V exkurzích do nedávné i dávnější historie stravování u nás se musí člověk nad „vymakaností“ někdejší kulinařiny hluboce uklonit. Přestože byla tehdejší strava oproti současnosti o poznání skromnější a surovin k přípravě pokrmů méně a hůře dostupných, dokázali naši předkové vytěžit z minima maximum a ještě přitom přizpůsobit strukturu jídelníčků sezónním, energetickým i nutričním potřebám.
Vařené brambory mají oproti chlebu jen čtvrtinu kalorií
Již několik set let hrají ve stravování naší populace významnou roli brambory, univerzálně použitelná surovina k přípravě hlavních jídel, příloh k hlavním jídlům, salátů, polévek nebo – po tepelné úpravě – konzumovatelná samostatně.
Dnes se brambory bohužel konzumují méně, možná i proto, že „svobodné médium internet“ je plný údajů poukazujících na některá rizika s brambory spojená. Samozřejmě i v případě brambor jde o nadsazené údaje, čehož důkazem je i skutečnost, že Organizace spojených národů na základě požadavku Organizace pro zemědělství a výživu (FAO) vyhlásila rok 2008 Mezinárodním rokem brambor. Zrovna FAO, která na sebe nedávno upozornila údaji o možném riziku konzumace červeného masa (více Červené maso a uzeniny – je jejich konzumace vážně taková katastrofa?), nelze přitom ani náhodou podezřívat z propagace nezdravé stravy.
Základní příznivou vlastností brambor je jejich nízká energetická hodnota a minimální obsah tuku – vařené brambory mají například oproti chlebu jen čtvrtinu kalorií a třeba v porovnání s pšenicí obsahují jen pět procent tuku.
Podle výzkumů dokáží brambory z osmatřiceti nejběžnějších druhů potravin nejvíce navodit pocit sytosti v množství, které zároveň představuje velmi nízký přívod energie. To v praxi znamená, že jsou velmi vhodnou stravou v prevenci proti obezitě.
Dokazuje to ale také variabilitu klasické české kuchyně – třeba v případě polévek. Kdo v minulosti vydával hodně energie (třeba těžce pracoval), mohl jíst častěji například polévku hrachovou, kdo byl naopak zaměstnán v kanceláři a moc se nepohyboval, mohl si místo hrachovky dát častěji bramboračku.
Na co si dát pozor u brambor
Nicméně – nesprávně a dlouho skladované brambory, stejně tak jako nesprávně tepelně opracované brambory, určitá rizika pro konečného spotřebitele skutečně představují.
V prvém případě jde o poněkud démonizovanou látku solanin, který se v neškodných koncentracích přirozeně vyskytuje ve všech částech brambor, tedy nejen v klíčkách nebo zelených bramborách. Koncentrace solaninu postupně stoupá s dobou skladování a především, pokud jsou skladované brambory vystaveny světlu. Přítomnost této látky ale povoluje i platná legislativa, a to v maximální míře dvě stě miligramů na kilogram hlíz, přičemž výsledky rozborů brambor na našem trhu v minulosti vždy prokázaly několikanásobně nižší koncentrace.
Druhou rizikovou látkou spojovanou s bramborami je akrylamid, ten však vzniká pečením brambor při teplotách sto dvacet a více stupňů Celsia. Z rozsáhlých výzkumů přítomnosti akrylamidu ve výrobcích z brambor nicméně vyplynulo, že například ve vařených bramborách a z nich připravených výrobcích není tato látka vůbec přítomna.
Tedy ani v bramboračce, jejíž recept, jako jednu z mnoha variant této polévky, předkládáme. Na postup se můžete podívat v galerii:
Bramboračka
- Suroviny: máslo, polohrubá mouka, kořenová zelenina, brambory, česnek, majoránka, sůl, případně polévkové koření
- Máslo rozpustíme, přisypeme mouku a za stálého míchání na mírném ohni si připravíme středně světlou jíšku. Zalijeme studenou vodou a rozmícháme, nejlépe šlehací metlou, aby nevznikly hrudky. Přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu (případně nakrájenou – podle vlastního uvážení), brambory nakrájené na kostičky a uvaříme do měkka. Na konci přidáme rozmačkaný česnek a majoránku, talíř s polévkou můžeme ozdobit petrželkou nebo pažitkou.
Dobrou chuť.
ČLÁNKY DO MAILU