Alergie: Žádný korýš není bezpečný

Rostoucí poptávka spotřebitelů, a s tím související rozšiřující se nabídka všech možných „mořských potvor“, patří z obecného pohledu mezi pozitivní stravovací trendy v naší zemi. Mořské produkty totiž představují pro lidský organismus mnohá pozitiva, přičemž za nejdůležitější je považován obsah omega 3 a omega 6 mastných kyselin. Jsou ale také zdrojem řady vitamínů, mají nízkou energetickou hodnotu a minimální obsah tuků. Jsou však také zdrojem alergií.

Mořské plody a alergie

Stejně jako například v případě ořechů jsou i mořské plody součástí několika skupin alergenů, přestože spotřebitel je obvykle vnímá jako jeden celek. Budeme-li se držet číselných kódů používaných k označování alergenů, například ve stravovacích zařízeních, pak jde celkem o tři skupiny alergenů:

• korýši a výrobky z nich (A 2)
• měkkýši a výrobky z nich (A 14)
• ryby a výrobky z nich (A 4)

Není na škodu takové rozlišení respektovat – jednak se totiž zdá, že zejména měkkýši jsou z uvedených skupin nejrizikovější, jednak se produkty výše jmenovaných skupin vůči sobě jinak chovají v rámci „zkříženě reagujících alergenů“.

Následující informace se přitom budou týkat jen skupiny korýšů, neboť rizika měkkýšů vydají na zcela samostatný článek – právě v nich se totiž v nemalé míře kumulují mořské biotoxiny, které patří k velmi jedovatým přírodním látkám, a v plžích a mlžích se vyskytují především proto, že se většina z nich živí mořským planktonem, který příslušné jedy obsahuje.

Korýši – o kom je řeč

Hned na úvod patří připomínka, které „mořské potvory“ patří mezi korýše a které ne. Asi nejkonzumovanějším a nejoblíbenějším korýšem je kreveta (mimochodem, kreveta tygří představuje vyšší alergenní riziko než klasické „malé krevety“, prodávané běžně hluboce zamrazené v našich maloobchodech), mezi korýše patří ale i langusty, humři, krabi, garnáti a kril (drobní korýši tvořící základ potravy pro mořské živočichy).

Naopak mezi korýše nepatří ústřice, slávky, hřebenatky, mořští plži, olihně, sépie či chobotnice.

Když korýše, tak jeden druh

Základním alergenem korýšů je svalová bílkovina tropomyosin, respektive celá skupina tropomyosinů, které si jsou velmi podobné. Kvůli tomu představuje konzumace různých korýšů prakticky vždy riziko zkřížených reakcí. Z toho vyplývá, že nižší riziko alergické reakce nastává při konzumaci pouze jednoho druhu korýše.

Zkřížená reakce nastává také při konzumaci korýšů a zároveň měkkýšů (především sépií a plžů), ale také u osob citlivých na roztoče a šváby, moly nebo mravence. To proto, že tropomyosin se nachází také v tělech mnohých obratlovců.

Kupodivu zatím nebyla prokázána zkřížená reakce při současné konzumaci korýšů a ryb – což je důkaz, že je skutečně vhodné jednotlivé skupiny alergenů dobře rozlišovat. Ačkoli mnoho veřejně dostupných informací o vlivu tropomyosinu na lidský organismus není k dispozici, byla opakovaně prokázána spojitost této látky s dlouhodobými chorobami trávicího traktu, které se projevují jako průjmy s příměsí krve a bolestmi břicha.

Tepelné zpracování příliš nepomáhá

Problém tropomyosinu spočívá v tom, že je takzvaně termostabilní, čili se nedá zničit vařením, pečením a dalšími formami tepelného zpracování. Podle některých výzkumů lze sice například v případě krevet snížit vařením po dobu 10 minut jejich alergenitu, avšak pouze tak, že se alergeny pro člověka při tepelné úpravě jen lépe „zamaskují“, takže alergenní reakce buď nenastane, nebo je nižší. Riziková látka se ale do těla dostane a může se v něm dále koncentrovat – tropomyosin je totiž kromě tepelné úpravy odolný i vůči trávicím enzymům i proti nízkému pH.

O prahových dávkách rizikových látek v korýších se toho ví v současné době velmi málo a dosavadní znalosti nepostihují plnohodnotně ani náhodou všechny hlavní druhy běžně konzumovaných korýšů. Zatím byly pouze popsány reakce osob na 14–16 gramů garnátů (což jsou asi čtyři středně velcí garnáti), nebo na ekvivalentní množství extraktu garnátů (méně než 32 mg proteinu). 

Alergie na doživotí

Je však známo to – a není to dobrá zpráva – že na rozdíl od alergie na mléko, vejce, pšenici a sóju, která se s věkem vytrácí, zůstává alergie na korýše po celý život. Platí také, že alergie na jeden druh korýšů prakticky znamená (u 75 procent osob) současně alergii na všechny další druhy korýšů, právě proto, že všichni tito tvorové obsahují buď zcela identický, nebo velmi podobný tropomyosin.

Z dosavadního poznání nicméně vyplývá přece jen několik závěrů. Jednak, že je při jednorázové konzumaci korýšů lepší konzumovat pouze jeden druh. Za druhé, že je při různých menu menším rizikem konzumovat třeba krevety a ryby, než krevety spolu s ústřicemi. Za třetí, že by se konzumaci korýšů měly vyvarovat hlavně osoby, které mají alergii na roztoče a obecně na různý „domácí hmyz“.