Alergie na siřičitany: Nemáte ji taky?

Siřičitany jsou – hodně zjednodušeně řečeno – všude kolem nás i v nás. Běžně je dýcháme, běžně je konzumujeme, různé druhy siřičitanů vznikají reakcemi přímo v našich tělech při reakcích se sírou.

Kromě toho se do organismu dostávají prostřednictvím potravin, do nichž jsou uměle přidávány. A možná je v této souvislosti vhodné poznamenat, že nejde o nějaký nový civilizační výmysl, ale že se siřičitany v potravinářství, zejména ve vinařství, používají již tisíce let (například při síření sudů).

Praktické, ale také zrádné

Siřičitany mají řadu praktických vlastností – působí především jako konzervační látky, ale také jako antioxidanty zabraňující například změnám barvy u ovoce a zeleniny nebo bránící rozvoji bakterií či plísní. Siřičitany ale také patří mezi významné alergeny, které EU zahrnula do skupiny čtrnácti látek povinně označovaných kvůli orientaci spotřebitele.

Konkrétně jde o označení A 12 – „Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg, ml/kg, l, vyjádřeno SO₂“.

Poměrně složité označení je odrazem skutečnosti, že siřičitany zahrnují značné množství látek, a proto se pro srovnání používá přepočet na obsah poměrně známého kysličníku siřičitého (SO₂). Zmiňovaná rozsáhlá skupina látek ale zároveň také znamená, možná ještě ve větší míře než u jiných alergenů, velmi široké spektrum působnosti na lidský organismus.

Problémy se siřičitany mají hlavně astmatici

Jedna velmi vysoká pravděpodobnost, opakovaně potvrzovaná výzkumy, nicméně říká, že nejvíce alergickou reakcí ohroženou skupinou populace jsou astmatici. I u nich se ale odhaduje rozpětí nežádoucích reakcí na siřičitany v rozmezí mezi čtyřmi až šestašedesáti procenty, což je dáno různou formou příjmu siřičitanů.

Astmatici také trpí přecitlivělostí na siřičitany (na rozdíl od obecné populace, u níž není výskyt přecitlivělosti na siřičitany zatím znám), přičemž podle Vědeckého výboru pro potraviny (SCF) se v případě astmatiků vyskytuje přecitlivělost na siřičitany u jednoho až čtyř procent všech astmatiků a pěti až deseti procent astmatiků závislých na steroidech. Projevem jsou zejména potíže s dýcháním.

Kde je nejvíc siřičitanů?

Obsah siřičitanů v potravinách se pohybuje v rozmezí do 10 mg/kg (zmrazená těsta, kukuřičný sirup, rosoly), do 60 mg/kg (čerství garnáti, nakládaná zelenina v nálevu, čerstvé houby), do 100 mg/kg (sušené brambory, vinný ocet). Nejvyšší koncentrace siřičitanů (až 1000 mg/kg) jsou v sušeném ovoci, vínu, ovocných šťávách (citron, limeta, hrozno).

To v praxi znamená, že je velmi obtížné odhadnout průměrný denní příjem siřičitanů z potravin, vzhledem k tomu, že existují velké rozdíly mezi stravovacími návyky jak v různých částech světa, tak třeba kvůli sociálním rozdílům v populaci, neboť ne každý si může dovolit pestrou a plnohodnotnou stravu. Například v USA je odhadován průměrný denní příjem siřičitanů z potravin na 19 mg v ekvivalentu kysličníku siřičitého, ve Francii ale až 31,5 miligramů.

A kolik siřičitanů vadí?

Dobrou zprávou o vlivu siřičitanů je, že se na rozdíl od většiny alergenů může alergenita těchto látek jejich zpracováním snižovat. Ke ztrátám dochází například vyluhováním, vytěkáním SO₂ v kyselých podmínkách, autooxidací a prostřednictvím reakcí s jinými složkami potravin. Siřičitany mohou totiž reagovat s množstvím složek potravin, mimo jiné s cukry, bílkovinami či lipidy za vzniku chemicky vázaných siřičitanů. Některé tyto reakce jsou vratné, některé ne. V případě vratných reakcí vznikají sloučeniny, které slouží jako zásobárna volného siřičitanu, zatímco druhý typ reakcí (nevratných) trvale odstraňuje (snižuje) zásobu volného SO₂, který je k dispozici. Pravděpodobnost, že určitá potravina bude vyvolávat nežádoucí reakci, závisí tak hlavně na poměru volného a vázaného siřičitanu.

Dosavadní studie ukazují na velmi rozdílné dávky siřičitanů, které mohou vyvolat reakci u běžných osob i u osob citlivých na siřičitany. Například dávka 1 až 5 mg disiřičitanu již může vyvolat reakci u astmatiků citlivých na siřičitany. Většina osob citlivých k siřičitanu reaguje na konzumaci disiřičitanu v množství 20–50 mg. Chybí však údaje o nejnižší koncentraci, která reakci vyvolává.

Většina reakcí na siřičitany se projevuje bronchospasmem, tedy zúžením průdušek, až anafylaktickým šokem. Může vést k těžké dušnosti, poklesu krevního tlaku a oběhovému selhání. Tyto stavy vyžadují okamžitou léčbu.

Podle legislativy je povinnost označovat přítomnost siřičitanů v potravinách v množství nad 10 mg/kg. To ovšem neznamená, že prahové dávky nemohou být pro citlivé jednice nižší. V zásadě tak jde o kompromis na základě kvalifikovaného odhadu, který ale neplatí úplně pro každého – což je dáno tím, že věrohodné prahové dávky, jak konstatuje i portál Ministerstva zemědělství ČR Bezpecnostpotravin.cz, nejsou ani pro siřičitany dosud přesně známy.

Přehled siřičitanů s E-kódem

Zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz