Drůbeží maso je u nás velmi oblíbené a to se promítá do růstu jeho spotřeby. V roce 2015 byla dle informací Státního zemědělského intervenčního fondu spotřeba drůbežího masa v ČR na úrovni 26 kg na jednoho obyvatele a v roce 2016 dosáhla úrovně téměř 27 kg. Předpoklad je, že jeho spotřeba i nadále poroste. Z dostupných informací vyplývá, že zákazníci raději sáhnou po chlazeném mase namísto masa zmraženého. Podíl chlazeného masa na pultech přesáhl odhadem hranici osmdesáti procent.
Víme, co jíme?
Galerie: Vodňanská drůbež: Jak se „vyrábí“ kuře
1. Proč jíme hodně kuřecího masa?
Kuřecí maso je v posledních letech stále oblíbenější. Mezi nejdůležitější faktory ovlivňující zvýšenou spotřebu patří dietetické vlastnosti a rychlá kuchyňská úprava. Pozadu nezůstává ani rozšiřující se nabídka výrobků a polotovarů z kuřecího masa. V neposlední řadě je zde i příznivá cena.
Kuřecí maso je lehce stravitelné, neboť má jemná svalová vlákna, která nejsou prostoupena kolagenem, a proto se na rozdíl od červených mas snadno připravuje.
Mezi nejdietnější a nejstravitelnější úpravy masa patří vaření, dušení a úprava horkým vzduchem.
2. Jaké jsou vlastnosti kuřecího masa?
Kuřecí maso má výborné dietetické vlastnosti a doporučuje se i pro všechny věkové skupiny konzumentů. V jeho složení najdete bílkoviny s obsahem všech esenciálních aminokyselin, které jsou nezbytné pro obnovu tkání a nárůst svalové hmoty. Dále obsahuje minerální látky a vitaminy.
V porovnání s ostatními druhy masa má kuřecí maso nižší energetickou hodnotu a nepatrné množství tuku a cholesterolu. Navíc drůbeží tuk má příznivé složení nenasycených mastných kyselin a mnohem nižší podíl nasycených mastných kyselin, které podporují vznik aterosklerózy. Tuk v kuřecí prsní svalovině bez kůže se pohybuje do dvou procent. Co se týče minerálních látek a vitaminů, je kuřecí maso bohaté na fosfor, draslík, hořčík, vápník, železo, selen, vitamin B3 (niacin), vitamin B5 (kyselinu pantothenovou) a vitamin B6. Záleží samozřejmě i na typu chovu drůbeže a následném zpracování.
TIP: Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu
3. Jaká pravidla platí pro chov a výrobu?
Výrobní proces nutný pro vznik konečného kvalitního a bezpečného výrobku je u nás kontrolován od přípravy krmných směsí přes vylíhnutí kuřat a jejich výkrm na farmě až po konečné zpracování na finální výrobky ve výrobních provozovnách. Chovatelé, přepravci i zpracovatelé kuřat jsou povinni dodržovat legislativní požadavky na chov drůbeže a ochranu zvířat proti týrání. Tyto legislativní požadavky vymezují mimo jiné maximální hustotu osazení kuřat chovaných na maso a z toho plynoucí povinnosti chovatele. Chovatelé dnes musí zajistit mnoho dalších parametrů k dosažení tzv. welfare chovaných zvířat. Jedná se o teplotní režimy, světelné režimy, optimální vlhkost vzduchu, obsah oxidu uhličitého a amoniaku a řadu dalších ukazatelů.
Galerie: Jak žijí kuřata
4. V čem se liší způsoby chlazení drůbežího masa?
Přestože legislativa EU povoluje různé způsoby chlazení, v České republice se používá výhradně chlazení vzduchem, případně tzv. chlazení vzduchem s mírným mlžením.
Při těchto způsobech chlazení (individuálně v chladicích tunelech) jsou kuřata dokonale vychlazena ve všech částech na požadovanou teplotu max. 4 oC. Tyto způsoby ošetření jsou dražší než chlazení vodou, ale zaručují vyšší kvalitu masa. Chlazení vzduchem, případně v kombinaci s mírným mlžením, znamená nižší nebo žádný obsah zbytkové vody v kuřatech a kuřecích dílech. Při tomto způsobu chlazení totiž nedochází k absorpci vody do masa kuřat a při použití mírného mlžení ani není nadměrně vysušen povrch těla kuřat. Spotřebitel, který si koupí české kuře, tak má záruku, že v ceně masa nekupuje vodu. V některých členských státech Evropské unie a třetích zemích je ale používáno chlazení vodou. „Při tomto způsobu může snadno docházet k mikrobiální kontaminaci při hromadném chlazení ve vodní lázni a také k navázání volné vody do masa,“ popsal situaci pro web Akademiekvality.cz František Mates, ředitel Sdružení drůbežářských podniků.
5. Jaké podmínky vyžaduje kuřecí maso?
Při manipulaci a uchovávání kuřecího masa musí být zajištěn vysoký standard hygieny, zejména dodržování stanovené teploty a zachování správné hygienické praxe. Ve všech částech kuřecího masa musí být dosaženo teploty nepřekračující +4 °C a u kuřecích drobů do +3 °C. V případě baleného masa musí být v průběhu celé distribuce zajištěna maximální skladovací teplota deklarovaná na etiketě či obalu výrobku.
