Burčák v Česku ještě není. Tak jak to, že se prodává?

Někdo mu říká čůčo, někdo mladé víno, ale většina z nás ho zná pod pojmem burčák. Je to vlastně meziprodukt při výrobě vína, který, ač se to nezdá, dokáže i s malou dávkou alkoholu pěkně zamotat nohy. Aby vám nezamotal i hlavu a nepoškádlil žaludek, nechte si poradit, jak poznat dobrý burčák. Zasvětí nás Martin Půček, tajemník Svazu vinařů ČR (SV ČR).

Autor: Isifa.cz

Burčák se dle vinařského zákona smí prodávat jen od 1. 8. do 30. 11.

Vinná réva se na Moravě pěstuje už od 3. století našeho letopočtu. V dnes již zaniklé obci Mušov ji tehdy vysázeli vojáci římského císaře Marka Aurelia. Později hrozny začaly modrat a žloutnout po celé jižní Moravě. Traduje se, že réva byla natolik vzácná, že byl každý lapka za její krádež potrestán useknutím ruky. To ale ještě nebyly vinice chráněné vysokým oplocením tak jako dnes, kdy si své bohatství každý správný vinař chrání a opečovává. Už jen proto, že ze svých plodů může vytěžit maximum i výrobou burčáku.

Jak vzniká burčák?

Burčák je vlastně první odměnou pro vinaře, který na vinohradu trávil celé dny už od prvních jarních paprsků. Ale odměna není zadarmo a bez práce. „Burčák je pouze meziproduktem při výrobě vína. Mošt získaný lisováním rozdrcených hroznů začne kvasit a klesá zde obsah cukru, tento se činností kvasinek přeměňuje na alkohol a CO₂,“ říká tajemník SV ČR. Zhruba v polovině procesu je koncentrace cukru asi poloviční a tak tato chuť nezastírá vjem kyselin. „Z hlediska senzorického je toto doba, kdy je optimální burčák konzumovat. Jestliže jej nevypijeme, mošt kvasí dále až do doby, kdy je všechen cukr vykvašen, zde se již dostáváme do fáze mladého vína,“ odhaluje principy kvašení Martin Půček.

Čtěte také: Krabicové víno: Jedovaté není, ale…

Burčák se dle vinařského zákona smí prodávat jen od 1. 8. do 30. 11., s podmínkou, že se jedná o hrozny s původem z ČR. Pokud už se vám sbíhají sliny, zadržte, burčák u nás ještě v tuto chvíli není. „Teprve o předminulém víkendu proběhly první sběry hroznů. To, co se prodává, je částečně zkvašený hroznový mošt, který je vyroben z hroznů či moštů dovezených většinou ze Slovenska či Maďarska,“ říká Martin Půček. Mok vyrobený ze zahraničních hroznů se pak označuje popisem: částečně zkvašený hroznový mošt. Třeba na klasický burčák z odrůdy Müller Thurgau musíme letos počkat asi do poloviny září.

Čtěte také: Burčák – pravý, nebo falešný? Aneb mléko starců a paragrafy

Burčák ze stánku

Ochutnáme-li mléčně zbarvený burčák například na Burčák festu v Zaječí, a to 1. září, asi o jeho kvalitě nemusíme pochybovat. V případě, že nás chuť přepadne cestou z práce, kdy míjíme stánkové prodejce, je třeba mít se na pozoru. Ne každý obchodník totiž, obrazně řečeno, v potu tváře šlapal hrozny bosou nohou. Mnohdy burčák prodává neználek, který o burčáku pranic neví, neuvede obsah alkoholu, ani údaje o obsažených alergenech. „Samozřejmostí je správné označení stánku a produktu, tedy o jaký druh výrobku jde – burčák, či částečně zkvašený hroznový mošt, skutečný nebo celkový obsah alkoholu v procentech objemových, uvedení původu, název stáčírny nebo výrobce,“ radí Martin Půček. U stánku by podle něj nemělo chybět ani číslo šarže a případný údaj o alergenu, čili výraz „obsahuje siřičitany“ nebo „obsahuje oxid siřičitý“, je-li obsah SO₂ vyšší než 10 mg na litr. Pokud jsou všechny údaje v pořádku, zkontrolujte ještě datum v kalendáři. „Jde-li o mě, tak já bych si v životě nekoupil burčák například 10. srpna. Umocněno tím, že ještě někde u silnice, tu odpornou hnědou věc někde v PETu,“ říká tajemník Svazu vinařů o brzkém prodeji rádoby burčáků.

Jak se vyhnout patoku a opravdu si pochutnat? 

Dříve, než se chopíte plastového kelímku, je třeba daný mok okouknout. „Burčák musí mít mléčnou barvu, která je bílo-žlutá až zlato-žlutá, nahnědlé tóny jsou znakem oxidovaného moštu, nemluvě o tom, co se prodává u silnic – hnědý hnus,“ neskrývá náhled na pouliční prodej Martin Půček. Nemusíte být zrovna sommeliér s letitou praxí, abyste po čichu rozeznali aromata kvasícího moštu, která jsou cítit odrůdou. „Pokud je burčák vyroben z aromatických odrůd, většinou voní muškátovým aroma, myšleno muškátové aroma hroznů révy vinné.“ V chuti by mělo být cítit optimální vyvážení cukrů a kyselin. Pokud pijeme burčák moc brzo, je příliš sladký, pijeme-li jej již pozdě, má chuťově vyšší vjem kyselin.

Přečtěte si dále: Kvalita potravin v Česku? Alarmující!

Teplý nebo chlazený? Je to jedno

Co se teploty týče, někde narazíte na teplý, jinde na chlazený burčák, ale netřeba se kvůli tomu vzrušovat. „Pokud mošt intenzivně kvasí a není chlazen, tak je burčák sám o sobě teplý až k 30 °C, pokud je chlazený, má zase jiný aromatický projev,“ říká Martin Půček. Chybně není ani jedna varianta, záleží jedině na vaší chuti. V případě, že si burčák nebudeme vychutnávat pouze u stánku, ale chceme popíjet i doma, bez obav se můžeme vybavit PET lahví. Pokud koupíme méně či více rozkvašený mošt, nemůžete nic zkazit. Jestliže ale natrefíme na mošt, který obsahuje optimální poměr cukrů a kyselin, tak nám již druhý den nebude chutnat. Jak zaznívá ze Svazu vinařů: „Kvasinky totiž neustále cukr zpracovávají. Ideální je zajet za vinařem a rozmyslet si, kdy chcete burčák doma konzumovat, vinař vám sám dá tak méně či více rozkvašený mošt, aby byl v tom optimálním poměru pro čas vaší např. zahradní párty.“ 

A dostáváme ještě jeden tip související s burčákem: „Pokud si od vinaře koupíte čistý nerozkvašený mošt, dáte jej do PET lahve a zamrazíte, může si třeba na Vánoce tento mošt vytáhnout, rozkvasit a na Štědrý den pít burčák.“ Nekupujete ho však po cisternách s tím, že ho na Vánoce budete jako jediní prodávat na Staromáku. Dle zákona ho v tu dobu už nemůžete prodávat. Pít ale můžete, co hrdlo ráčí.

Přečtěte si také: Co je pravdy na tom, že jsou radlery škodlivé?