V pražském Karlíně, jakémsi centru pražské gastronomie, kde málokde šlápnete vedle, vyrostl těsně před Vánoci 2017 podnik s názvem Grils. Velkými výlohami máte celé bistro jako na dlani. Praktickému střídmému prostoru dominují dřevěné lavice a židle a v levé části to hlavní – gril zaplněný kuřaty a jablky. Co se tu peče, griluje a vaří, nám prozradila zdejší šéfkuchařka Markéta Libánská.
Na bistro se složili i štamgasti z Ambiente
Už tomu bude tři čtvrtě roku, co společnost Ambiente na Fundliftu v crowdfundingové kampani vybrala pět milionů na svůj nový projekt, bistro Grils. Během pouhých třiceti hodin získali přes stovku investorů. Jak to dokázali? „Spoustu lidí zaujalo naše skvělé video, které vymysleli kolegové z marketingu, navíc značka Ambiente je už zavedená a důvěryhodná. Proto se lidé nebáli investovat své peníze do podniku, který jsme jim představovali,“ vypráví šéfka bistra Grils, Markéta Libánská, která sama přišla z dalšího podniku spadajícího pod Ambiente – řeznictví Naše maso.
Přestože česká síť restaurací Ambiente o peníze nouzi nemá, touto kampaní chtěli zjistit, jaké jsou nové možnosti financování. Mezi investory měli i řadu štamgastů, kteří navštěvují již zavedené podniky Ambiente. K nim patří například restaurace Eska, která je rovněž v Karlíně, dále například brazilská restaurace Brasileiro, na italskou kuchyni zaměřená Pizza Nuova, cukrárna Myšák, hospody Lokál či bistro Kantýna. „Chtěli jsme našim zákazníkům umožnit podílet se na něčem, co mají rádi, vzbudit v nich pocit sounáležitosti. A to se myslím povedlo,“ dodává šéfkuchařka bistra Grils. A to i přesto, že na otevíračku si museli, spolu s ostatními fanoušky, pěkně dlouho počkat.
První odhady mluvily o konci září roku 2017, ale nakonec se vše posunulo o tři měsíce. „Prostě to byla klasická stavba, myslíte si, že vše půjde podle plánů, ale nakonec se vše zdrží na několika razítcích. To nebylo něco, co bychom mohli ovlivnit, my sami jsme z toho byli hodně nešťastní,“ říká Markéta Libánská. Během vyřizování povolení a razítek ale nezahálela, spolu s kolegyní Dominikou Fleckovou, původně manažerkou restaurace Lokál Hamburk, se podílely na celkovém vzezření bistra Grils i na jeho logu. „Vizuální identitu vymysleli lidé ze studia Najbrt, ale několikrát jsme se s nimi sešli a rozhodně jsme do finálního vzhledu měly co mluvit. Je to vlastně moje dítě, spolu s kreativními šéfkuchaři Ambiente jsem vymyslela i kompletní úpravu menu Grils,“ chlubí se šéfkuchařka.
Grilované na ohni, to jediné je prý správně
Stavebním kamenem Grils jsou kuřata, a ačkoliv se někde můžete dočíst, že jsou pečená, onde grilovaná, správně je jedině: grilovaná na ohni. „Protože grilovat můžete na čemkoliv, ale když je kuře grilované na ohni, získává na originalitě. Nic nedodá masu lepší vůni než právě oheň,“ říká šéfkuchařka.
Samozřejmě důležité je mít to správné kuře. V Grils připravují na ohni drůbež, která se prodává i ve vyhlášeném pražském řeznictví Naše maso. Čím jsou tato kuřata z Rašovic tak výjimečná, že si je vybrali? Dodavatelem je Ladislav Martínek, dlouholetý spolupracovník řeznictví Naše maso. „Tím, že jsem tam dlouho pracovala, jsem s ním měla velmi dobrou zkušenost. Jeho maso si zákazníci vždy moc chválili. Jde nám vždy hlavně o kvalitu a o dlouhodobou spolehlivost dodávek a pan Martínek nás nikdy nezklamal, proto byl jasnou volbou i pro Grils,“ vysvětluje Markéta Libánská.
