Centrum zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu (SZÚ) v informačním letáku Grilování/Barbecue radí, jak se při grilování dobře najíst, vychutnat neopakovatelnou kouřovou příchuť pokrmu a současně při tom myslet na své zdraví. Při dodržování několika praktických rad lze podstatně snížit rizika pro zdraví a grilování si pořádně užít.
Grilování, nebo barbecue?
Grilování je rychlý způsob přípravy pokrmu (cca do 30 min.) při vyšší teplotě. Používáme-li nižší teplotu a delší čas (4–24 hod.) a využíváme i kouře ze dřeva, jde o barbecue (BBQ).
Grilování má svá pozitiva i rizika. Podle odborníků ze SZÚ k přínosům kromě dobré nálady spojené s grilováním patří rychlá úprava pokrmu, která zachová více vitamínů a antioxidantů. Dále menší množství tuků, protože při přípravě se již obvykle tuk nepřidává.
Jako negativa pak hodnotí tvorbu nežádoucích chemických látek a možnost mikrobiální nákazy. Tato rizika lze snížit dodržováním zásad bezpečného grilování. Podle SZÚ jsou to:
Tipy pro bezpečné grilování
1. Používejte čerstvé suroviny
Dávejte přednost čerstvým surovinám, masu, zelenině, ovoci, bylinkám. Nezapomínejte na základní hygienická pravidla včetně čistých rukou a všech používaných pomůcek. Nepodceňujte přípravu surovin (omytí zeleniny a ovoce) i prostředí pro grilování. Improvizace se nevyplácí.
2. Marinujte s bylinkami
Marinování dodá potravině chuť i barvu, a dokonce snižuje i riziko tvorby některých zdraví škodlivých látek. Například marinády s jednoduchými cukry a čerstvým kořením/bylinkami s vysokým obsahem antioxidantů při vysoké teplotě omezují tvorbu heterocyklických aminů v mase.
3. Hlídejte teploty při marinování
Použitou marinádu připravujte vždy novou, v žádném případě ji nepoužívejte opakovaně. Marinování provádějte při chladničkové teplotě, zejména pokud potřebujete marinovat delší dobu (v řádu hodin). Před grilováním nechte během třiceti minut teplotu vyrovnat na pokojovou, maso tak neutrpí teplotní šok a bude křehčí a šťavnatější.
4. Suroviny připravujte těsně před grilováním
Pokud suroviny tepelně předpřipravujete před vlastním grilováním (například v mikrovlnné troubě), což může zkrátit dobu přípravy na grilu, dělejte tuto přípravu těsně před grilováním. Omezí se tak možnost opětovné mikrobiální kontaminace.
5. Zajistěte teplotu 72 °C po dobu deseti minut
Zajistěte, aby byla potravina řádně tepelně upravena. Vysoká teplota na povrchu zlikviduje mikroorganizmy. Pro bezpečnost grilovaného pokrmu je však vhodné, aby i teplota v jádře dosáhla alespoň 72 °C po dobu deseti minut. Nejste-li si jisti, použijte vpichovací teploměr. Je-li maso uvnitř polosyrové, což někteří konzumenti preferují („rare“), je potravina obyčejně rizikovější. V tomto případě rozhoduje hygienická kvalita použité suroviny (například správně stařené hovězí maso zrající v suché atmosféře je daleko lepší než uměle křehčené).
6. Negrilujte do zásoby
Grilovanou potravinu ihned konzumujte nebo udržujte při teplotě nad 60 °C. Pokud vychladla, měla by být před konzumací znovu zahřátá na 72 °C po dobu deseti minut. Pozor zejména u dětí, starších a oslabených osob! Negrilujte potraviny do zásoby, ale jen k okamžité spotřebě!
7. Nepoužívejte stejné pomůcky na syrovou a upravenou potravinu
Dávejte pozor na používání (jednorázového) nádobí a pomůcek. Zabraňte možné křížové kontaminaci mezi syrovou a tepelně upravenou potravinou. Stává se často při velkých akcích – proto si je dobře promyslete předem!
Celý materiál je dostupný na adrese czvp.szu.cz/aktuality/rady/Grilovani.pdf.
Zdroj: SZÚ
ČLÁNKY DO MAILU