Léto a teplé slunečné víkendy si podle průzkumů bez grilování nedovedou představit tři ze čtyř Čechů. Na jejich talíře si pak v posledních letech stále více nacházejí cestu i mořské ryby. Ty jsou totiž nejen výborným zdrojem jódu a omega 3 mastných kyselin, ale zároveň mohou být i velmi chutným a nízkokalorickým zpestřením v jídelníčku. Grilování ryb však s sebou přináší i jistá úskalí.
Víte například, která ryba se má připravovat podobně jako hovězí steak? Musí se ryba marinovat? A jakými způsoby lze vlastně ryby grilovat? Marek Sedlák z restaurace Nordsee poradí a navrch přidá recept šéfkuchaře.
1. Vyberte vhodnou rybu
Základem úspěchu při grilování je správný výběr vhodné ryby. „Při nákupu si všímejte několika základních věcí. Čerstvá ryba by měla mít červené nebo fialové žábry, napjatou kůži s kovovým leskem a jasné, průhledné a vypouklé oči. Starou rybu často snadno poznáte i podle vůně, respektive podle zápachu. Čerstvá mořská ryba voní vodou a mořem, nikoliv rybinou,“ vyjmenovává Marek Sedlák z restaurace Nordsee, která se zaměřuje na přípravu a prodej kvalitních mořských ryb už více než sto let.
2. Příprava před grilováním
Před samotným grilováním rybu dobře opláchněte. Pokud hodláte grilovat menší ryby, jako jsou například makrely či sardinky, pak je ponechejte vcelku, pouze je nařízněte a potřete olejem. Do naříznutých míst můžete vetřít marinádu či umístit bylinky. Některé druhy, jako jsou tuňák, mečoun či losos lze připravovat nakrájené na filety. Při grilování se totiž tak snadno nerozpadají. Například tuňák se pak správně připravuje podobně jako hovězí steak. Tedy nakrájený na silnější plátky a propečený jen velmi zlehka.
3. Ryby se solí až těsně před grilováním
Obecně pak při grilování ryb platí, že solit byste je měli až těsně před grilováním, manipulaci s nimi omezit na minimum a ponechávat ploutve a kůži, čímž zabráníte rozpadání. Výhodou ryb je, že se nemusí hodiny dopředu nakládat a silně ochucovat marinádami jako jiné maso. Stačí kvalitní čerstvé ryby, sůl, bylinky, citrón a olej a výsledek v podobě delikátní chuti na sebe nenechá dlouho čekat.
4. Správný čas grilování
Při grilování ryb musíte především postupovat rychle. Příliš dlouhé opékání by totiž maso zbytečně vysušilo. Obecně platí, že filety stačí grilovat pár minut. Pokud ovšem opékáte větší kusy ryb vcelku, připravte se i na delší čas pečení.
5. Ryba se nikdy nepokládá přímo na gril
Řada lidí dělá tu chybu, že rybu pokládají přímo na gril. Často se pak ryba přichytává přímo na rošť či při otáčení kusy masa roštem propadávají do ohně. Pokud jste nuceni rybu položit přímo na gril, pak alespoň rošt nejprve potřete olejem.
6. Připalování masa zabrání vhodné pomůcky
Propečené a křupavé kůže dosáhnete tak, že ryby umístíte při grilování do speciálních košů na ryby, na mřížku či na speciální grilovací tácky. „Pro grilování ryb jsou ideální speciální pláty, které umístíte přímo na rošt grilu. Na rozdíl od něj jsou ale obvykle hladší a plošší, takže rybu snadněji otočíte. Ryby snadno upečete i na žulových grilovacích deskách. Abyste předešli připečení masa, povrch nejprve rozehřejte a následně potřete olejem,“ radí Marek Sedlák.
7. Koše, desky či papiloty. Ryby lze na grilu nejen péct, ale i vařit
Zkušenější kuchaři mohou zkusit menší ryby vcelku propíchnout podél celé páteře očištěným a naolejovaným dřevěným prutem. „Ryby pečené na prutu lépe drží pohromadě, snadněji se otáčí, neboť se přichytnou na dřevo zevnitř, a díky pečení přímo na prutu hezky voní,“ doplňuje Marek Sedlák. Pro zachování maximální šťavnatosti rybího masa doporučují odborníci umístit rybu spolu s bylinkami, olejem, citrónem a solí či vlastní marinádou do alobalu či papiloty a péct na okraji grilu. Papilota je označení pro speciální alobalovou kapsu ve tvaru srdce, která se vlivem páry nafoukne a rybu tak připraví pomocí cirkulace horkého vzduchu. Tímto způsobem rybu spíše uvaříte, takže se nevysuší a zachová si svou šťavnatost.
Recept: Plněná grilovaná makrela
K dotažení kulinářského umění až do zdárného konce potřebujete ještě kvalitní recepty. Jak připravit plněnou grilovanou makrelu, poradil šéfkuchař rybí restaurace Nordsee.
Plněná grilovaná makrela
Doba přípravy: asi 25 minut
Ingredience (4 osoby):
- 4 makrely (každá cca 350 g)
- 2 stroužky česneku
- 1 snítka tymiánu
- 1 snítka meduňky
- 1 čajová lžička mořské soli
- černý pepř
- livový olej
- 4 grilovací kleště na ryby
Makrely omyjte pod tekoucí studenou vodou. Vysušte papírovým ubrouskem a prokrojte dle ilustrace. Oloupejte česnek a do každé makrely vložte jednu polovinu stroužku česneku, dva lístky tymiánu a čtyři až šest lístků meduňky. Okořeňte vnitřek makrel mořskou solí a čerstvě umletým pepřem. Grilování si usnadníte použitím grilovacích kleští na ryby. Než ryby vložíte dovnitř, potřete kleště olivovým olejem. Makrely jsou hotovy zhruba po patnácti minutách na grilu (pravidelně obracejte). Jako přílohu doporučujeme v alobalu pečené brambory s tzatziki, čerstvý farmářský chléb a olivy.
Zdroj: TZ Nordsee
ČLÁNKY DO MAILU