Burčák: Je libo mydliňák, nebo raději řezák?

Každý rok na něj milovníci vína čekají jako na boží smilování. Burčák je předzvěstí mladého vína i četných vinobraní. Možná nás k jeho lásce vede nedočkavost z ochutnávání letošních hroznů, snad jeho chuť. Možná, jak říká Martina Vajbarová z Vinařství Vajbar: „Jde o tu kombinaci lahodného, aromatického, sladkého, lehce perlivého nápoje s řadou pověr.“ Něco na tom bude, k burčáku patří různá tvrzení, namátkou: Burčáku se musí vypít tolik, kolik máme v těle krve nebo Nikdy si burčákem neťukejte, zastavilo by se tak kvašení. Tak neťukat a řádně popíjet. V nabídce jsou červené, bílé ale i růžové burčáky – jen dejte pozor, jestli pijete skutečný burčák.

Burčák koupíme jen do konce listopadu. Ne později

Burčák je částečně zkvašený mošt z českých plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde vlastně o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Jak nám prozradil Karel Válka z Vinařství Karel Válka, jde o tři až čtyři dny od sklizně.

Přičemž tuto dobu může prodloužit zchlazování moštu, ale zvládne to i chladné počasí při sklizni, nebo deštivé počasí před sklizní. To vše má také vliv na nástup a délku kvašení. „Vše lze urychlit použitím umělých kvasinek a zpomalit filtrováním moštu. Pak má ale burčák úplně jinou chuť, více se podobá limonádě,“ dodává Karel Válka. Na takový mok občas narazíme i v Praze, možná proto vznikla pověra o tom, že do Prahy se ten nejlepší burčák nikdy nedostane. „Toto tvrzení vzniklo v minulosti, kdy se nepoužívalo řízené kvašení a mošt skutečně přicházel ´do varu´. Dnes by nikomu už takové víno nechutnalo a burčák, který rozvážíme do vinoték, není oním ´meziproduktem´ výroby vína, jako v minulosti, ale záměrně vytvořeným produktem, který díky odkalení moštu a striktnímu uchovávání v chladu vydrží v plné kondici několik dnů,“ řekla Martina Vajbarová.

„Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku,“ vysvětluje Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI). Není tedy reálné, abyste si koupili burčák v polovině července nebo prosince. A už vůbec není možné, abyste pod názvem burčák koupili něco, co zrálo a vzniklo například v Maďarsku. Takhle, možné to je, ale je to o pokutu. Tu inspektoři mohou vyměřit až do výše pěti milionů korun.

Rozléváme žlutý, červený i růžový

Máte-li spolehlivého prodejce i čas k ochutnávkám, sežeňte sobě číši a vyberte si. Byť je s burčákem spojován zejména světle žlutý kalný nápoj, možná vás překvapí, že existují i jeho dva bratři, červený a růžový.

Červený burčák je mošt, který kvasí se rmutem modrých hroznů používaných k výrobě červeného vína, nejčastěji odrůdy Modrý Portugal. I proces výroby se od žlutého liší. „Z hroznů bílého vína se ihned lisuje šťáva na burčák. U červeného burčáku je ale potřeba získat potřebnou barvu, a ta se skrývá ve slupce modrých hroznů. Slupku je tedy nutné narušit a rmut, který je tvořen z rozemletých bobulí, se nechá odstát, aby se do šťávy uvolnilo potřebné barvivo ze slupek,“ vysvětluje Ondřej Lukeš, sklepmistr hustopečského vinařství Starý vrch. Červený burčák se tedy lisuje až při procesu kvašení, navíc kvasí se slupkami, díky čemuž dochází k silnějšímu a rychlejšímu kvasnému procesu.

Růžový burčák se vyrábí stejně jako bílý, jen se k jeho výrobě využívají modré hrozny. „My pěstujeme rané odrůdy, které se na burčák hodí, jako Moravský muškát, Solaris, Merzling, Svatovavřinecké, ale následně prodáváme burčák z odrůd, které postupně zpracováváme na víno, např. Chardonnay, Frankovku, Vlašský ryzlink a další,“ říká Karel Válka.

S časem přibývá alkoholová chuť

Ať už sáhnete po jakékoliv barvě, vězte, že dnes bude ten stejný pohár chutnat jinak, než když si ho dopřejete před koncem jeho sezóny. V průběhu kvašení se totiž mění množství jak cukru, tak alkoholu.

Dnešní burčák bude sladší s menším množstvím alkoholu, kdežto ve fázi vrcholného kvašení, kdy kvasinky vyvíjejí největší aktivitu, bude cukr a alkohol ve vyrovnaném poměru. Dle vinařů tak bude mít nejlepší chuťové vlastnosti. Následuje fáze po zlomení, kdy burčák chutná více alkoholicky. Pozdní burčák zvaný mydliňák už má ostrou alkoholovou chuť, které odolají jen trénovaní jedinci.

Je to burčák, nebo zahraniční zkvašený mošt?

Burčák je jen z českých hroznů, jakékoliv dílo vytvořené ze zahraničních lze u nás prodávat jen jako částečně zkvašený hroznový mošt. Jak nám potvrdili ve vinařství Vajbar, jde ale o dva stejné produkty, které mohou být i stejně chutné. Poznat mezi nimi rozdíl tak nemusí zvládnout ani profesionál. „Rozdíl mezi moravským burčákem a čerstvě zkvašeným hroznovým moštem nebývá velký. Jde vlastně o administrativní vymezení se vůči dovozům a podporu domácí výroby. Pro laika je burčák z moravských hroznů a třeba mošt ze slovenských či maďarských hroznů k nerozeznání. Co je však velké plus ve prospěch moravských a českých hroznů, je jejich čerstvost. Vinaři zpracují hrozny, které dovezou z vinice okamžitě, na rozdíl od dovozových, které třeba hodiny a dny leží na kapotě auta, i když třeba chladicího, a jejich čerstvost už je ta tam. A to je jedna z velkých předností burčáku. Je voňavý, čerstvý, svěží a příjemný v chuti, i když už se stává řezákem,“ vysvětluje Karel Válka.

Rozdíl mezi burčákem a částečně zkvašeným hroznovým moštem tedy je, ale při běžné konzumaci ho nemáme šanci poznat. Ani inspekci na to pouhé oko nestačí. „Není dobrou zprávou pro spotřebitele, že kromě extrémních případů nelze tzv. senzorickým hodnocením falšování spolehlivě rozpoznat. K jistému označení vzorku za nevyhovující je nutná sofistikovaná laboratorní technologie včetně nukleární magnetické rezonance a izotopové analýzy,“ vysvětluje náročnost prokazování padělání Pavel Kopřiva.

Extrémními případy lze nazvat například ředění vodou nebo výrobu z jablek. Pak má falšovaný burčák jinou barvu i chuť. Jak říká Martina Vajbarová: „Na trhu je řada burčáků pochybné kvality, a proto je velmi důležité přemýšlet při nákupu. Nakupovat u vinaře nebo v zavedených vinotékách a určitě ne u silnic, v zeleninách či kočárkárnách.“

Loni ze sedmdesáti vzorků nevyhovělo při testování inspekcí devět vzorků, letos už stihla inspekce odebrat vzorků dvacet, přičemž výsledky expertíz zatím známy nejsou.