Ke krájení či porcování masa je například nutné používat jiné prkénko než k porcování dalších potravin, zejména již hotových a určených ke konzumaci. „Při zpracování masa je nutné myslet na to, že zejména drůbeží maso může být kontaminováno bakteriemi salmonel i kampylobakterů,“ varuje Jan Jarolímek, ředitel Hygienické stanice hlavního města Prahy (HSHMP) a dodává: „Jejich mikroby se při nevhodné manipulaci mohou velmi rychle namnožit – v optimálních podmínkách se jejich počet znásobí každých dvacet minut.“
Riziková prkénka i kuchyňské houbičky
Přestože v testu, který server Vitalia.cz před časem provedl s několika použitými kuchyňskými prkénky, se žádná bakterie neobjevila, podle odborníků snadno mohou být zdrojem nákazy.
Galerie: Test kuchyňských prkýnek na přítomnost bakterií
Podle mikrobiologa Vladimíra Špeliny ze Státního zdravotního ústavu se ještě větším „rezervoárem“ bakterií než krájecí podložky mohou po delším používání stát různé houbičky, utěrky, hadříky, jimiž se kontaminace může přenášet dále.
„Kontaminovat se takto mohou i ruce, proto stejná zásada jako pro kuchyňské náčiní platí samozřejmě i pro mytí rukou,“ říká odborník a dodává: „Salmonely různých druhů, u nás nejčastěji S.enteritidis a S.typhimurium, jsou spolu s kampylobaktery nejčastějšími původci alimentárního onemocnění (nákaza pozřením kontaminované potravy – pozn. red.). Nejohroženějšími skupinami populace jsou děti do tří let, osoby starší než pětašedesát let a osoby s oslabenou imunitou.“
Pokud jde o kuchyňské náčiní a pomůcky, nic nehrozí, pokud nemáte kontaminovanou potravinu: „Salmonely ani jiné mikroorganismy na kuchyňském prkénku nebo dalším náčiní a pomůckách ‚nevznikají‘, dostávají se na tyto povrchy z kontaminovaných, téměř vždy syrových surovin,“ vysvětluje Vladimír Špelina.
Mikroby přežijí u kloubů či velkých kostí
Protože však těžko mít jistotu o nezávadnosti surovin, je důležité dodržovat hygienická pravidla, jak při přípravě, tak při tepelné úpravě potravin. Co se může stát kvůli chybnému postupu, dokládá loňský případ nákazy více než stovky lidí salmonelózou.
Galerie: Kontroly hygieniků na food festivalech
„Riziková jsou nedostatečně propečená masa u kloubů či velkých kostí. Na těchto místech mikroby tuto nedostatečnou tepelnou úpravu přežijí a začnou se velmi rychle množit. Nejvíce rizikové jsou potom ty výrobky, které se konzumují dodatečně s prodlevou, kterou mikroby využijí ke svému namnožení na míru vyvolávající onemocnění,“ vysvětluje ředitelka protiepidemického odboru HSHMP Zdeňka Jágrová.
Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje jednoduchá preventivní opatření, která mohou zamezit onemocnění z jídla:
Pět klíčů k bezpečnému stravování:
- udržujte čistotu
- oddělujte pokrmy syrové a vařené
- pokrmy důkladně vařte
- uchovávejte potraviny při bezpečných teplotách
- používejte nezávadnou vodu a potraviny
Zdroj: WHO, www.bezpecnostpotravin.cz
Důkladné vaření při dosažení teploty sedmdesát stupňů Celsia uvnitř celého pokrmu po dobu deseti minut zabíjí téměř všechny nebezpečné mikroby, uvádí WHO. Mezi jídla, která vyžadují zvláštní pozornost, patří sekané maso, masové rolády, velké kýty a drůbež vcelku.
Kampylobaktery vedou nad salmonelami
Salmonely i kampylobaktery vyvolávají průjmová onemocnění, někdy s horečkami, zvracením, bolestí hlavy i břicha. Škála příznaků je různá, různou intenzitu a frekvenci má i počet průjmových stolic nemocného. Bez laboratorního vyšetření nelze určit původce obtíží, uvádějí hygienici.
Nemocnost na kampylobaktery je podle dat pražských hygieniků zhruba dvojnásobná oproti nemocnosti na salmonely. V letošním roce bylo dosud hlášeno v Praze 208 případů onemocnění salmonelami (tj. 16,7 nemocných na 100 000 osob), u kampylobakterů je to 539 hlášených onemocnění (tj. 43,2 nemocných na 100 000 osob).
Zdroj: HSHMP
ČLÁNKY DO MAILU