Dříve máslo vyráběly šikovné hospodyně. Aby bylo lahodné, nechávaly nejprve úmyslně zkysnout mléko. Pak mělo máslo lepší chuť a déle vydrželo. Smetanu, která se usadila na vrchu, sbíraly sběračkou a dávaly ji do jiné nádoby. Tu pak stloukávaly – nejčastěji v dřevěné máselnici. Máslo bylo hotové zhruba za hodinu stloukání. Následovalo „praní“ ve studené vodě, tvarování másla a nakonec samotné balení. Dnes dřevěné máselnice a těžkou manuální práci vystřídaly stroje a nejmodernější výrobní technologie, díky nimž si máslo můžeme vychutnat bez hodin strávených u máselnice.
Odborníci z Akademie kvality Státního zemědělského intervenčního fondu (SZIF) připravili devět tipů, jak vybrat kvalitní máslo:
1. Z čeho je máslo složeno a co sledovat na jeho obalu
Základem pro výrobu kvalitního másla je pouze kvalitní a ideálně co nejčerstvější smetana. Čím je totiž čerstvější, tím je máslo lepší a trvanlivější. Proto je dobré, když mléko pochází z lokálních farem.
„Podle nařízení EU je pro máslo stanoven minimální podíl mléčného tuku osmdesát procent. To platí pro másla, která neobsahují žádnou další složku, jinak by nemohl být výrobek označen jako ‚máslo‘. Procento mléčného tuku ovšem nesmí dosáhnout na devadesát procent. Másla vyráběná u nás zpravidla obsahují dvaaosmdesát procent mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory,“ vysvětluje pro web Akademie kvality David Fajfr, ředitel závodu Madeta Planá nad Lužnicí.
Při nákupu másla byste tedy měli na obalu sledovat především podíl tuku a také jeho název.
Přestože máslo obsahuje i jisté procento vody, na obalu tento údaj obvykle nenajdete. Nesmí ovšem překročit hranici šestnácti procent. Z čeho ještě se máslo skládá? Z netukové složky pocházející z mléka. Jedná se například o laktózu, kyselinu mléčnou, bílkoviny, soli a vitaminy – tvoří zhruba dvě procenta.
„Dalším pomocníkem pro výběr másla jsou značky kvality nacházející se na obalu, které zaručují, že je daný výrobek opravdu kvalitní. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina,“ uvádí SZIF.
2. Jak se máslo vyrábí
Vše začíná u co nejčerstvější vysokotučné smetany o tučnosti 37–42 %, kterou je nutné správně ošetřit a zpracovat. Vysokotučnou smetanu pro výrobu másla je nutné pasterovat, a to při teplotě 90 až 110 °C, díky čemuž jsou z ní odstraněny všechny možné nežádoucí mikroorganismy. Následuje odvětrávání, chlazení a zrání smetany. Smetana je pak dále přivedena do stloukacího válce, kde se zmáselňuje, a je tak rozpracována na máselná zrna a podmáslí. Směs zrna a podmáslí následně teče do odlučovacího válce, kde je regulována velikost máselných zrn, která jsou zde oddělena od podmáslí. V dalších sekcích odlučovacího válce se máselné zrno pere, aby bylo sníženo množství netukové složky. Máselné zrno je následně posláno do hnětače, kde se protlačuje šneky a vytváří se tak máslo.
„Hnětení se provádí ve vakuu, aby máslo obsahovalo co nejméně vzduchu a mělo tak i delší trvanlivost. Ze zmáselňovače je máslo formováno např. do tvaru kostek a baleno. Po zabalení má teplotu 12–14 °C a musí se ihned uložit do chladíren. Kvalita másla je podmíněna především stavem a čerstvostí smetany před pasterací, parametry vlastní pasterace, zráním smetany, vyhnětením másla, technologickým postupem zmáselňování a podmínkami skladování. Do másla lze zahnětávat i další komponenty, např. smetanový zákys, bylinky nebo třeba vitaminy,“ objasňuje ředitel závodu Madeta.
3. Barva a konzistence másla
Barvu másla může určovat to, čím se živily krávy, od kterých bylo získáno mléko na jeho výrobu. Máslo je nebarvené a má přirozeně smetanově lehce žlutavou barvu. „Pokud si zakoupíte máslo, které je výrazně žluté, je velice pravděpodobné, že je dobarvené. Ke zvýraznění žlutavého zabarvení másla se smetana přibarvuje přírodním barvivem červenožluté až oranžové barvy získaným z rostliny Bixa orellana (E 160b). Dalším používaným barvivem jsou karoteny. Sledujte proto informace na obalu,“ doporučuje David Fajfr.
