Všeobecná snaha o zdravější stravování jak na straně výrobců potravin, tak na straně spotřebitelů je zcela nepochybně fenoménem současné doby. Ne každá změna a ne každé doporučení producentů potravin musí být ale nutričně vhodným posunem.
Co se dozvíte v článku
Příkladem je třeba smažení na slunečnicovém oleji, jemuž dávají někteří spotřebitelé i výrobci přednost před jinak vhodnějším olejem řepkovým.
Většina lidí stále smaží na slunečnicovém oleji
Spotřebitelů preferujících při smažení i fritování slunečnicový olej přitom není málo – podle průzkumu časopisu dTest z roku 2015 používalo k tomuto účelu slunečnicový olej 70 procent lidí; a lze předpokládat, že se uvedený podíl od té doby příliš nezměnil.
Slunečnice přibývá navíc i na našich polích. Podle posledních dat Českého statistického úřadu byla letošní produkce slunečnice v ČR meziročně o téměř 62 procent vyšší. Slunečnicí bylo také oseto téměř o 60 procent více ploch než loni. V porovnání s desetiletým průměrem pak byla produkce tohoto roku o více než 4 procenta vyšší.
I to může představovat signál k vyššímu využití slunečnicového oleje v domácnostech. Jde ale (jako obvykle) o to, jaký olej, z jakých odrůd a k čemu.
Běžný slunečnicový olej se na smažení nehodí
Slunečnicový olej z konvenčních odrůd slunečnice totiž na smažení vhodný skutečně není, a to ani v domácnostech, ani při průmyslové výrobě potravin (například chipsů). Přestože to bylo častokrát napsáno, je přitom slunečnicový olej na smažení stále ledaskde doporučován.
Na místě je proto připomenout, že zahříváním tohoto oleje nad hranici 175 až 180 stupňů Celsia vznikají při smažení a fritování škodlivé aldehydy a další rizikové látky. Navíc je slunečnicový olej z běžných odrůd slunečnice náchylnější k oxidaci, což se po čase projevuje žluknutím smažených a následně skladovaných produktů.
„Normální“ slunečnicový olej je tak vhodný do studené kuchyně stejně, jako například olivový olej, a je úplně jedno, zdali jde o běžný slunečnicový olej z konvenčních odrůd slunečnice, nebo o bio slunečnicový olej, včetně bio slunečnicového oleje, který je zastudena lisovaný.
Ke smažení jsou určeny jen odrůdy „high oleic“
Něco jiného ale jsou slunečnicové oleje ze speciálních odrůd označovaných jako „high oleic“. Tyto odrůdy mají podle tajemníka vědeckého výboru při obecně prospěšné společnosti „Vím, co jím a piju“ z Vysoké školy chemicko-technologické docenta Jiřího Bráta vyšší podíl mono nenasycených mastných kyselin a olej z nich má i lepší tepelnou stabilitu. Tyto oleje se ke smažení opravdu hodí.
„Olej z těchto odrůd obsahuje až 80 procent kyseliny olejové, zatímco obecně na smažení vhodnější řepkový olej pouze 60 procent této kyseliny,“ uvádí Jiří Brát. Jenže ani tato znalost člověku ve výběru obvykle příliš nepomůže, chybí totiž informace na obale výrobků.
Ke smažení se hodí oleje ze speciálních odrůd označovaných jako „high oleic“, na obalu hledejte podobné logo, případně údaj o vyšším obsahu kyseliny olejové nebo výraz „se zvýšenou stabilitou“.
Údaj o typu oleje není povinný
Z jaké odrůdy ale slunečnicový olej pochází, spotřebitel často nepozná, pokud výrobce oleje neuvede na obalu údaje o vyšším obsahu kyseliny olejové, případně výraz „se zvýšenou stabilitou“.
Už vůbec se pak spotřebitel nedozví, jaký slunečnicový olej byl použit například při průmyslové výrobě chipsů – i když podle doc. Bráta lze předpokládat, že jde o odrůdy „high oleic“. Tak či tak, je větší jistotou, že různé typy bramborových lupínků smažené na řepkovém oleji vydrží bez úhony déle než ty smažené na oleji slunečnicovém, pokud jde o běžný druh.
Co sledovat při výběru slunečnicového oleje
Pokud chcete na slunečnicovém oleji smažit, případně ho mít zkrátka pro univerzální využití, mělo by se jednat o vhodné druhy:
- ke smažení se hodí oleje ze speciálních odrůd označovaných jako „high oleic“,
- na obalu hledejte (nepovinný) údaj o vyšším obsahu kyseliny olejové,
- případně napoví výraz „se zvýšenou stabilitou“.
Platí tak, že není slunečnicový olej jako slunečnicový olej. Pokud tedy spotřebitelé na obalu v maloobchodech prodávaného slunečnicového oleje výše zmíněné informace o zvýšené stabilitě nebo vyšším obsahu nenasycených mastných kyselin nenajdou, jde s vysokou pravděpodobností o běžný slunečnicový olej (v opačném případě by to výrobci zřejmě neopomněli uvést) a jeho použitím na smažení ke kýženému zdravému stravování nepřispějí, spíše naopak.
Pokud jej však použijí do salátů, různých dresinků, majonéz a podobně, pak jde o volbu správnou. Aby to ale bylo ještě složitější, lze i slunečnicový olej použít při tepelném zpracování potravin – spíše ale při pečení než při smažení a fritování.
ČLÁNKY DO MAILU