Nedávno jsme se všichni divili, že maso není vždycky maso (rozjel to Roman Vaněk v pořadu Peklo na talíři). A co teprve takové mleté maso, tam se toho vejde. Vlastně pardon, masný polotovar. To je totiž něco jiného než mleté maso. Někdy něco hodně hodně jiného.
Vyrazili jsme na nákup do pražských supermarketů a nakoupili hromadu balíčků, vždycky kompletní nabídku dané prodejny. Lišily se barvou, vůní, chutí, ale zejména složením a cenou. Podívejte se:
Náš nákup vážil celkem přes 14 kilo. Z toho jen necelých 13 kilogramů představovalo maso. Zhruba 10 % nákupu tvořila voda a další látky. Mezi jednotlivými výrobky jsou ale značné rozdíly, jako… no jako mezi masem a mletým.
Jak vybírat mleté
V mletém je pěkný guláš. Totéž, jen jinými slovy, říká i ředitel Svazu zpracovatelů masa Jan Katina v rozhovoru BALENÉ MLETÉ JE VĚTŠINOU POLOTOVAR. Aby se v tom čert, totiž zákazník, vyznal.
Podívejte se na tabulku, která má objasňovat značení. Hned si ale řekneme, proč je nám bez dalších informací prakticky k ničemu.
Mleté neznamená mleté maso
Mleté maso je pouze vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli.
- balený masný výrobek, masný polotovar – smí obsahovat přídatné látky a vodu, veškeré použité složky musejí být vyznačeny ve složení
- balené mleté maso – smí být přidána pouze kuchyňská sůl v množství max. do 1 %, přídavek soli musí být uveden na obalu
- nebalené mleté maso – musí být namleto přímo před zrakem kupujícího a pouze z masa, žádné přídavky nejsou povoleny
- nebalené mleté – polotovar připravený k prodeji v obsluhovaném pultu třeba i u řezníka, kromě soli často obsahuje další přísady, nesmí proto být prodáván jako „mleté maso“, informace o složení má poskytnout obsluha
- mělněné maso – nemá definici v zákoně, obvykle však znamená, že výrobek nesplňuje požadavky na označení „mleté maso“, jde o obchodní název masného polotovaru
Stačí nahlédnout do našeho nákupu v galerii a vidíme, že výrobci používají jednak obchodní název, to je takové to velké, obvykle dobře znějící a slibující maso, a pod ním nebo někde zezadu se skrývá další označení (druh a skupina). V našem případě všichni volili „masný výrobek, masný polotovar“ a dobře udělali. Balené mleté prostě parametry čerstvého masa nesplňuje a jsou pro to důvody. Zjednodušeně řečeno, výrobek by jinak nevydržel, podrobněji v rozhovoru.
To ale neznamená, že veškeré mleté masné polotovary jsou něco odsouzeníhodného. Parametrům čerstvého masa se někdy blíží a nesedí např. jen obsah soli, které obsahují o něco více. Výrobci si označením „polotovar“ prostě kryjí záda.
Současně to ale neznamená ani to, že všechny ty krásné růžové a červené balíčky jsou plné masa a k tomu po ždibečku jen těch nejnutnějších látek, případně trošky vody pro lepší míchání. Kdepak. Najdeme i takové (a nemusíme hledat nijak intenzivně), kde je vody na koupání a malá chemická továrna všemi silami maskuje nedostatek toho základního – a taky nejdražšího, což je jádro pudla – tedy masa.
Nákup masa s masem se vyplatí, a to i cenově
Jen něco přes polovinu obsahu tvoří maso v již legendárním výrobku, který prodává Albert. Smutný vítěz je tedy od Aholdu: Výrobek z mletého masa MIX – 53,2 % masa. Následují dobroty se zhruba 60 procenty masa, několik vzorků se pohybuje kolem 85 %. Zbývající, a dlužno říci nejpočetnější skupinu představují polotovary nad 90 % masa, obvykle těsně pod stovku kvůli obsahu soli nebo antioxidantu. Albert ovšem tabulku začíná i končí, v jeho chladicím pultu vedle sebe tělo na tělo, maso na náhražku, leží „potravina v mezích zákona“ a velmi slušný polotovar. To platí pro většinu prodejců. Pamatujte si to při nákupu.
Navíc prodejci nad zboží umisťují cedule typu: MASO SEKANÉ HOVĚZÍ , VÝROBEK Z MLETÉHO MASA... pod nimi ovšem nenajdete nic než masný polotovar.
Další zajímavé srovnání nabízí pohled na výčet obsažených látek. Někdy jedna, dvě nejnutnější položky pro uchování polotovaru, jindy předlouhý seznam. Vyhýbejte se hlavně těm, které evidentně nahrazují základní surovinu, maskují chybějící kvalitu, chuť, barvu. Podrobnosti o složení výrobků v galerii.
A nakonec srovnání cenové. Náhražkový Albert MIX sice vychází na kilo výrobku nejlevněji, za 13 korun navíc (na kg, čili obvyklý půlkilový balíček vyjde jen o šest padesát dráž) však už můžete mít polotovar z Penny s 95% obsahem masa. 60% maso ze Sparu vyjde na stovku kilogram, tedy velmi podobně jako jiné výrobky s 90 až 98 procenty masa.
Pozn: Nezohledňujeme druh použitého masa, jak je z tabulky patrné, mezi hovězím a vepřovým není cenový rozdíl ani v případě jednotlivých prodejců. Dražší je krůtí a maso v biokvalitě.
Kilo výrobku ovšem není kilo masa. Pokud nemáme zrovna zvláštní úchylku a nevyrážíme na nákup s úmyslem pořídit co nejbohatší směs aditiv, vody a náhražek, můžeme pro porovnání její hodnotu ocenit nulou. Kolik pak stojí kilo masa v mletém? „Výhodný nákup“ se rázem mění v totální hloupost.
Pozn: U několika výrobků, kde nebyl podíl masa výrobcem specifikován a obsahují krom něho pouze malé množství soli či jiných látek, počítáme po konzultaci s odborníky a výrobci 98 % masa.
Rady pro nákup mletého – masa nebo polotovaru
- volte podle zamýšleného využití a plánované doby skladování
- ujasněte si, co chcete koupit: mleté maso nebo masný polotvar, jednodruhový nebo mix, balené či nebalené
- většinou zohledňujeme cenu, ale příliš nízká cena znamená nekvalitní produkt
- u baleného výrobku vybírejte produkty s informacemi o obsahu masa a tuku
- masa logicky chceme co nejvíce, v nabídce od cca 50 do 99 %
- obsah tuku může být cca od 10 do 50 %, čím nižší je jeho hodnota, tím více bylo použito libového masa a naopak
- další údaje složení zjistíte buď na etiketě baleného zboží, nebo od obsluhy pultu
- dejte na celkový vzhled výrobku
- vyšší přídavek vody (nad 10 %) je téměř jistě snahou o snížení ceny
- některé látky chrání výrobek před zkázou, jiné mají maskovat a vylepšit nekvalitní produkt, dodat chuť či barvu (to lze odvodit z názvu nebo údaje o funkční třídě dané látky)
- pokud maso brzy spotřebujete, nechte si ho pomlít z vybraného kousku na prodejně (musí být použit vyčištěný mlýnek)
K tématu: Balené mleté je většinou polotovar, říká šéf svazu zpracovatelů masa Jan Katina
ČLÁNKY DO MAILU