Barva žloutku o kvalitě vejce nic neříká

Když se hovoří o kvalitě vajec, tak se obvykle dozvíme, že ten nežlutější žloutek je známkou domácího vajíčka a to je prostě to nejlepší. Jenže barva žloutku s kvalitou vejce nemá pranic společného. Důležité je, jak vypadá bílek.

Co jí slepice, jíme i my

Kvalita vajec je ovlivněna řadou faktorů, z nichž nedůležitější je krmivo. Co slepice sežere, to také uloží do vejce. Důležitou roli hrají i podmínky ustájení, čistota a složení vzduchu, světlo, zdravotní stav nosnice a výskyt mikroorganismů ve vzduchu. Jaké vejce bude, záleží i na genotypu slepice.

Galerie: Jak poznat česká a čerstvá vejce

• 
• 
• 

Dalších 6 fotografií

Žlutý žloutek žlutí žlutá kukuřice

„Když mluvíme o kvalitě vajec, spotřebitel je posuzuje podle barvy žloutku, je třeba si ale uvědomit, že množství pigmentů, které ovlivňují zbarvení žloutku, jsou čistě závislé z příjmu z krmiva. Navíc představují asi jen 0,2 procenta z hmotnosti žloutku a s kvalitou nemají téměř nic společného. Pokud vejce chceme podle něčeho hodnotit, pak podle kvality bílku,“ říká profesorka z České zemědělské univerzity v Praze Eva Tůmová, jejíž specializací je chov drůbeže, králíků a kožešinových zvířat.

Bílek hraje prim

Na bílek připadá šedesát procent z hmotnosti vejce, což je rozhodující podíl, který významně ovlivňuje například i kvalitu pekárenských výrobků. Kvalitu bílku můžeme posoudit podle celistvosti a průhlednosti. Jeden z nejpřesnějších ukazatelů kvality bílků jsou tzv. Haughovy jednotky, veličina, které je vypočítávána na základě hmotnosti vejce a výšky bílku.

Vy si ale k ruce nemusíte brát metr a kalkulačku, pro konzumenty vajec má největší význam posouzení výšky bílku. Což zjistíte snadno po vyklepnutí vejce ideálně na rovnou plochu (stačí do talíře). Když čerstvé vejce rozklepnete, tak by bílek měl mít přibližný tvar jako původní vejce (bílek by neměl být rozlitý, jinak se jedná o staré vejce).

Pokud chcete hodnotit kvalitu vajec u těch, která už nějaký ten čas skladujete v lednici, počítejte s tím, že u skladovaných vajec je bílek vždy nižší. Což je dáno tím, že během stárnutí vejce bílek řídne. „Dá se říci, že čím je bílek vyšší, tím má vyšší obsah bílkovin,“ uvádí Eva Tůmová.