Historik Martin Franc se už léta zabývá dějinami stravování. Podle něj musí Českou republiku stále ještě michelinští komisaři objevovat. Roli zde stále hrají předsudky a nedůvěra k podnikům v bývalém sovětském bloku. Problém je ale i na straně českých podniků, které se jen postupně přizpůsobují pravidlům, které jsou například pro francouzské ambiciózní restaurace naprostou samozřejmostí.
Právě s francouzským venkovem, kde narazíte na michelinské restaurace i v malých obcích, se ten český dá po kulinářské stránce srovnávat opravdu jen těžce. Podle Martina France jsou podmínky pro rozvoj kvalitních regionálních podniků u nás velice složité. Místní obyvatelstvo totiž většinou moc neprahne po vytříbeném jídelníčku. „Je logické, že ambiciózní kuchař se spíš bude snažit prosadit v metropoli nebo odejde někam na Západ, kde, pokud se dokáže uplatnit, může získat podstatně lepší finanční ohodnocení,“ vysvětluje pro server Vitalia.cz Martin Franc z Masarykova ústavu a Archivu Akademie věd ČR. Ale kupodivu i na českém venkově se dá narazit na zajímavý a kvalitní podnik. Proslulá je třeba restaurace U Sapíků na Klokočné či hospůdka U Štěpána ve Vojeticích.
První republika? Guláš a pivo…
Mnoho lidí se také stále vrací k „dokonalé“ první republice. Martin Franc by ale stav tuzemských předválečných venkovských hospod a restaurací neidealizoval. Ve většině z nich se jen čepovalo pivo a nabízel se guláš. „Nějaké příjemné překvapení jste snad mohli očekávat v některých turisticky atraktivních lokalitách v okolí velkých měst či na horách,“ podotýká historik.
To, co podlomilo možnost rozvoje kvalitních regionálních podniků, byla podle něj po únoru 1948 forma tehdejších rekreací. Buď šlo o zájezdy ROH, kde se stravovali lidé v hromadných vývařovnách, jež neměly valnou motivaci zlepšovat svoji nabídku, nebo se šířilo chataření a chalupaření, které rozvíjelo domácí stravování. „Zejména v druhé polovině šedesátých let se sice objevovaly některé zajímavější podniky často zakládané družstvy, ale bohužel nezřídka se zde originalita vyčerpala výtvarnou úpravou jídelního lístku a vymýšlením ‚rázovitých‘ názvů pro běžné pokrmy,“ vysvětluje.
Kam utekli řezníci?
Podle historika by bylo nespravedlivé tvrdit, že dnes na české vesnici nenajdeme soukromého řezníka, který navíc provozuje výčep, restauraci či jídelnu. V řadě obcí totiž často chybí i malé potraviny či obyčejná hospoda. Podnikatelé se tam jednoduše neuživí.
V menších městech a městečkách ovšem kvalitní soukromé řezníky, kteří si sami produkují uzeniny, rozhodně nalézt můžeme. „Znám i příklad vesnice, kde výborné uzeniny produkují soukromá jatka a z celého širokého okolí tam lidé jezdí kupovat párky či šunkový salám,“ popisuje Martin Franc a pokračuje: „Pravda také je, že v Československu probíhal úpadek vesnického řeznictví (někdy spojeného s pohostinstvím) nesmírně rychle a brutálně. Právě venkovský řezník byl v období kolektivizace padesátých let minulého století a represí proti venkovu jedním z nejoblíbenějších cílů.“
Úbytek venkovských řezníků ale není jen problémem českých zemí. Trápí i státy, které nikdy nebyly součástí sovětského bloku. Podobné potíže jako my má podle France už desítky let i Rakousko či Německo. Historik tvrdí, že za současné situace se asi nikdo nemůže divit mladým, že opouštějí venkov a rodinné řemeslnické firmy a hledají svoje uplatnění někde jinde, zejména když vidí, jak jejich rodiče těžko vydělávají své peníze a drží se v nesmírně tvrdém konkurenčním zápase.
TIP: Kam pro dobré maso
Jak z toho ven
Existuje nějaké východisko ze současného stavu? Podle France by určitě pomohla změna českých stravovacích návyků, k tomu ale zatím chybí vůle a snaha lidí zkoušet nové recepty a kupovat kvalitní potraviny.
Základním problémem tak zůstávají peníze. Většina vesnic je chudých, lidé z nich utíkají za prací do větších měst. „Dokud bude venkovským restauracím chybět odpovídající široká klientela, která nemusí pečlivě počítat každou korunu a zároveň má chuť narušit ustálený koloběh, nelze počítat s nějakým boomem podobných podniků,“ tvrdí pro Vitalia.cz Martin Franc s tím, že samozřejmě zejména v okolí velkých měst a v oblíbených turistických lokalitách se jistě objeví kvalitní podniky, které si budou tříbit svoji pověst a možná i vybojují Michelinskou hvězdičku. Ale bude to určitě ještě nějaký ten rok trvat.
ČLÁNKY DO MAILU