Jedním z neopominutelných rozměrů jedinečnosti různých lokalit a regionů jsou tradiční místní potraviny a recepty, s nimiž se můžeme setkat na cestách po naší zemi. Velmi často jsou takové pokrmy buď součástí (obvykle sezónní) nabídky místních restaurací, ještě častěji se ale s nimi můžeme setkat v rámci tradičních společenských událostí, které se v tom či onom regionu odehrávají.
Bylo tomu tak i při příležitosti letošního, v pořadí již 13. ročníku akce s názvem „Jaro na salaši“ na salaši Rúdník u Vacenovic.
Už jste někdy ochutnali přesňáky?
Návštěvníci akce měli při této příležitosti možnost ochutnat pokrm s názvem „přesňáky“, což jsou v praxi plněné bramborové placky, které se v jiných regionech nazývají také „lokše“ nebo „patenty“.
Dlužno říci, že o „přesňáky“ upečené paní Zdeňkou Rybovou byl mezi hosty akce velký zájem, takže kdo zaváhal, měl smůlu. Nejen pro ty, na které se nedostalo, je proto určen následující recept na pokrm, s nímž se lze dodnes na Kyjovsku v některých domácnostech setkat. Ne ale zas tak často, jejich příprava totiž vyžaduje nějaký ten čas a také nějakou tu fyzickou dispozici při vypracovávání příslušného těsta.
Recept na bramborové přesňáky
Příprava „přesňáků“ začíná den předem před jejich výrobou uvařením brambor ve slupce. Vhodnější jsou spíše moučnější odrůdy brambor nebo prostě takové, které obsahují méně vody (více o druzích brambor ve speciálu Chytrý nákup).
Následující den se brambory oloupou, na hrubším struhadle nastrouhají, osolí a za postupného přidávání hladké mouky se vypracuje těsto. Z něj se pak vytvoří placičky, velké zhruba jako palačinky, které se upečou na pánvi mírně potřené sádlem, aby se hmota nepřichycovala. Je to praktické, v různých receptech se lze setkat s doporučením, že se placičky pečou na sucho.
Tradiční kyjovské „přesňáky“ se následně potřou povidly a posypou mákem, srolují se do ruličky a mohou se konzumovat. Opečené bramborové placičky lze samozřejmě plnit v zásadě čímkoli – sýrem, masem, ovocem, zeleninou, různými povidly atd. zcela dle chuti konzumenta. Klasická varianta „přesňáků“ má nicméně svůj důvod – mák a povidla byly v minulosti ingredience, které měla většina obyvatel venkova doma „na skladě“. Ne každý si mohl dovolit luxusnější a méně dostupnou náplň původem z živočišné produkce (maso, sýry).
Tradiční pokrmy jako učebnice dějepisu
Použití tradičních receptur má, byť si to ne každý uvědomuje, určitý osvětový rozměr. Hodně totiž vypovídají nejen o stravování našich předků v poměrně nedávné minulosti, ale také o historii území, v němž mají takové pokrmy původ.
Právě Kyjovsko patřilo historicky spíše k chudším zemědělským regionům vzhledem k tamním chudým písčitým půdám, kde nebyly vhodné podmínky pro chov hospodářských zvířat, kromě chovu ovcí na pastvách. Z toho pak vycházela i místní strava, postavená především na různých typech pečiva či využití brambor – což je i případ „přesňáků“.
Pro ty, kdo si chtějí přípravu „přesňáků“ na vlastní kůži vyzkoušet i dnes, ještě pár rad či fint, které mohou v jejich výrobě pomoci.
Tipy pro přípravu přešňáků
Pokud jde o podíl hlavních složek, tak na zhruba půl kilogramu brambor budeme potřebovat asi 200 gramů hladké mouky. Mouku je třeba přidávat postupně; pokud připravujeme větší množství, je praktické nezpracovat vše najednou, ale postupně – těsto rychle vodnatí. O tom, že brambory je vhodné strouhat spíše nahrubo, již byla řeč, před vyválením bramborových placiček je vhodné vál mírně poprášit moukou.
Pokud máme těsta více a vše nezpracujeme, lze jej odložit na pozdější dobu do mrazáku, kde vydrží opravdu dlouho. Pokud ale budeme zmražené těsto opět používat, je třeba jej nechat několik hodin v pokojové teplotě, aby bylo k dalšímu použití patřičně vláčné. Není ale samozřejmě nad čerstvý výrobek.
ČLÁNKY DO MAILU