Před nedávnem se zde na serveru Vitalia.cz objevil článek o geneticky modifikovaných kvasinkách, které mohou při výrobě piva nahradit chmel (prozatím ten amerického typu). Pojďme se podívat na další zajímavé nové technologie a netradiční přístupy související s alkoholickými nápoji.
Samozřejmě je přitom jasné, že ne vše, co budí nadšení v laboratořích, uspěje také na trhu, respektive se vůbec kdy na trh dostane.
V souvislosti se zmíněným článkem GMO pivo se obejde bez chmele. Na chuti to prý není znát je snad zajímavé, že zvolena byla technika editování genů CRISPR. To je v posledních letech velký hit a udělují se za ni Nobelovy ceny. Nicméně dosud se počítalo především s jejím využitím v lidské medicíně (například proti dědičným chorobám), ukazuje se však, že uplatnit se může i v dalších biotechnologiích.
Také je fakt, že pivo lidé konzumují od mladší doby kamenné a přitom chmel se používá až cca od 10. století. Nicméně dnes jsme si na takovou chuť zvykli, takže produktu bez chmele bychom asi říkali spíše „sladový nápoj“ než pivo.
Kvasíme dřevo
V minulosti prý domácí paliči kvasili a destilovali alkohol i z novin; vykládalo se, že takto se daly zužitkovat celé balíky Rudého práva. Nevím, zda se jednalo o městskou legendu, možná by se mohl přihlásit nějaký pamětník.
Každopádně, proč by nešlo vyrábět alkohol namísto z papíru také rovnou ze dřeva – míněno tedy i pro potravinářské využití, nejen jako biopalivo. Alespoň to navrhují výzkumníci z Forestry and Forest Products Research Institute v Japonsku. Své nápoje kvasí z kůry a uvádějí, že je lze pít jako „víno“, ale destilát je přece jen chutnější. Nakonec některé destiláty se i v dřevěných sudech záměrně nechávají dozrát (a české minipivovary nechávají pivo zrát v sudech po koňaku), dřevitá chuť tedy může být i vyhledávaná. Nápoj z Japonska si prý uchová i charakteristickou chuť po konkrétním stromu, zatím si výzkumníci hráli s cedrem, břízou a třešní.
Z Japonska pochází tradiční nápoj sake kvašený z rýže. Má zhruba 15 % alkoholu, podobně jako nový destilát z kůry stromů
Samozřejmě k rozdrcené kůře nestačí přidat samotné kvasinky, ty si s celulózou neporadí, musí se nasadit i speciální enzymy, což proces prodraží. Jak to vypadá řádově? Ze čtyř kilogramů cedru vědci získali 3,8 litru zhruba 15% alkoholu (zhruba tolik má mimochodem i japonský národní nápoj sake). Proces ovšem – na rozdíl od podobných technologií používaných při výrobě biopaliv – nevyžaduje pro štěpení celulózy zvýšenou teplotu ani kyselinu sírovou, měl by být tedy nenáročný na energii a neprodukovat problematický odpad. Vedle kůry by takto možná šla využít i jiná „zelená hmota“.
ČR dřevo vyváží, občas lze zaznamenat kritiku, že jde často o dřevo surové, čili se zde nikdo nepokouší vytvářet přidanou hodnotu. Co zkusit něco podobného?
Nápoj ze sóji prý chutná jako pšeničné pivo
Také další biotechnologie pochází z východní Asie, tentokrát z Národní univerzity v Singapuru. Ke kvašení výzkumníci tentokrát použili sóju, respektive tekutinu, která vzniká při výrobě tofu a většinou se prostě vylévá (a to přesto, že má připomínat syrovátku). Nicméně tato „syrovátka“ obsahuje i dost sacharidů na to, aby ji bylo možné zkvasit, je prý potřeba jen trochu cukru ještě přisypat, aby se kvasinky rozjely.
