Tradiční tuzemské výrobky to mají často s legislativou EU těžké. Kvůli tomu nenávratně zmizely z potravinářského názvosloví pojmy jako tuzemský rum nebo pomazánkové máslo, což je všeobecně známo. Méně známý, respektive prakticky neznámý je ale stále ještě probíhající souboj o identitu další naší klasiky – vinné klobásy.
Někteří spotřebitelé mohli tento problém zaznamenat především v posledních dvou letech, kdy se vinné klobásy z nabídky některých výrobců i prodejců téměř vytratily, byť je část producentů a obchodníků prodávala a prodává i nadále.
Čas vinných klobás je přitom právě v zimních měsících, neboť doba jejich trvanlivosti je vzhledem k tomu, že nejde o tepelně opracovaný masný výrobek, velmi krátká. V létě se tak velmi rychle zkazí, zatímco v zimě vydrží přece jen déle.
Bruselu vadí fosfáty v koření, ale jen u našich výrobků
Zpět ale k příběhu vinných klobás. Jejich výrobu, respektive v ČR používanou recepturu, chtěla EU na sklonku roku 2014 zatrhnout. Bruselským inspektorům totiž vadilo používání kořenících směsí, jejichž součástí jsou fosfáty. Dozorové orgány ČR proto po nějakou dobu používání těchto směsí zakázaly.
Český svaz zpracovatelů masa ale zažádal u Evropské komise o výjimku, takže výsledný, a stále platný verdikt zní, že je možné používat uvedené směsi do doby vyřešení sporu v EU. Ten se naštěstí blíží ke zdárnému konci, povolení výjimky se podle kuloárových informací očekává v únoru či březnu letošního roku. Jedinou zemí, která proces v současné době ještě blokuje, je Belgie.
Výjimka, a tedy Unií legitimizovaná výroba, se bude přitom týkat čtyř druhů produktů s názvy: vinná klobása, bílá klobása, sváteční klobása a syrová klobása. Systémové řešení to ale není. Celá řada států – zejména německy mluvící země, ale třeba i Velká Británie nebo Finsko – má výjimky plošné. To znamená, že fosfáty mohou používat do jakýchkoli produktů v kategorii „tepelně neopracované masné polotovary“, například při výrobě poměrně známých malých snídaňových klobás, zatímco ČR je může používat jen na výše uvedené taxativně stanovené čtyři druhy výrobků typu vinných klobás.
K čemu slouží fosfáty v masných výrobcích
Samozřejmě je legitimní otázka, k čemu ony fosfáty ve vinných klobásách a obdobných výrobcích jsou. Odpověď je přitom poměrně prostá – při výrobě vinných klobás se obecně používají některé tekuté složky (víno, mléko, smetana). Je proto třeba nějakým způsobem zajistit, aby z produktu při tepelném zpracování v domácnosti spotřebitele (obvykle při smažení na pánvi) nevytekly. Tomu zabraňuje právě přítomnost fosfátů, což je jinak skupina látek přirozeně obsažených v masu.
Platí přitom, že více fosfátů je v libovém mase a se stoupající tučností masa obsah fosfátů klesá. S trochou nadsázky by se tak dalo říci, že kromě schopnosti vázat na sebe tekuté složky vinných klobás zvyšují fosfáty také kvalitu těchto produktů.
Fosfáty
- Fosfáty (fosforečnany) se přidávají do potravin jako aditiva, a to především kvůli svým emulgačním a disperzním schopnostem, ale i jako kypřicí prostředky, regulátory kyselosti apod.
- V masném průmyslu přidávání fosforečnanů umožňuje zlepšit vaznost vody a emulgační schopnosti masa.
- Jsou používány také při zmrazování mořských ryb, do sušených výrobků (např. polévek), zmrzlin a mražených krémů, kolových nápojů, jemného trvanlivého pečiva a cukrářských výrobků, majonéz, moučkového cukru ad., také při výrobě doplňků stravy a při obohacování potravin mikroživinami.
- Fosfáty, stejně jako ostatní přídatné látky v potravinách, mají přiřazen kód E (E 338: kyselina fosforečná, E 339 – 343: fosforečnany, E 450 – 452: polyfosforečnany) a musí být uvedeny ve výčtu složek.
- Fosfáty jsou do potravin povoleny v omezeném množství tak, aby příjem nepřesáhl přijatelné množství a nemohlo dojít ke škodlivým účinkům. Přesto se ale vedou diskuse o jejich nezávadnosti a dochází k opakovanému prověřování. Někdy je při zvýšeném příjmu zmiňována možnost hyperaktivity dětí, někdy i poruchy zažívání. Příjem fosfátů lze regulovat omezením konzumace výše uvedených potravin, do nichž se fosfáty přidávají jako funkční složka.
Zdroj: Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství ČR, bezpecnostpotravin.cz
Vinná klobása dlouho nevydrží
Jak již bylo řečeno, vinné klobásy jsou výrobkem, který je primárně určený k bezprostřední konzumaci. I když nastal především u průmyslových výrobců v posledních letech velký pokrok ve zpracovatelských i obalových technologiích, většina vinných klobás vydrží i při správném skladování při maximální teplotě do sedmi stupňů Celsia jen jednotky dní, a to i v chladicích boxech maloobchodu.
To samé platí pro domácnost spotřebitele, avšak jen do doby, kdy porušíme obal výrobku nebo jej částečně zkonzumujeme. V takovém případě vydrží „zbytek“ vinné klobásy jen řádově hodiny. V obecné rovině nicméně platí, že dobu trvanlivosti stanovuje výrobce na obalu produktu.
ČLÁNKY DO MAILU