Aktualizace 23. 5. 2017
Barva másla je určena zejména krmivem dobytka. Žlutější je v době pastevní sezóny, na jaře a v létě, kdy jsou krávy venku na pastvě a dostane se jim tak přirozeně více karotenoidních barviv. V zimě bývá barva másla světlejší, až sněhově bílá. Máslo se dle Jiřího Kopáčka, předsedy Českomoravského svazu mlékárenského, smí přibarvovat, ovšem pouze a výhradně karotenoidním barvivem E 160a a to jen v omezeném množství, tzv. quantum satis – v míře nezbytně nutné. „Nevím o tom, že by u nás někdo barvil máslo,“ říká šéf mlékárenského svazu. Dobarveny mohou být například výrobky ze zahraničí. „Máslo někdy barví například Francouzi, mají ho raději žlutější.“ Barvivo E 160b se pro barvení másla v EU aktuálně používat nesmí, ale je povoleno a využíváno například k barvení sýrů.
Pravidla určuje evropská legislativa, konkrétně Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách a novela Nařízení Komise (EU) č. 1129/2011. Kompletní přehled potravinářské legislativy najdete např. na webu Státního zdravotního ústavu.
Aktualizace 24. 5. 2017
„V nařízení Komise (EU) č. 1129/2011 je dána možnost přibarvovat máslo přírodním beta karotenem (žádným jiným). Někteří výrobci, spíše zahraniční, této možnosti využívají,“ upřesňují odborníci SZIF.
Konzistence másla závisí na výrobě a obsahu vody. Podívejte se, jaký povrch má máslo po vyndání z chladu. Kvalitnější bude déle tvrdší, pevné a hladké a nebude se k obalu lepit. Právě jeho konzistence ovlivní i to, jak se bude máslo chovat například při pečení či vaření.
4. Benefity másla
Máslo mimo jiné přirozeně obsahuje karoteny a v tuku rozpustné vitaminy (A, D, E, K). Statistiky přisuzují každému z obyvatel republiky roční spotřebu kolem pěti kilogramů másla. Tělu jím dodáváte nasycené mastné kyseliny, které jsou velmi dobře stravitelné a příznivě ovlivňují střevní prostředí. Ty z másla se neukládají do tukových zásob, ale přednostně slouží pro zisk energie.
„Pamatujte, že po jídle s máslem vám pocit nasycení vydrží mnohem déle než v případě požití jakýchkoliv náhražek. Nasycené tuky jsou důležitou součástí membrán mozkových buněk a cholesterol je nezbytnou látkou pro tvorbu steroidních a pohlavních buněk, žlučových kyselin a vitaminu D, který je potřebný pro silné a zdravé kosti,“ doplňuje David Fajfr.
5. Druhy másel u nás
Na českém trhu je možné se setkat s různými typy másel. Mezi nejznámější patří následující:
- Máslo nebo tradiční máslo – představuje výrobek získaný přímo z mléka nebo smetany s minimální trvanlivostí až šedesát dní. Má smetanově mléčnou chuť a vůni.
- Stolní máslo – je z mrazírenské zásoby másla a dostane se do prodeje až po nějaké době, co bylo skladované. Doba skladování je mnohem delší – při chladírenských teplotách (2–8 °C) asi tři měsíce, při mrazírenských (-18 °C) až dva roky. Musí být označeno datem výroby a mělo by se spotřebovat do dvaceti dnů od vyskladnění z mrazírny. Na pulty se většinou dostane ve zmrazeném stavu. Obsahuje menší množství vitaminů. Po zmrazení máslo rychleji podléhá oxidačním změnám a žluknutí.
- Solené máslo – dříve se vyrábělo k prodloužení trvanlivosti. V řadě států, nejčastěji severských, je stále běžným tržním druhem másla (s obsahem soli od 0,5–2,5 %).
