Alergeny v potravinách: Nejhorší jsou arašídy a para ořechy

Množství lidí alergických na složky potravy vyústilo až v povinnost výrobců a prodejců potravin a provozovatelů restaurací informovat o alergenech, které se nacházejí v jimi nabízených jídlech. Tato povinnost se týká čtrnácti skupin nejvýznamnějších alergenů, kterým se budeme podrobněji věnovat v našem seriálu ALERGENY V JÍDLE.

Zdravotní potíže nicméně mohou u strávníků nastat i v případě konzumace čehokoli jiného, neboť potenciálním alergenem může být prakticky každá potravina a každá její složka. Není však alergen jako alergen, míra jejich vlivu na člověka je různá, a významně se také liší procenta lidí, kteří jsou na zástupce jednotlivých skupin „oficiálních“ alergenů citliví.

K velmi častým patří alergie na ořechy a arašídy.

Nejhorší jsou arašídy a para ořechy

Je rozdíl mezi arašídy a ořechy (podzemnice olejná je luštěnina), ačkoli drtivá většina populace tyto pojmy ztotožňuje. Uvedený rozdíl je vyjádřen také zařazením do různých skupin alergenů – zatímco arašídy najdete (například v restauracích, kde se alergeny často označují číselným symbolem) pod označením A5 (skupina: jádra podzemnice olejné-arašídy a výrobky z nich), ořechy se skrývají pod kódem A8 (skupina: skořápkové plody a výrobky z nich), přičemž tato kategorie zahrnuje různé druhy ořechů.

Nejsilnějšími potravinovými alergeny jsou přitom právě arašídy a para ořechy. Obě tyto potraviny jsou schopné u některých jedinců vyvolat velmi intenzivní alergické reakce, mezi které patří svědivá vyrážka, otok v hrdle nebo pokles tlaku. Právě o nich se v minulosti často spekulovalo o tom, že mohou způsobit dokonce i smrt.

Alergie na ořechy je naprosto běžná

Samozřejmě se takové riziko týká teoreticky jen takových jedinců, kteří jsou na rizikové složky potravin alergičtí. Na druhou stranu, jak vyplývá z dosavadních studií, takových lidí není málo.

Z výzkumů prováděných ve Velké Británii a USA vyplynulo, že ze zkoumaných osob bylo na arašídy alergických 23 procent a na některý (kterýkoli) z druhů ořechů dokonce 54 procent. Alergenní reakce pacientů se nejčastěji projevily po konzumaci vlašských ořechů (34 procent), ořechů kešu (20 procent), pekanových ořechů (9 procent), pistáciových ořechů (7 procent) a v případě lískových, piniových, para a dalších ořechů detekovali výzkumníci méně než 5 procent alergiků.

Záleží i na dalších okolnostech

K uvedeným číslům snad jen jedna poznámka, zato však zásadní. Značná část alergických reakcí vzniká v kombinaci s dalšími, především pylovými alergeny nebo s alergeny z dalších skupin. Míra reakce je tak mimo jiné dána tím, v jakém prostředí či dokonce v jakém ročním období se v daném prostředí pohybujeme.

Úplně jinak tak může působit konzumace arašídů v Evropě, Americe nebo v Asii a úplně jinak na jaře nebo v zimě. Což je vysvětlení častých dotazů na téma, proč je někomu po konzumaci (nejen) arašídů a ořechů jednou špatně a jindy se naopak nic, minimálně zdánlivě, neděje.

Možných kombinací je přitom nekonečně mnoho, jedna z těch aktuálních je třeba větší pravděpodobnost alergenních projevů takzvaně „zkříženě reagujících alergenů“ v kombinaci celeru a pylu břízy. Pyl břízy zvyšuje také alergenní reakci u lidí alergických na lískové oříšky – tedy ve střední Evropě, v jižních částech kontinentu hraje stejnou roli jako bříza pyl pelyňku. Což ve své podstatě znamená, že třeba lískové oříšky nebo celer bychom neměli zas tak moc konzumovat na jaře, když kvetou břízy. To ale zároveň znamená, že výše zmiňovaná data o procentech alergiků v anglosaských zemích nemusíme brát zas tak ortodoxně, protože jde o jiné prostředí a není ani zřejmé, ve kterém období výzkumy probíhaly. A to zase do třetice znamená, že drtivou většinu v současné době dostupných informací týkající se alergiků a alergií nejen na arašídy a ořechy je třeba vnímat jako část znalostí, k nimž musí postupně přibývat další škála údajů, které zatím ještě nejsou k dispozici.

Vliv tepelného zpracování

Něco však přece jen víme. Například právě v případě ořechů (s výjimkou lískových) zřejmě ke zkříženě reagujícím alergenům na bázi pylů nedochází. Naopak zkřížená reakce byla prokázána mezi ořechy kešu a pistáciemi a také mezi mandlemi a vlašskými a para ořechy. Nemá cenu se pouštět do dalších podrobností, i tak je myslím zřejmé, že alergologie je opravdu věda, kde člověka mnohá poznání ještě čekají a jak to tak vypadá, ke všem poznatkům se zřejmě stejně nedobereme.

Podstatné ale je, že na alergenitu ořechů i arašídů má vliv tepelné zpracování. Aby to ale nebylo jednoduché, je třeba říci, že oběma směry. Zatímco totiž v případě lískových ořechů či ořechů kešu tepelným opracováním alergenita klesá, v případě arašídů či pekanových ořechů se alergenita zvyšuje.

I v tomto případě je tak vhodné konstatovat, že současná poznání bude třeba ještě dost doplnit. Nejvíce jsou přitom, alespoň podle dostupných informací, zpracovány lískové ořechy. V tomto případě totiž proběhla reprezentativní celoevropská studie, z níž vyplynulo, že u osob alergických na tuto potravinu mohou způsobit poruchy trávení nebo dýchání dávky v rozmezí 7 a 10 mg bílkoviny z lískových ořechů.