletého masa, vězte, že není přípustné, aby měl řezník takové maso umleté tzv. do foroty a prodával vám ho na váhu pod názvem mleté maso. „Mleté nebo krájené maso musí být připravováno jen před spotřebitelem. Výjimka z této povinnosti se vztahuje jen na balené mleté nebo krájené maso, které je zpracováno a zabaleno ještě před nabízením k prodeji,“ vysvětluje Jan Katina. Zcela legálně ale tuto povinnost může prodejce obejít prodejem tzv. masného polotovaru, jehož přípravu lze zajišťovat v předstihu. Tím je nazýváno i mleté maso, které je jen lehce osolené.
Pokud jste se domnívali, že mlýnek musí prodejce minimálně po změně druhu masa vymýt, spletli jste se. Taková povinnost stanovena není, podle Jana Katiny závisí čistě na dohodě s prodávajícím. Když se nezeptáte, s mletým kuřecím si tak domů klidně můžete přinést i část hovězího od zákazníka před vámi.
Což svádí k otázce, kdy se maso váží. Před mletím nebo až po té, co projde strojkem? „Opět toto není nijak regulováno a závisí na postupu, který je běžnou praxí daného prodejce. Případně může být postup v takové situaci předmětem individuální dohody prodávajícího se zákazníkem. Ovšem z logiky věci, pokud je v nabídce prodávajícího výsekové maso např. vepřová krkovice, hovězí bok bez kosti, apod., pro které je v místě prodeje deklarována jednotková cena a zákazník si toto maso kupuje, je v pořádku, když je maso zváženo ještě před mletím. Následné mletí masa je v takovém případě doplňkovou službou k již zakoupenému zboží a opět závisí na běžné praxi v místě prodeje, za jakých podmínek je tato služba prováděna (bezplatně / za poplatek, atd.),“ upřesňuje Jan Katina.
První ve frontě by si měl dát pozor, aby nedostal nejméně
Množství masa před mletím a po mletí závisí na tom, zda byl nebo nebyl mlýnek před příchodem zákazníka již pro mletí použit. Pokud ano, můžeme si být téměř jistí, že množství masa před mletím a po mletí bude téměř shodné (byť dostaneme i část masa zákazníka před námi). Jestliže použit nebyl, můžete dát ruku do ohně za to, že masa bude méně. „Vzniklý rozdíl bude ovlivněný velikostí mlecí hlavy v použitém mlýnku. V takovém případě je naprosto legitimní a bývá častou praxí zejména v případě prodeje jednodruhového mletého masa, že je cena upravena podle hmotnosti masa po mletí,“ dodává Jan Katina. I to si ověříme v našem testu.
Určitě byste se také měli podívat, kde řezník skladuje mlecí mlýnek, resp. mlecí hlavu. Přestože mezi po sobě následujícím mletím nemá povinnost mlýnek čistit, musí brát na zřetel, že obsahuje maso, jehož teplota nesmí přesáhnout 7 °C „Pokud prostory, kde je mletí masa před zákazníkem zajišťováno, nejsou vychlazeny tak, aby byla dodržena stanovená max. teplota masa, je nezbytné, aby provozovatel prodejny po každém mletí, jestliže bezprostředně nenásleduje jiné mletí, odnímal z mlýnku mlecí hlavu a umisťoval ji do chlazeného prostředí. Lze to ovšem řešit i umístěním celého mlýnku do chlazené skříně (vitríny) v zorném poli zákazníka, “ říká Jan Katina.
Test na vlastní maso
Už víme, jak by to vypadat mělo a na co si při nákupu čerstvě mletého masa dát pozor, jaká je ale praxe? Navštívili jsme tři pražská řeznictví, kde jsme si chtěli nechat umlít dva kuřecí řízky. (Kuřecí maso jsme vybrali zcela záměrně, to abychom snáze identifikovali případné zbytky hovězího či vepřového z předchozího mletí).
1. nákup – malé řeznictví, Praha 9
S umletím dvou prsních řízků neměl v námi vybraném řeznictví nikdo problém. Služba prý není nijak účtovaná. Byli jsme ubezpečeni, že mlýnek je čistý, dokonce se prý čistí po každém mletí. Maso bylo zváženo, zaplaceno a až po té bylo odneseno do zadní části řeznictví k namletí. Podle § 9 odst. 2 vyhlášky č. 326/2001 Sb. je však takový způsob mletí nepřípustný. Mleté nebo krájené čerstvé maso totiž musí být připravováno jen před zákazníkem!
Navíc, navzdory ujištění o čistém mlýnku, jsem po rozbalení zjistila, že jsou kuřecí prsní řízky částečně namíchány s jiným druhem masa. Váha se oproti ceně při nákupu lišila jen nepatrně, šlo o cca třicet gramů.
2. nákup – druhé řeznictví na Praze 9
I zde byli svolní s umletím jen dvou prsních řízků a to zdarma. Strojek prý čistý ale není, museli bychom se prý smířit s částečným obohacením kuřecího o maso hovězí. Mlecí stroj zde prý myjí jen jednou denně a to kolem 17. hodiny. Zde jsme tedy odcházeli s prázdnou. Jedinou jistotou zůstává fakt, že mlýnek měli umístěn přímo na prodejně, hned za prodejním pultem, tedy před zraky nakupujících. Musím však konstatovat, že při dvou předchozích nákupech mletého masa v této prodejně jsem nikdy neviděla, že by prodejce mlecí hlavu nebo samotný mlýnek přinesl z chlazených prostor.
3. nákup – Praha 2
I zde jsem chtěla pomlít dva kuřecí prsní řízky, což však prodavačka striktně odmítla. Maso mi prý umelou jen tehdy, pokud ho koupím minimálně půl kila. Přistupuji na požadavek a ptám se, zda-li mají strojek čistý. Prodavačka se nad mou otázkou velmi podivuje a ubezpečuje mě, že strojek zde myjí po každém mletí. Maso je zváženo, zaplaceno a stejně jako v předchozím případě odneseno do zázemí prodejny k umletí. Opět prohřešek, který by provozovatele stál jistě nemalou pokutu od dozorujících orgánů. Rozdíl ve váze koupeného a následně pomletého masa je takřka neznatelný. Po rozbalení masa jsem mile překvapena, žádné zbytky z předchozího mletí, v sáčku mám namleté jen kuřecí maso.
Pokud si rádi v řeznictví vybíráte kus masa, který si následně tamtéž necháte umlít, sledujte pečlivě kde a za jakých hygienických a skladovacích podmínek k tomu dojde. Je to přece vaše maso a vaše zdraví.
ČLÁNKY DO MAILU