Luštěniny a jejich produkty poměrně nevábně páchnou, bílkoviny v pivu ani ve víně také zrovna nechceme. Autoři výzkumu ale tvrdí, že produkt není třeba destilovat, lze ho pít rovnou. Má sedm až osm procent alkoholu a v chuti a vůni kvašením převládnou ovocné, květinové a kořeněné tóny, dokonce se omezí i zákal. Celkově tedy asi bude připomínat pšeničná a další svrchně kvašená piva.
Zbývá dodat, že nápoj má být zdravý, protože obsahuje hodně vápníku a antioxidantů (isoflavonoidů). Navíc tofu se dnes vyrábí ve velkém, takže využívat doprovodný odpad může být ekonomicky zajímavé.
A co cizrna?
Na počátku článku zmíněné pivo bez chmele je mj. motivováno ekonomickými a ekologickými důvody – pěstování chmele vyžaduje obrovské množství vody. Stejně tak ohrožena je prý budoucnost další základní složky piva, tedy českého pivovarského ječmene. Úrodu zde snižuje především sušší klima, ale i přívalové deště, které mj. způsobují nárůst plísní. Existuje několik možností – například šlechtit nové odrůdy pivovarského ječmene (ať už klasickým křížením, nebo GMO), lze také zkusit sít podzimní namísto jarní odrůdy.
A nebo lze ječmen nahradit – ne tedy zcela, ale přidat další složku (ječmen je v pivu vždy, „pšeničné“ pivo znamená, že se použije jak ječmen, tak pšenice). Již asi před deseti lety proto ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském v Brně navrhli využití další luštěniny – a to cizrny. Testovaly se přitom i hrachor a vigna („něco jako fazole“ původem z Číny). V této souvislosti snad stojí za zmínku, že v experimentálním pivovaru Lachout na pražské VŠCHT se zase testuje výroba piva z řas.
Galerie: Unikátní fotografie: Sládek sbírá pivní pěny
Člověka napadá – plynatost luštěnin a k tomu zákaz kouření. Jak bude vypadat charakteristická atmosféra budoucí české hospody? Nicméně jde o nápad starý asi deset let a od té doby „krize ječmene / pivo z cizrny“ jako téma zmiňovány moc nebyly. Možná to s klimatickými změnami není tak horké, možná dobře nedopadly polní pokusy nebo experimenty se sladováním cizrny.
Cesta tam a zase zpátky: alkohol z octa
GMO kvasinkami jsme začali, jimi také skončíme. Ocet v alkoholickém nápoji vzniká „překvašením“ alkoholu, když procesy probíhají za přítomnosti kyslíku, respektive do nich vstoupí nežádoucí mikroorganismy. I zde mohou být určitým řešením upravené kvasinky.
V Holandsku na Delft University of Technology již asi před deseti lety přišli s kvasinkami, které mají vloženy jeden gen z bakterie Escherichia coli. Výsledně kvasinka dokáže proces „octovatění“ i obrátit a kyselinu octovou zpětně převést zase na alkohol.
Cílem původně bylo zefektivnit výrobu biopaliv, ale třeba by se tento proces mohl nějak uplatnit i v potravinářství (pro kutily: koupit takto ocet a dělat z něj „víno“ by se asi nevyplatilo, i kdyby se takové kvasinky daly sehnat; navíc zřejmě neumí zpracovávat pouze ocet).
Jinak platí, že asi největší perspektivu mají upravené (jakoukoliv technikou) kvasinky pro výrobu piva nealkoholického. Ostatní zde používané postupy, například ředění vodou nebo odpařování vedou ke zhoršení chuťových vlastností piva, osmóza (filtrace přes membránu) je zase nákladná. Výsledně je pak udělat dobré nealkoholické pivo poměrně pracné, a to je proto oproti „desítce“ dražší.
Speciální kvasinky se uplatňují i pro výrobu piv vysokoalkoholických, po těch však existuje menší poptávka a omezená nabídka zde asi vadí málokomu, alespoň u nás.
ČLÁNKY DO MAILU