Pan Martínek se chovu kuřat věnuje dlouhá léta. Když se z oplodněných vajíček vylíhnou kuřata, přemístí je do několika hal, ve kterých jsou rozdělena podle věku. „Mají tu ideální podmínky k přirozeném růstu; dostávají zrní, mají pohyb v ‚prolézačkách‘ a takhle si tu žijí minimálně padesát pět dní. Ve chvíli, kdy mají požadovanou hmotnost, jdou na porážku,“ popisuje šéfkuchařka, která se na farmě byla několikrát podívat. Porážka je součástí farmy, tím pádem tu odpadá stres pramenící z převozů, který může masu nejvíce ublížit. Poražená kuřata se zachladí a druhý den už se odváží do Grils. Dodávky probíhají třikrát čtyřikrát týdně.
TIP: Místo kuřete kupujete jen živočišnou bílkovinu
Maso nejdříve putuje do solné lázně
Zachlazená kuřata se v Grils na dvacet čtyři hodin naloží do solného roztoku. „Říká se tomu brainování, to je hodně známá metoda, kterou jsem se naučila loni na stáži v Londýně, kde jsme tímto způsobem nakládali vepřové hlavy,“ vypráví šéfkuchařka. Maso se rovnoměrně prosolí a trochu zkřehne (tedy když máte správný poměr vody a soli, jinak by mohlo maso naopak o vodu přijít). Pokud by kuře nasolili jen na povrchu, osolili by tak jen kůži, a to nechtějí. Druhý den kuřata napíchají na grilovací tyče, nechají je trochu oschnout, natemperují je, protože maso by se nikdy nemělo grilovat studené, a ve chvíli, kdy má kuře optimální teplotu, ho dají opékat.
„Máme tři úrovně pečení. Tam, kde je ohniště, je i největší žár, takže tam kuře nemůžeme péct déle než dvacet minut, protože bychom ho spálili a uvnitř by nebylo upečené. Kdybychom ho pekli jen nahoře, tak by se neopeklo, spíš bychom ho vysušili,“ popisuje šéfkuchařka. Během pečení tak kuře musí neustále hlídat, přemýšlet nad tím, kde a jak dlouho ho mají. Celkově se tu kuře griluje hodinu a deset až patnáct minut. Už žádná sůl, žádné bylinky ani koření, jen máslo. Chtějí zákazníkům ukázat, že když máte dobré maso a oheň, není třeba tu skvělou chuť něčím přebíjet.
Upéct kuře vcelku, aby bylo šťavnaté a chutné, ať už si vyberete jakoukoliv část, je úkol téměř nadlidský. I proto se v prvním týdnu po otevření setkali i s výhradami. „Někdo má pocit, že správně upečené kuře je takové, kterému upadne maso od kosti. Jenže v tuhle chvíli už je kuře až moc upečené. Když totiž maso na stehnu odpadává od kosti, znamená to, že máme prsa suchá. My jsme si řekli, že chceme dělat šťavnatá prsa a zároveň dobrá stehna. A to v jednom kuse. Myslím, se se nám to daří,“ říká po více než měsíční zkušenosti Markéta Libánská.
Mají i kuře bez kosti
A pokud nemáte k masu s kostí důvěru, nebo se jen nechcete v pauze na oběd umastit, dejte si trhané maso. Na něj se zpracovávají kuřata, která se grilují na ohni, ale nestihnou se prodat hned. Z kostí se udělá vývar a maso je použito do sendvičů nebo do salátu. A přidat k nim můžete i domácí majonézy, kterých je v Grils v nabídce celá řada. Nás nejvíce zaujala ta uzená. Vyrábí se z vychlazeného oleje, do kterého se přidá vyhořené dřevo z grilu, čímž získá velmi intenzivní kouřové aroma.
„Oblíbená je i sweet chilli omáčka ze spálených paprik, barbecue omáčka z vývaru, švestek a rumu. A tím ještě nekončíme, máme otevřeno teprve měsíc, takže se zaměřujeme hlavně na to, aby se vše dobře zaběhlo. Je to ale základ, na který budeme průběžně nabalovat další jídla,“ láká na průběžné sledování jídelního lístku Markéta Libánská. My jsme se dozvěděli, že tím, co se brzy pravděpodobně ocitne na jídelním lístku, bude jídlo, jehož základem nebude jen jeden velký kus masa. Půjde o rychlé teplé jídlo, které bude vycházet z kuřete, ale nebude to jen kuře. Něco jako kuře na kari.
ČLÁNKY DO MAILU