Burčák už je. Ten falešný odhalí magnetická rezonance

Vinaři pozvolna vyrážejí s koši do vinohradů, a přestože celková sklizeň bude snížena asi o dvacet až třicet procent vlivem jarních mrazů, o burčák nepřijdeme. Jeho sezóna totiž právě začíná. Těšíte se? Víme, kde už burčák seženete a kde mají jen zkvašený mošt ze zahraničních hroznů. Poradíme, jak poznat falšovaný burčák a dozvíte se, jak cinknuté burčáky odhalují experti v laboratořích.

Pro burčák stáčený a balený platí různá pravidla

Burčák je název pro částečně zkvašený hroznový mošt vyrobený z hroznů révy vinné sklizené a zpracované v České republice. Je chráněný národní i evropskou legislativou, takže je nepřípustné, aby si nálepkou burčák ve vinotékách olepovali kdejaký zkvašený mošt z maďarských hroznů. Abychom věděli, že se jedná skutečně o burčák – tedy částečně zkvašený mošt z českých hroznů, je prodejce povinen uvést údaje o výrobci (název, obec, stát), skutečný název prodávaného moštu a obsah alergenů. Nic víc, nic míň. To tedy v případě, že kupujete burčák stáčený.

Je-li burčák balený, musí u něj být uvedeno navíc ještě číslo šarže, provenience a skutečný nebo celkový obsah alkoholu. „Burčák musí mít vyvážený poměr kyselin a cukrů (nikoliv jen sladký rozkvašený mošt), měl by mít světlou nažloutlou či zlatavou barvu. Hnědá barva je známkou oxidace moštu. Také aromatika by měla být příjemná, měla by mít tedy odrůdový, většinou ovocitý charakter,“ popisuje kvalitní burčák Martin Půček, výkonný ředitel Svazu vinařů České republiky.

Čím se burčák pančuje?

I když má prodejce papírově vše v pořádku, není to stále ještě jistota dobrého nákupu. V minulosti inspekce zachytila nedostatky u třetiny odebraných vzorků. Ty obsahovaly vyšší obsah ethanolu z přidaného cukru, byly pančované vodou, vyráběné z jablek a obarvované syntetickými barvivy azorubin, indigotin, ponceau 4R a žluť SY. Těmi totiž lze z bílého vyrobit červený burčák nebo jimi lze maskovat ředění vodou u červených burčáků.

Například loni se v Brně inspektoři ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce setkali s burčákem, který čtyřikrát překročil limit pro doslazení, a navíc byla do tohoto nápoje přidána voda v objemu pětačtyřiceti procent. Takovou „šťávu s vodou“ inspektoři ihned po degustaci odesílali do brněnské laboratoře, která odebraný vzorek prověřila a nesoulad s legislativou prokázala.

Brněnská laboratoř je vůbec pravou rukou inspekce, poměrně nově disponuje unikátním laboratorním zařízením, které pracuje na principu izotopových analýz a dokáže tak prostřednictvím hodnot izotopu vody měřených na nukleární magnetické rezonanci prověřit geografický a botanický původ hroznů, ze kterých byl burčák vyroben. Určí tak, zda se jedná o pravý burčák, nebo jen o částečně zkvašený hroznový mošt. Ještě v roce 2000 se přitom vzorky musely odesílat na hodnocení až do Francie.

Přečtěte si: Inspekce odkrývá zákulisí kontroly potravin

Kontroly burčáku v letech 2013–2015

Burčák už na řadě míst je, ale musíte vědět kde

I když se burčák smí prodávat od prvního srpna až do třicátého listopadu, jeho sezóna obvykle začíná s prvním zářijovým víkendem, kdy se cukernatost hroznů dostává na příznivé hodnoty, vhodné pro výrobu burčáku. Letos se však hlavní sklizeň trochu opozdí. „Začne kolem patnáctého až dvacátého září, v tuto chvíli to vypadá tam, kde réva nezmrzla, dobře. Úplně první sklizně někde již proběhly, ale v tuto chvíli ještě nemají hrozny dostatek cukrů. První burčák proto můžeme očekávat až kolem desátého až patnáctého září,“ řekl nám tento týden Martin Půček.

Přesto už jsme na burčák na některých místech narazili, a to zejména proto, že právě dnes začíná řada burčákových slavností. A jaké by to byly burčákové slavnosti bez burčáku… 

První burčák je z odrůd Irasai Oliver, Muškát moravský, Muller Thurgau, následně pak ze všech odrůd, neboť burčák je pouze fází ve výrobě vína. Tedy každý mošt odrůdy révy musí projít fází burčáku. Přesto však každý vinař burčák nenabízí. Jak nám řekli například ve Vinařství Krist, budou nabízet jen částečně zkvašený hroznový mošt, neboť je „jejich hroznů na burčák škoda“.

To v Českém vinařství Chrámce si na burčáku ale pochutnáte už teď a budou ho nabízet až do konce listopadu. Už minimálně týden mají burčák v nabídce i na rozhraní okresu Brno-venkov a Břeclav ve Vinařství Válka. Sklízeli tu v předminulém a minulém týdnu, burčák mají a mají ho hodně. Průběžně pak budou dávat hrozny zkvašovat. Od tohoto víkendu začnou burčák nabízet i ve Vinařství Kovacs v Novosedlech. Přesně ode dneška už se kvalitní burčák prodává i ve Vinařství Jan Plaček v obci Dolní Kounice. Od zítra si ho pak můžete vychutnat i ve Valtickém podzemí na vinařské akci Burčáky Valtice.

Ve vinařství se falzifikátů bát nemusíte. „Burčák doporučuji koupit rozhodně u vinaře na Moravě, případně v nějaké ověřené vinotéce,“ radí Martin Půček. Rozhodně však varuje před nákupy u silnic a podobnými pochybnými prodejními místy.