Ze všech alergenů, které EU zařadila na seznam čtrnácti nejdůležitějších alergenů s povinností označovat jejich přítomnost v potravinách a pokrmech, je zřejmě nejznámější lepek – možná i proto je v číselných kódech označujících alergeny uváděn hned pod číslem A1 – obiloviny obsahující lepek.
Alergii na lepek má jen jedno procento lidí
Alergií na lepek přitom netrpí značná část populace. Obecně se má za to, že alergie na lepek je problémem pro zhruba jedno procento populace, což je méně než u jiných alergenů – ovšem, cereálie patří mezi základní strukturu jídelníčků, zatímco takový vlčí bob (A 13) je zcela jistě v zásadě zbytná potravinářská surovina. Negativní zprávou ale je, že alergií na lepek, a to zejména na pšeničný lepek, častěji trpí děti, především pak děti s atopickým ekzémem, což je kožní zánětlivé svědivé onemocnění kůže. Za minimální prahovou dávku pro ně je považováno množství osm až deset gramů pšeničné bílkoviny.
Odolnost alergenů cereálií můžeme pečením zvýšit
Souhrnný název lepek zahrnuje několik mezi sebou se mírně lišících látek obsažených kromě pšenice také v žitu, ječmenu a ovsu. Vzhledem k tomu, že všechny tyto hospodářské plodiny byly historicky vyšlechtěny z běžných lučních trav, reagují alergeny obilovin zkříženě právě s alergeny pylů trav. Konzumovat pšeničný chléb na louce tak není pro alergiky na cereálie zrovna dobrý nápad – tedy v období opylování. Samozřejmě také dochází ke zkřížené reakci některých alergenů pšenice s alergeny žita či ječmene.
Obdobně jako v případě jiných alergenů jsou i alergeny cereálií termostabilní, takže tepelným zpracováním mouky si nijak nepomůžeme – naopak, pečení může zvýšit odolnost těchto alergenů v trávicím traktu.
O celiakii neví devět z deseti lidí
Projevem nesnášenlivosti (intolerance) k lepku je nemoc celiakie, což je nevyléčitelné onemocnění tenkého střeva s velmi různorodými projevy. Nemoc se vyskytuje na celé planetě bez ohledu na rasu či věk. Celiakie postihuje zhruba procento populace, skutečnost je ale zřejmě horší, neboť podle odhadu lékařů drtivá většina nemocných o tomto svém handicapu neví – údajně devět nemocných z deseti. To může generovat následné problémy, neboť řada výzkumů konstatuje, že u neléčených celiaků se až ve čtyřiceti procentech vyskytuje rakovina tlustého střeva a další choroby.
Mezi signály celiakie patří (neplatí to ale vždy) menší vzrůst, chudokrevnost, časté stavy únavy, bolesti břicha, u dětí častá plynatost, a dále svalové křeče, nepravidelná menstruace, problémy s otěhotněním, vyrážky nebo celková nervozita. Již z tohoto výčtu je patrné, že téměř každý člověk splňuje alespoň jeden ze zmiňovaných parametrů – a právě proto je při méně intenzivních projevech diagnóza tohoto onemocnění obtížná. Pokud ale u člověka nemoc objevena je, musí se takový jedinec připravit na zatím jediný způsob, jak jí čelit – totiž držet bezlepkovou dietu.
Obilovin bez lepku je naštěstí opravdu hodně
Cereálie obsahující lepek lze naštěstí nahradit poměrně širokou škálou jiných surovin, jako jsou brambory, rýže, amarant, pohanka, proso nebo kukuřice, a tedy i potravin z uvedených surovin vyrobených. Lze také – což možná ne každý ví, konzumovat potraviny třeba i z rizikové pšenice, neboť dnes se již běžně používají technologie, které lepek z cereálií dokáží odstranit.
Na závěr snad jen ještě pár slov k pojmu „cereálie“. Tento pojem je odvozen od jména řecké bohyně úrodnosti a plodnosti Ceres, které se proto obětovaly první svazky obilí z nové úrody. I z toho vyplývá, že cereálie jsou synonymem pro obiloviny a výrobky z obilovin, a to ze všech obilovin. Cereálie jsou jak celozrnné, tak výrobky z obilí zbaveného vrchních vrstev obilných zrn. Za zdravější jsou považovány cereálie a cereální výrobky celozrnné, neboť obsahují více pro tělo prospěšné vlákniny a dalších látek, které se nacházejí ve vyšších koncentracích právě v obalových vrstvách zrn.
ČLÁNKY DO MAILU