Pro zachování kvality kuřecího masa je důležité dodržování teplotního režimu u spotřebitele i po jeho zakoupení. Kuřecí maso je nutné spotřebovat nejdéle do doby použitelnosti vyznačené na obalu. Současný trend ukazuje, že spotřebitelé upřednostňují chlazené, zejména dělené kuřecí maso před masem v celku. Stále větší uplatnění nachází balení čerstvého masa do speciální směsi potravinářských plynů, tzv. ochranné atmosféry, zaručující zachování přirozené barvy a kvality masa po delší dobu skladování.
Zároveň je potřeba si uvědomit, že je důležité potraviny živočišného původu důkladně tepelně opracovat (vařením, pečením apod.) na teplotu nejméně 70 °C po dobu minimálně dvaceti minut ve všech částech výrobku. Při této teplotě a době působení dochází ke zničení mikroorganismů.
6. Co poznáte z etikety?
Při označování kuřecího masa musí být na etiketě nebo obalu výrobku uveden zejména název výrobku, výrobce a jeho adresa. Nesmí chybět ani údaj o třídě jakosti, stav, ve kterém je kuřecí maso uváděno na trh, což znamená, zda se jedná o drůbež čerstvou, nebo zmraženou (u čerstvého kuřecího masa naleznete datum použitelnosti a u zmraženého kuřecího masa datum minimální trvanlivosti a datum zmražení). Dále pak také podmínky uchovávání masa a země původu. Povinně se označuje členský stát EU nebo třetí země, kde byla drůbež chována a kde byla poražena. Spotřebitelé se tak mohou při výběru drůbežího masa rozhodovat i na základě této důležité informace.
Kromě označení země původu je kuřecí maso na obalu či etiketě opatřeno identifikační značkou (oválné označení zdravotní nezávadnosti baleného kuřecího masa). Značka uvádí kód státu a registrační číslo výrobce.
Podle předpisů EU je uvádění způsobu chovu v případě kuřecího masa nepovinný údaj. Je pouze na uvážení výrobce, zda způsob chovu uvede při označování výrobků. Jedná se např. o údaje o volném chovu kuřat nebo způsobu krmení (krmeno kukuřicí apod.).
7. Co zajišťují jakostní třídy drůbeže?
Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd – A a B. Drůbež pro zařazení do těchto jakostních tříd musí být neporušená, čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin. Čerstvá drůbež nesmí v žádném případě vykazovat jakékoli stopy po předchozím mražení.
Kromě výše uvedených požadavků musí mít drůbež v jakostní třídě A dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá. Prsa a stehna musí být dobře vyvinutá. U kuřat je na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. Na závadu nejsou odstraněné konce křídel.
Zmražená nebo hluboce zmražená drůbež třídy jakosti A nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné a nejsou na prsou a stehnech.
8. Jak je zajištěna zdravotní bezpečnost při zpracování kuřecího masa?
Celá produkce a zpracování drůbeže v České republice je pod stálým veterinárním dozorem. Kuřata jsou chována v halách, tedy v uzavřeném prostoru, což téměř vylučuje styk s venkovním prostředím, a tedy zavlečení nákazy. Pro chovatele všech druhů jatečních zvířat platí povinnost 24 hodin před dodávkou na jatka zasílat jejich informace o zdravotním stavu. Úřední veterinární lékař musí být přítomen na schválených jatkách během celé doby provádění prohlídky – od poražení kuřat až po výrobu hotového výrobku. Spotřebiteli tak nehrozí nebezpečí, že by mohlo dojít ke zpracování drůbeže s příznaky jakékoli nákazy, nemoci nebo kontaminace.
9. Jak je to s hormony a antibiotiky v kuřecím mase?
Spotřebitelé mají často obavu, zda drůbeží maso (případně mléko či vejce) neobsahují růstové hormony nebo antibiotika ze zvířat, z nichž pocházejí. Představují si, že tyto látky jsou kuřatům podávány pro rychlý růst – a tím pronikají i do masa. Tak tomu podle odborníků ale není. Používání růstových hormonů u kuřat je legislativně zakázáno.
TIP: „Garantuji, že hormony se nepoužívají,“ říká ředitel veterinární správy
Aplikace antibiotik je povolena pouze z léčebných důvodů. Při jejich užití se následně musí dodržet ochranné lhůty, během nichž jsou zbytky antibiotik odbourány a vyloučeny z organismu. V tomto období se nesmí kuřata dodávat na porážku.
Kratší doba výkrmu drůbeže (kuřat, krůt apod.) je dána genetickými předpoklady a také vyváženým krmivem, které obsahuje všechny potřebné živiny, minerální látky a vitaminy k optimálnímu růstu.
10. České, nebo zahraniční kuřecí?
Na pultech našich obchodů se můžete často setkat i s drůbežím masem z dovozu. Největší podíl dováženého drůbežího masa je z Polska. Současně roste i vývoz drůbežího masa a nejčastěji směřuje na Slovensko. Výroba v ČR saturuje náš trh z cca 60 %, dovoz asi ze 40 %. „Dovážené drůbeží maso mnohdy není nejkvalitnější, může být např. chlazeno vodou a v mase je pak vyšší množství absorbované vody, za kterou spotřebitel platí cenu jako za maso. Při dovozu ze třetích zemí (např. Brazílie) může být drůbež krmena masokostní moučkou a nemusí být splněny náročné požadavky na welfare kuřat při chovu. V případě českých kuřat to není možné, protože se dodržují právní předpisy ČR a EU a jejich plnění se pravidelně kontroluje,“ doporučuje české výrobky František Mates. Pokud se i pak budete v moři nabídek kuřecího masa tak trochu „topit“, můžete vsadit na značku Klasa, což je národní značka kvality potravin.
Zdroj: TZ Státní zemědělský intervenční fond
ČLÁNKY DO MAILU