Pokud člověk narazí prakticky kdykoli na pojem sezam, vždy se dozví pouze samá pozitiva. Sezamová semínka se totiž obecně řadí mezi nejdravější potraviny, a navíc se při výrobě potravin skutečně používají již tisíce let, a zdaleka nejen jako zlepšení kvality i vzhledu pekárenských výrobků, jak je tomu v našich krajích většinou v současné době.
I pro ně ale platí totéž, co pro jakoukoli sebezdravější potravinu nebo surovinu k výrobě potravin. Co do procenta populace v míře sice nepatrné, přesto ale prokazatelné, patří sezam na seznam alergenů, o jejichž přítomnosti v potravině či pokrmu musí být spotřebitel podle legislativy EU, i té naší, informován (kompletní přehled zde). Pakliže jde o číselný kód, jedná se o A11 – Sezamová semena (sezam) a výrobky z nich.
Alergický je jeden člověk ze sta
Rostoucí použití sezamových semen včetně sezamového oleje ve světovém potravinářství podle statistik vede k rostoucímu počtu alergenních reakcí spotřebitelů na tuto surovinu – což v praxi dokazuje, že sezam skutečně pro část populace alergenem je.
Konkrétně se podle zatím známých údajů vyskytuje alergie na sezamové semínko u 0,7–1,2 % populace, tedy zhruba u jednoho člověka ze sta.
Riziková skupina: Pekař. Riziková potravina: Pečivo
Alergické reakce se mohou vyskytovat již od útlého věku, neboť sezam je jakožto zdroj bohatý na bílkoviny a železo (a také na řadu jiných, pro člověka obvykle vhodných látek) obsažen i ve stravě kojenců. Reakce na sezam jsou ale vážné, existuje vysoké riziko anafylaxe. Sezam kromě toho může způsobovat obtíže u pekařů, kteří jej, jak již bylo řečeno, patrně nejčastěji používají. Při dlouhodobém kontaktu se sezamem a produkty z něj dochází k výskytu astmatu a rýmy, při fyzickém kontaktu se sezamem pak také u vnímavých jedinců k výskytu kopřivky.
Na barvě sezamových semínek přitom podle dosavadních výzkumů nezáleží – ať jde o sezam bílý, hnědý nebo černý, je alergenita různých odrůd sezamu v zásadě srovnatelná. Obdobně jako u většiny alergenů jsou i sezamové alergenní bílkoviny velmi odolné vůči teplotě, takže ani tepelným zpracování, jak prokázal britský výzkum, alergenita sezamu neklesá.
Alergeny v sezamu tvoří celých 25 procent z celkových bílkovin v této potravinářské surovině. Podobnost s jinými alergeny v potravinářských surovinách byla dosud prokázána v případě semen slunečnice, arašídů, vlašských ořechů, para ořechů a ricinových bobů, a z toho se zatím usuzuje, že kombinace konzumace sezamu s uvedenými případy zvyšuje alergenní reakci prostřednictvím zkříženě reagujících alergenů. Jinými slovy – pekárenské výrobky s ořechovými komponenty posypané sezamovým semínkem mohou u některých jedinců vyvolat alergenní reakci, k níž by třeba jinak nedošlo.
Sezamový olej – alergikovi stačí málo
Pokud se týká množství, které může alergenní reakci u člověka vyvolat, zdá se zatím, že rizikovějším produktem je sezamový olej. Podle dosavadních výzkumů totiž došlo u lidí k reakci již v případě konzumace několika miligramů bílkovin obsažených v sezamovém oleji, zatímco k reakci na sezamové semínko došlo při dávce 100 miligramů až 7 gramů. Tento vysoký rozdíl je připisován interakci mezi alergeny sezamu a některými tuky. Nejnižší zjištěná dávka vyvolávající reakci je 30 mg sezamového semínka, anafylaktický šok pak po konzumaci 1–5 ml sezamového oleje. Prahová dávka pro vysoce citlivé osoby zatím nebyla stanovena.
Pozitiva sezamu převažují
Na závěr – pro milovníky a obhájce sezamových semínek a olejů je třeba připomenout, že pro drtivou část populace pozitiva konzumace sezamu výrazně převažují. Platí tak, že kdo může, měl by do svého jídelníčku sezamová semínka a výrobky z nich zařadit.
Nutno ale podotknout, že sezam není původní evropskou potravinářskou surovinou, jeho domovinou je Afrika. Lze tedy spekulovat, že pro Evropany může sezam představovat rizikovější alergen, než je tomu u konzumentů běžně se pohybujících v prostředí, kde sezam také běžně roste.
ČLÁNKY DO MAILU