S postupujícím vědeckým poznáním dochází stále častěji k zásadnímu přehodnocování vlivu celé řady zemědělských surovin a potravin na lidský organismus. Jedním z typických příkladů jsou přitom vejce. Historicky byla velmi často konzumována, následně kvůli obsahu cholesterolu téměř zatracena, přičemž v současné době se opět mluví především o pozitivech jejich konzumace. Jak jsou na tom z pohledu alergie na potraviny?
„Supervejce“
Nejprve se podívejme na vlastnosti vajíček. Některými osobnostmi jsou v současné době dokonce řazeny mezi takzvané „superpotraviny“.
Vejce totiž mimo jiné pomáhají snižovat krevní tlak a navíc představují kombinaci vysoké výživové hodnoty a naopak nízké kalorické hodnoty (jedno vajíčko má zhruba 80 kalorií). Alespoň jedno vejce denně by tak měli zkonzumovat nejen dospělí a aktivní jedinci, ale i děti a dospívající mládež. Vejce totiž obsahují velké množství bílkovin velmi bohatých na esenciální aminokyseliny, vitamín D (jedno vejce obsahuje přes dvacet procent doporučené denní dávky), nebo třeba antioxidanty působící preventivně vůči nemocem zraku, byť v lidovém pojetí jsou vejce spíše symbolem zlepšování funkce hlasivek.
Alergie na vejce
Přesto jsou i vejce a výrobky z nich zařazeny mezi skupinu čtrnácti nejvýznamnějších alergenů (konkrétně jde při číselném označení o označení A3), o jejichž přítomnosti v pokrmech musí být informován jejich konzument.
Alergie na vejce totiž představuje jednu z nejčastěji se vyskytujících alergií, problémy s ní má podle dosavadního poznání zhruba sedm procent dětí ve věku dvanácti měsíců s atopickou historií a její výskyt je prognózou astmatu v pozdějším věku. U starších dětí se alergie na vejce vyskytuje asi u dvou až tří procent populace a je tak obdobná procentu alergiků na vejce u dospělých.
Kdo má alergii, má víceméně smůlu
Nepomůžeme si ani oddělenou konzumací bílku od žloutku, několik druhů vaječných alergenů se totiž nachází v obou těchto složkách. Za prahové hodnoty se navíc považuje konzumace jen několik mikrogramů vajec, což je poněkud v rozporu s obecně doporučovanou a výše zmíněnou konzumací jednoho vejce denně. To prostě pro osoby s alergickou reakcí na vejce neplatí.
Na snížení alergenity vajec nemá bohužel významný vliv ani jejich tepelná úprava, většina osob alergických na vejce reaguje na vařená i syrová vejce. Zřídka reagují pouze na syrová vejce, přičemž mohou tolerovat vařená vejce. Sušením teplem nebo vymrazováním se sice alergenita vajec mírně snižuje, přesto však nedochází k jejímu spolehlivému odstranění. Hlavním důvodem je podle všeho vysoká tepelná stabilita některých vaječných alergenů, například ovomukoidu a ovalbuminu.
Zkřížená alergie
Stejně jako v případě jiných alergenů dochází i v případě konzumace vajec ke zkříženým reakcím s jinými potravinami, a to v zásadě na stejném principu příbuznosti potravin, jako u dalších alergenů. To v praxi znamená, že vyšší alergickou odezvu organismu lze očekávat při současné konzumaci slepičích vajec s dalšími druhy vajec, jako jsou vejce krůt, kachen, hus či mořského racka. Což zřejmě v podmínkách naší země moc nehrozí, nicméně zkřížená reakce může nastat také – spíše však v jednotlivých případech, při současné konzumaci vajec a masa drůbeže, případně jiných ptáků.
To nicméně opět dokazuje pravděpodobnost větších alergických reakcí v případě konzumace „příbuzných potravin“, respektive potravin z příbuzných surovinových zdrojů. To má svou logiku, protože v takovém případě se zvyšuje pravděpodobnost přítomnosti stejných látek (alergenů) v konzumovaném jídle.
ČLÁNKY DO MAILU