Solení působí nejen na chuť, ale ovlivňuje také obsah vody a tlumí růst mikroorganismů. - Přepuštěné máslo – vyrábí se pomalým rozehříváním másla ve vodní lázni při teplotě nad 100 °C, kdy se z něj odstraňuje voda a ostatní příměsi, až zbude čirý tuk žluté barvy, který má vyšší bod přepalování (200–250 °C) než původní máslo (150–180 °C) a mnohem delší trvanlivost i mimo lednici, kde je pak prakticky věčné. Po tavení se oddělí vysrážený netukový podíl a za vakuace se odpaří zbývající voda. Přepuštěné máslo bylo dříve velmi často využíváno. Nyní se preferuje zejména jako nejzdravější varianta na smažení. Více k tématu: přepuštěné máslo – ghí.
Galerie: Ghí a přepuštěná másla
6. Jak poznáte náhražky másla
Určitě jste si v obchodě všimli výrobků, které vypadají jako máslo, ale „máslem“ se nenazývají. Proč? Protože nemohou. Jedná se totiž o jeho náhražky. Obvykle je v nich větší podíl vody, než připouští norma, a tím pádem často obsahují také tzv. emulgátory – přídatné látky, které zajistí „správnou“ konzistenci.
Existují však také například takzvaná „polotučná másla“, která se vyznačují nižším obsahem mléčného tuku, vyšším obsahem vody, a tedy i nižšími výživovými hodnotami. Jedná se o výrobek s obsahem mléčného tuku nejméně 39 % (nejvýše však 41 %), kdy látky, které byly do této potraviny přidané, neslouží jako úplná nebo částečná náhrada jakékoliv mléčné složky. Úplně jiným příkladem jsou pak směsné tuky, v nichž byla část mléčných tuků nahrazena rostlinnými nebo jinými živočišnými tuky.
Výrobci náhražky másla označují např. jako máslíčko, raníčko nebo jednotlivá písmena ve slově „máslo“ nahrazují různými symboly. Snaží se spotřebitele nalákat na levnější a méně kvalitní produkt, ale másla to rozhodně nejsou. Velmi často se také setkáme s výrobky, které nesou název „s máselnou příchutí“. „Tyto produkty ale s máslem nemají zpravidla nic společného a ‚máselné příchuti‘ je dosaženo pouze chemickou cestou,“ upozorňuje David Fajfr. Více ve speciálu Chytrý nákup.
7. Jaké máslo kupovat
Máslo nemá rádo světlo a teplo, proto kupujte vždycky jen to, které nemá porušený nebo pomačkaný obal. Pokud je světlé až bílé, znamená to, že je čerstvé. Máslo, které je v pořádku, má příjemně nasládlou a smetanově mléčnou chuť i vůni. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od 2–8 °C.
8. Jak poznáte vady másla
Vady chuti másla mohou být velmi specifické. Můžete si zakoupit máslo, které bude mít chuť prázdnou, nečistě nakyslou, sladovou, kvasnicovou, kovovou atd.
„Chuť másla je ve velké míře ovlivněna druhem krmení dojnic, které může být nekvalitní a mléku uškodí. Dále má na chuť vliv např. nevhodná opotřebovanost výrobního zařízení (kovová chuť). V neposlední řadě ovlivňuje chuť másla samotná kvalita mléka. Pokud je mléko méně kvalitní, pak může mít máslo nahořklou, zatuchlou až žluklou chuť,“ tvrdí odborník David Fajfr.
Jestliže má máslo na povrchu i po odkrojení žlutou barvu a nepříjemně zapáchá, může se jednat o žluklé máslo, které se nesmí prodávat. Žluklost nebo také oxidaci mléčného tuku nám indikuje natrpklá chuť a nepříjemný zápach, který ucítíte, pokud k takovému máslu přičichnete.
9. Zamrazování másla – ano, nebo ne?
Pro běžné uskladnění másla na kratší dobu jsou vhodné obvyklé chladírenské teploty 2–8 °C. Pokud chcete máslo skladovat dlouhodobě, tzn. zamrazit ho, udělejte to ideálně při teplotě –18 až –20 °C. Měli bychom ovšem brát na zřetel problémy, které mohou vzniknout při jeho odmrazení.
„Způsob vyskladnění másla z mrazáku musí být takový, aby pod obalem nevznikaly kapky kondenzované vody, jinak hrozí růst plísní. Problémem při skladování másla chladírensky i dlouhodobě zamrazeného je také oxidace tuku neboli již zmiňované žluknutí,“ dodává David Fajfr.
Zdroj: TZ SZIF/Akademie kvality
ČLÁNKY DO MAILU