Indická kuchyně je v Česku velmi populární. Indických restaurací stále přibývá a zajít si na dobré tandoori kuře nebo chappati už není problém ani na menším městě. Ta větší města dokonce mají hned několik vyhlášených indických restaurací.
Mohlo by se proto zdát, že indickou kuchyni dobře známe a nemůže nás v ní už nic moc překvapit. Fakt ovšem je, že všechny indické podniky v Česku vaří pouze pokrmy původem pocházející ze severu Indie a jihoindická kuchyně nám zůstává stále skrytá.
Jihoindická kuchyně je převážně vegetariánská
Tradiční recepty severní a jižní Indie se od sebe v mnoha bodech významně liší. Na jihu Indie se jí něco úplně jiného než to, co si běžně můžeme objednat z jídelních lístků indických restaurací provozovaných v Česku a v dalších evropských městech.
Asi největší rozdíl spočívá v tom, že jihoindická kuchyně je převážně vegetariánská. Na jihu Indie se vaří především z luštěnin, rýže a zeleniny. Zároveň se zde ale nepoužívá ani indický sýr paneer, který v severoindické kuchyni vegetariánům často nahrazuje maso.
Zatímco v severních státech Indie jsou velmi oblíbené nejrůznější chlebové placky, jako je chappati, paratha nebo roti, na jihu se jí hlavně rýže, která je zde vnímána jako příloha i jako nezbytná součást mnoha pokrmů.
Inspirujte se: pět tradičních jihoindických pokrmů
Odlišnost těchto dvou kuchyní pochopitelně určuje také to, jaké suroviny jsou v které části země lépe dostupné. V jihoindických pokrmech se tak mnohem častěji objevuje tamarind nebo kokos. Jídlo se zde tradičně servíruje na banánových listech a v oblasti Malabarského pobřeží se často vaří z darů moře, jako jsou krabi nebo krevety.
Jihoindické pokrmy jsou zároveň také zajímavou ukázkou toho, jak snadno a chutně lze vařit bez masa. Jídla z jižních států Indie jsou ve většině případů přirozeně vegetariánská a mnohdy i veganská. Při jejich přípravě se nevyužívají žádné náhražky, a navíc mohou evropský jídelníček rozšířit o neobvyklé způsoby, jak jíst více luštěnin bohatých na obsah bílkovin.
Jako inspirace pro nové experimenty v kuchyni může posloužit i následující přehled pěti tradičních jihoindických pokrmů, které jsou až na jednu výjimku všechny veganské.
1. Idli
Koláčky idli jsou dobrou ukázkou toho, jak odlišné postupy se používají v indické kuchyni ve srovnání s tím, co známe z Evropy.
Idli se připravuje ze směsi rýže a luštěniny urad dal, která se podobá nám známým fazolkám mungo. Ačkoliv tedy suroviny nepůsobí nijak zvlášť exoticky, postup přípravy je velmi neobvyklý.
Rýže i urad dal se nejdříve na několik hodin namočí. Poté se tyto dvě suroviny společně s potřebným množstvím vody vymixují do řídkého těsta podobného tomu palačinkovému.
Nyní se těsto na idli nechá několik hodin (nejlépe přes noc) odležet. Bakterie z rýže a luštěnin začnou usilovně pracovat. Díky tomu těsto zvětší svůj objem a stane se nadýchaným. Tento proces fermentace nejlépe funguje v teplém klimatu. V chladnějších indických měsících a v evropských zeměpisných šířkách nemusí fermentace proběhnout úplně dokonale. V takové situaci těsto pomůže nakypřit špetka kypřicího prášku nebo delší čas odležení.
Idli se vaří v páře ve speciálních formičkách a tradičně se servíruje ke snídani. Součástí takové jihoindické snídaně je navíc ještě luštěninový salát s tamarindem a rajčaty zvaný sambar nebo kokosové chutney.
2. Dosa
Palačinky dosa se připravují ze stejného těsta jako idli. Místo toho, aby se fermentovaná směs luštěnin a rýže vařila v páře, fermentované těsto se smaží na pánvi. V Indii se dosa tradičně připravuje v lehce prohnuté pánvi tawa.
Po usmažení se dosa plní zeleninou nebo indickým sýrem paneer. Nejčastější varianta je ovšem masala dosa. Takto se říká palačinkám naplněným směsí uvařených brambor, cibule a koření. Naplněná dosa se nejčastěji servíruje společně s kokosovým chutney nebo sambarem.
Masala dosa je jedním z mála jihoindických pokrmů, který se dostal až do Evropy. V poslední době se tyto placky začínají objevovat například ve Velké Británii na populárních food festivalech.
3. Vada
Kokosové chutney a sambar také nesmí chybět u jihoindických smaženek vada. Ty se připravují z různých druhů namočených a najemno pomletých luštěnin.
