Bílý povlak na čokoládě není plíseň. Ale je bezpečné ho sníst?

Pokud se na čokoládě objeví bílý povlak, automaticky to neznamená, že je stará nebo nepoživatelná. To, co vidíte, je výsledkem přirozených chemických procesů, ke kterým v čokoládě dochází, a jde o vysrážený cukr nebo tuk. Oba vypadají stejně nehezky, ale mají rozdílný mechanismus vzniku.

Chyba při výrobě

Tukový povlak se objevuje kvůli působení teplotních změn a nesprávného skladování, někdy jde také o chyby při výrobě. Povlak má podobu bílého lesku nebo bílých skvrn, někdy získá také našedlý odstín. Jde o tuk použitý při výrobě čokolády či vysrážené kakaové máslo. 

Jak přesně tento proces probíhá, zůstávalo dlouho záhadou. Vědci teprve v roce 2015 zachytili vznik tohoto povlaku pomocí rentgenových paprsků. Zjistili, že tekutý tuk se velmi rychle pohybuje póry v čokoládě v důsledku specifických podmínek. 

Přečtěte si také:

Vánoční kolekce už nejsou jen duté, Orion má na trhu novinku

Po několika hodinách olej také změkčil čokoládu, což vedlo k ještě větší migraci tuku. Výsledkem studie bylo tehdy kromě jiného zjištění, že snížení pórovitosti čokolády při výrobě by mohlo pomoci eliminovat výskyt nevzhledného tukového povlaku nebo zcela zamezit jeho vzniku a zlepšit celkovou kvalitu čokoládových výrobků. Tomu všemu pomůže také skladování v podmínkách, kde nepanuje ani příliš velké teplo, ale ani chlad. Vědci doporučili 14 až 18 stupňů Celsia.

Jak vlastně čokoládu skladovat

Bělavý povlak tvořený cukrem je obvykle způsobený uložením čokolády ve vlhkém prostředí nebo se tvoří po jejím vyjmutí z chladničky a uložení na teplejším místě. Vlhkost totiž způsobuje, že se cukr v čokoládě rozpouští a jeho krystalky zůstanou na povrchu. Při zasychání pak pokryje čokoládu suchým, mnohdy skvrnitým, bílým práškovým „kabátem“. 

Jeho vzniku lze jednoduše zabránit tím, že uložíte čokoládu na suchém místě. A jak od sebe rozlišit tyto dva povlaky, když se na první pohled zdají stejné? 

• Cukrový povrch je suchý a po doteku se nerozpouští.
• U tuku ucítíte hladký povrch, který se začne rozpouštět. 
• Můžete si také pomoci maličkou kapkou vody. U tukového povlaku zůstane na povrchu, avšak u cukrového se zplošťuje a šíří, protože voda rozpouští mikroskopické částice cukru na povrchu. 
• Alternativní jemné zahřátí povrchu, například pomocí fénu, roztaví tukovou vrstvu, ale pokud jde o vrstvičku cukru, ta zůstane beze změny.

Jak dát čokoládu zase do pořádku?

Tukový a cukrový povlak sice kazí vzhled čokolády, ale i tak zůstává stále bezpečná pro konzumaci a není třeba ji vyhazovat. Abyste se vyhnuli nepříjemnému pocitu v ústech, můžete udělat několik kroků, jak vrátit čokoládě její lahodnou chuť.

Nejjednodušší je čokoládu rozpustit, nalít do formy a nechat vychladnout, čímž se cukr nebo tuk vrátí zpět na své místo. Čokoládu s povlakem lze také použít při pečení, anebo ji můžete rozehřát a namočit do ní oříšky a ovoce. To výrobci čokolády a cukráři doporučují tehdy, jestliže povlak už způsobil změnu struktury čokolády. 

Pokud se však chcete vyhnout setkání s bělavým povrchem na jednom či druhém základě, vyberte si kvalitní čokoládu a správně ji skladujte. Složení levnějších výrobků totiž tvorbě podobných povrchů nahrává.