Albrecht Street Food Circus patří k pionýrům české street foodové scény, s pecí na autě jezdí už třetím rokem (galerie). Pizzu dělají s láskou a z kvalitních surovin – základem je neapolská mouka Antimo Caputo, rajčata San Marzano a Mozzarella di Bufala, těsto hnětou ručně a samotnou pizzu pečou v kamenné peci na bukové dřevo. Podle Nellie Albrechtové je pizza hlavně „o kvalitních surovinách a peci“.
Vy děláte pizzu – a na vašich facebookových stránkách se dozvím, že to je neapolská pizza. Co to znamená?
Základem je pec vytopená na 450 °C, v níž se pizza peče devadesát vteřin. Je dělaná ze speciální mouky, která je původem z Neapole, a má neuvěřitelně dlouhou tradici, vlastně od úplného počátku pečení pizzy, z mlýna Antimo Caputo. A tak by správně měla pizza chutnat, protože pizza pochází z Neapole. Ostatní druhy pizzy, které tady jíme, to jsou jenom napodobeniny, a způsob, jak vyvařit co nejvíc peněz. Pro člověka, který si chce vydělat peníze, tak je to dneska jasná volba, řekne si: Pizza, to je super produkt. Náklad pět korun a hotový výrobek prodám za stovku. Proto tady v pizzeriích jíme tyhle pizzy, které se samozřejmě dělají na menší teplotu. To je ten hlavní rozdíl. Neapolská pizza se peče necelé dvě minuty, pec je strašně roztopená a je to tím pádem rychle. Takže rychle vzejde, svrchu je křupavá a uvnitř vláčná, nadýchaná. Není vysušená, gumová – jako je pizza z pece, kde ji pečou pět minut na nízkou teplotu.
Na neapolskou pizzu je základem Antimo Caputo, nejkvalitnější mouka, takže při ochutnání každý pozná rozdíl. Patří na ni rajčata San Marzano, ta nejlepší italská rajčata – absolutně bez konzervačních látek. Když otevřu plechovku rajčat a nespotřebuju ji hned, vydrží do druhého dne a pak se zkazí. Protože tam nejsou vůbec žádné konzervanty, jen čistě rajčata. Neapolská pizza je hlavně Margharita – těsto, rajčata, Mozzarella di Bufala, bazalka, mořská sůl a olivový olej. Nic víc.
Více: Fenomén street food
Jak vás napadlo, že budete dělat pizzu?
Můj manžel pracuje v pražské gastronomii, dělal spoustu let pod Riccardem z Finestry (restaurace La Finestra italského kuchaře Riccarda Lucqueho pozn. red.). Oba máme ke gastronomii vztah. Moje máma žila čtrnáct let v Itálii a já tam za ní jezdila na prázdniny, takže jsem tam prožila kus života. Poznala jsem Italy, poznala jsem jejich gastronomii a rodinnou kuchyni od babiček a maminek. A to je něco úplně jiného než jíme tady. Italská kuchyně je pro mě na rozdíl od české mnohem kvalitnější – z čerstvějších surovin. To jsem chtěla přenést sem.
A pak už to bylo jednoduché. Když jsem doma dělala pizzu, manžela napadlo, že si dáme na auto pec a zkusíme to. Když chceme sami dobře jíst, tak to asi musíme dělat. Narazili jsme na problém, že když někam jedeme s dětmi, tak jim nemáme co dát, já jim nechci kupovat bramboráky, langoše apod., smažené ve dvě stě let starém oleji u stánku, kde je to přepáleným olejem cítit na sto honů. Sami se snažíme jíst kvalitně, zdravě, čerstvě – a tak nechci dávat svým dětem něco „hnusného“.
A když už v tom jste, vidíte nějaký posun – míň oleje a langošů?
My už jezdíme třetí rok. A na začátku je ta počáteční naděje, že to změníme a všichni si to uvědomí a začnou jíst jinak. Jde to samozřejmě pomalu, ale lidi už to zajímá – ve smyslu, že je zajímá, co jedí. Není to taková masovka a není to tak jednoduché, jak si člověk představoval, ale i přesto je zásadní dbát na to, co jsme si stanovili na začátku.
Takže my pečeme tak, jako bychom pekli pro sebe. Nebo pro svoje děti. A všem to chutná a vrací se. Prostě nepolevujeme – děláme pizzu stejně pro Romana Vaňka, pro Zdeňka Pohlreicha nebo pro Emanuela. Všichni ochutnali tu samou pizzu, a všem chutnala. A to je pro nás asi nejvíc. Takže v tom hodláme pokračovat, tak jak to je – a ne, že když teď nevyděláme tolik, tak si koupíme levnější mouku. To radši někam nepojedeme. Ale budeme to péct, jak se má. Ale tím, že už to děláme třetí rok, máme svoje kopírovače – dají si pec na auto a pečou pizzu se šunkou a ananasem. U jednoho jsem si dala pizzu a bavili jsme se o tom, jak musíme šířit osvětu – no, ale osvětu můžeme šířit jen pokud, to děláme správně!
Jaké to je – dělat street food pizzu?
My jsme všichni rodina. Já to beru jako street food rodinu. Není to konkurence – my si tu nekonkurujeme, každý má dělat to, co umí, a má to dělat správně a naplno a na sto procent, z čerstvých surovin a tak, aby to bylo nejlepší ve své kategorii. Nemá to být tak, že já dělám pizzu, ale navíc budu dělat ještě sendviče. Prostě dělám pizzu, tak ji musím dělat úplně nejlepší. A někdo jiný támhle dělá maso – tak ať ho dělá, ale ať ho taky dělá nejlíp a „neprdí“ se mi do pizzy.
Galerie: Street food v Česku
Co pro vás znamená street food?
Street food je kultura. Pro mě je to asi naučit lidi jíst na ulici tak, že se můžou najíst líp než v restauraci. My děláme lepší pizzu, než je v některých restauracích. A jde to. Street food je pro mě způsob, jak lidem ukázat, že to jde. Je to strašně o lidech a jejich přesvědčení. O poctivosti. O tom, že nevydělám tolik, ale chci, aby to jídlo bylo takové, jak má být. A když se k nám lidi vrací, jezdí za námi, aby si dali pizzu, tak je to krásné. Už je to kamarádství. Už je ráda vidíš, a už se znáte, i když se vlastně vůbec neznáte. To je street food – o lidech, o čerstvosti a o životě – o lásce k jídlu.
ČLÁNKY DO MAILU