Na rozdíl od idli a dosy se ale těsto nenechává odležet. Kromě zvolené luštěniny se do těsta na smaženky přidává už jenom drobně nasekaná cibule a koření. I tak ale těsto při smažení překvapivě dobře drží pohromadě.
Smaženky vada v jižní Indii mají někdy tvar donutů. Mohou se ale smažit i bez tvarování pouze jako placičky. Všechny vada by ale po usmažení měly být na povrchu křupavé a uvnitř jemné a měkké.
Indové si vada nejraději dopřávají jako součást večerního posezení u čaje. Nejznámější ze všech druhů těchto smaženek jsou medu vada, které se připravují z luštěniny urad dal. Vada mohou obsahovat ale i jiné druhy luštěnin. Oblíbená je například i varianta z luštěniny chana dal, která je blízce příbuzná naší cizrně.
4. Pongal
V polovině ledna se v jihoindickém státě Tamilnádu slaví svátek Thai Pongal. Během čtyřdenních slavností Indové děkují za sklizenou úrodu.
Hlavním pokrmem tohoto svátku je sladká kaše připravovaná z rýže, fazolí mungo, mléka, kokosového cukru jaggery, kešu oříšků a sušeného ovoce.
Pongal se na jihu Indie jí i mimo lednové oslavy. Tato kaše se často připravuje ke snídani. Pongal však nemusí být jenom sladký. Ven pongal se stejně jako sladká varianta také vaří z rýže a fazolí mungo. Místo cukru mu chuť dodává černý pepř a římský kmín.
5. Obbattu
Tyto plněné sladkosti se v každém státě jižní Indie nazývají trochu jinak. Kromě obbattu se jim také říká puran poli, boli nebo holige.
Vždy to je ale smažená placka z pšeničné mouky plněná sladkou pastou. Náplň do obbattu se nejčastěji připravuje z luštěnin, jako jsou chana dal nebo toor dal. V některých rodinách se ale placky plní také datlemi nebo oříšky.
Obbattu se na jihu Indie připravuje především při příležitosti významných svátků, jako je například Diwali nebo Ganesh chaturthi.
Obbattu s datlovou náplní
Připravte si indické obbattu, aniž byste museli shánět exotické suroviny. Recept pochází od Sušmy z jihoindické Karnátaky, která už několik let žije v Česku a tradiční indická jídla vaří i ze surovin běžně dostupných v našich supermarketech.
Ingredience na těsto
- 150 g hladké mouky
- 150 g semolinové nebo celozrnné mouky
- 1 lžíce olivového oleje nebo přepuštěného másla
- špetka mleté kurkumy
- špetka soli
Ingredience na náplň
- 100 g strouhaného sušeného kokosu
- 150 g namletých kešu ořechů
- 200 g sušených datlí
- 3 lžíce javorového sirupu
- olej na smažení (nejlépe kokosový)
Postup
- V míse promícháme obě dvě mouky, kurkumu a sůl. Do moučné směsi začneme pomalu přidávat vodu a zpracovávat těsto. Těsto lze připravovat ve food procesoru. Vodu je lepší přilévat po malých troškách. Záleží totiž na tom, jak mouka saje. Na uvedené množství mouky by přibližně mělo vystačit něco kolem 200 ml vody. Výsledné těsto by mělo být nelepivé a pružné.
- Těsto necháme v přikryté míse odpočinout aspoň půl hodiny a zatím si připravíme náplň.
- Na suché pánvi opražíme kokos. Až se rozvoní, přidáme k němu oříšky a i ty opražíme. Necháme trochu zchladnout. Ve food procesoru nebo mixéru rozmixujeme sušené datle v kaši. K rozmixovaným datlím přidáme opražený kokos, oříšky a javorový sirup. Všechno důkladně promícháme, až se ingredience začnou spojovat v jednolitou hmotu.
- Nyní z těsta odkrojíme kousek o velikosti vlašského ořechu a rozválíme jej na tlustší placku. Z datlovo-ořechové náplně také odebereme kousek o velikosti vlašského ořechu a zformujeme jej do kuličky. Tu položíme na střed rozváleného těsta a těstem celou kuličku datlové náplně obalíme. Cílem je získat kouli těsta obsahující uvnitř kouli náplně.
- Nyní výslednou kouli na pomoučněné pracovní ploše rozválíme na co nejtenčí placku.
- Až máme všechny obbattu rozválené, rozehřejeme na pánvi trochu oleje a začneme placičky smažit. Obbattu smažíme z každé strany přibližně minutu, dokud na těstě nevyskáčou hnědé puchýřky.
Obbattu je nejlepší teplé. Vychladlé obbattu vydrží i několik dní a také chutná velmi dobře.
ČLÁNKY DO MAILU