Proč pivní velmoc Čechy vaří z amerického chmele

V následujícím rozhovoru se zaměříme na chmel; ukazuje se zde ale i obecnější trend týkající se piva, totiž to, že největší pivní rozmanitost dnes existuje v USA a právě zde odstartoval i současný boom minipivovarů. To samozřejmě neznamená, že na dominující pivní produkci je něco špatného a na pivní rozmanitosti zase každý oceňuje něco jiného (autora například ani ne tak množství dodavatelů, ale pivních stylů). I v USA je nejoblíbenější pivní „značkou“ průmyslově vyráběný ležák českého typu.

Na naše otázky o chmelu odpovídá Luboš Bokštefl, sládek minipivovaru Hangár. Americké chmely se zde používají do speciálu Hangár Pilot (IPA) i do klasického „ejlu“ Šaman Red Ale.

Autor: Pivovar Hangár

Proč vůbec pro výrobu piva používat jiné chmely než ty z ČR? Chmel byl přece důležitý ekonomický artikl, i vývozní. Z toho by se zdálo, že naopak není třeba jej dovážet.

Chmel, jako jedna ze tří základních surovin pro výrobu piva, poskytuje pivu typickou hořkou chuť, přispívá k tvorbě charakteristického aroma a má další technologicky důležité vlastnosti. I když celosvětově nejrozšířenějším typem piva je světlý ležák plzeňského typu (tvoří přibližně dvě třetiny světové produkce světlých piv), existuje zároveň i mnoho dalších typů piva, které mají značně odlišný chuťový profil – a to i vzhledem k aromatu a hořkosti dodávané právě chmelem. Česká republika sice stále zůstává významným producentem chmele (3. místo na světě v rozloze chmelnic i produkci), ale zatímco v roce 1990 byl v ČSFR chmel pěstován na cca 12 000 hektarech neboli na 13 % světové rozlohy chmelnic, v USA na 15 % a v Německu na 22 %, dnes je v ČR cca 5 000 ha, což celosvětově činí 8 %, v Německu 33 % a v USA 39 %. Takže pozice České republiky coby chmelové velmoci je trochu i historie a naše představa.

Důležitější je ale něco jiného. Zatímco u nás se až do 90. let pěstovaly výhradně aromatické odrůdy chmele (hlavně poloraný žatecký červeňák) – a i dnes výrazně převládají (přes 90 % sklizně), v Německu se pěstují z jedné třetiny odrůdy hořkostní a v USA tyto odrůdy zcela převládají (70 %). Chceme-li tedy uvařit pivo plzeňského typu, s českými odrůdami chmele si zcela jistě vystačíme. Pro vaření speciálních piv, hlavně svrchně kvašených „ejlů“, je však třeba zvláště zámořských odrůd, a to nejen kvůli případné vyšší až velmi vysoké hořkosti (IPA), ale i zcela specifickému aromatu.

Chápu tedy dobře, že volba chmelu se dělá kvůli chuti, nikoliv kvůli „čistotě stylu“, asi ve stylu, že ale se prostě nedělá z žateckého chmele? Co speciálního nabízejí americké chmely, které používají dnešní minipivovary?

Vše souvisí s renesancí minipivovarů, s celosvětovým boomem, který začal v 80. letech právě v USA. Do té doby se pěstitelé chmele v USA snažili hlavně vyhovět požadavku velkých pivovarských společností na co nejvíc hořké odrůdy. V té době zároveň vznikla šlechtěním nesmírně velká zásoba odrůd, z nichž se prosadilo jen pár. Američtí šlechtitelé ale nevyužité odrůdy nelikvidovali jako mnohde jinde ve světě, ale dále uchovávali v jakési odrůdové bance. Když pak vznikající americké minipivovary sahaly po starých, většinou anglických recepturách, tyto odložené odrůdy chmele najednou našly své uplatnění.

V některých případech může jít i o jakousi autenticitu při dodržení původní receptury, ale většina sládků je stejně nucena přistupovat k vaření staronových stylů tvůrčím způsobem, neboť mnohé odrůdy obilí i chmele již dnes neexistují. Americké minipivovary tak vlastně stanovily jakýsi nový etalon pro styly IPA, APA a další z nich odvozené. A do těchto piv zkrátka patří vysoce aromatický a zároveň hořký zámořský chmel. Z chuťového hlediska je sotva nahraditelný, i když už jsou v Evropě běžné pokusy o nahrazení amerických originálů domácími vyšlechtěnými odrůdami.

Shrnu-li to, americké chmely nejsou dokladem nějakého snobismu dodavatelů, ani se to nedělá kvůli ochranným známkám ve stylu „když něčemu říkáte IPA, musíte…“. Minipivovarům to jejich speciály prodražuje, ale různé typy chmele prostě nejsou zaměnitelné bez dopadu na výslednou chuť piva.

Piva typu IPA či ale nabízejí i větší pivovary a jsou k dostání v řetězcích i v lahvích. Zdá se, že typ IPA je dnes v ČR zrovna móda, tak se přidávají všichni. Jaký je váš názor na „supermarketovou produkci“? Co by měl zájemce ochutnat, nepočítáme-li samozřejmě produkci vaši vlastní?

Větší pivovary logicky zkoušejí aktuální pivní trendy, ať jde o pšenici, radler, IPA, ale. Obvykle z toho po nějaké době vycouvají, respektive produkci omezí. A to opět z celkem pochopitelných důvodů, pivo plzeňského typu je odladěné z hlediska pitelnosti (vypít pivo, dostat chuť na další, vypít pět piv a druhý den být bez následků – míněno z hlediska normálního konzumenta, nikoliv „kaliče“).

Autor: Pivovar Hangár

Podle mého názoru jsou proto speciály průmyslových pivovarů trochu „kočkopsem“. Aby je vůbec pivovar vyráběl, musí očekávat rozumný odbyt, tomu je přizpůsobená cena a tomu zase technologie výroby. IPA ale za dvacet korun pořádně udělat nejde. Takže výsledkem bude nějaký kompromis.

A chce-li člověk u nás opravdu ochutnat pivo typu IPA?

Podívejte se na www.pivovarhangar.cz, kde je zrovna k dispozici naše produkce. Jinak sám jsem pil pivo IPA poprvé z produkce Strahovského klášterního pivovaru, kde byl tehdy sládkem pan Martin Matuška. Pivovar Matuška dnes dodává speciál IPA pod značkou Raptor. Minipivovarů dnes ale existuje u nás obrovské množství, každý si může tento typ nejen snadno koupit, ale většinou i najít podnik ve svém okolí, kde je IPA na čepu.

U piv typu IPA se zmiňují citrusové apod. ovocné příchuti. Jenže ovocně chutnající piva si spojuji spíš s radlery, pšenicí, belgickým kriekem, lambicem – tedy se styly piva, kde je naopak hořkosti méně. Přitom chmely přidávané do IPA mají způsobovat jak hořkost, tak dodávat i chuť citrusů. Není to tak, že výrazná hořkost ostatní chutě překryje?

Podle lidí, kterým tento styl chutná, určitě ne. Ale samozřejmě pro člověka, který o hořkost zrovna nestojí, nedává smysl přecházet od piva českého typu na IPA, má mnohé jiné možnosti. Chmel se do piva začal původně přidávat i jako konzervant. Dnešní technologie výroby už umožňují udělat téměř cokoliv, rozmanitosti se meze nekladou, respektive klade je prakticky jen ochota konzumentů za speciály platit.

Tolik k chmelům americkým. Když tedy vidíme, že v pivu není použit chmel český, nemusíme ohrnovat nos. Ještě mě napadá otázka, co chmel z Číny? (Viz také České pivo s čínským chmelem? Co není, může být.)

Tady bych jen podotkl, že Čína seriózně usilovala o to stát se chmelovou velmocí. Nicméně příliš neuspěla a rozloha chmelnic v Číně během posledních let zase klesá. A naopak, abychom něčím potěšili i zastánce českého chmelu, v ČR v posledních letech plocha chmelnic i sklizeň jdou mírně nahoru.