Rozmixujeme nějaké to maso (nebo vezmeme mleté), rozklepneme vajíčko, přidáme mouku, něco málo soli, trochu toho glutamátu, ať to má grády, a základ pro burger je hotov. Kdeže, chyba lávky. Tento postup zavání základem pro karbanátky nebo sekanou z kantýny, ale určitě ne pro burger. Pravý a nefalšovaný, diametrálně odlišný od těch fast foodových. Takový, jaký vám dnes připraví kuchař Jan Barták z restaurace U Schnellů.
Ještě před tím se ale dozvíte, z čeho „pěkného“ bývá vyroben burger, známý z rychlého občerstvení.
Maso ve fastfoodovém burgeru? Nebuďte bláhoví
Bacon burger
Maso v housce s kolečkem sterilované okurky a valníkem majonézy na první pohled ničím neohromí. Nejasným původem i složením zamrazeného plátku masa se při koupi strávník nezabývá. Důležitá je cena, a tak jsou hambáče v papíru rychle a ve velkém směňovány ve fast foodech za pár kováků. Pokud si občas, ve spěchu taky na jednoho „hambáče“ skočíte, vězte, že kupujete zajíce v pytli. Respektive pojivové tkáně v housce. Podle americké studie z roku 2008, která zkoumala maso v burgerech, došli tamní odborníci k závěru, že obsah masa v hamburgerech se pohybuje od 2,1 – 14,8 %. Zbytek, tedy přes 80 % „masového“ obsahu tvořily kosterní, pojivové a periferní nervové tkáně, krevní cévy, rostlinný materiál a tuková tkáň.
Čtěte dále: Jídlo ve fast foodech je nezdravé. Ale ne kvůli tučnosti, to je to nejmenší
Objeven růžový sliz v hamburgerech
Další záhadnou složku letos na jaře odhalila britská televizní stanice ABC, „na odiv“ ji ve své show dal i Jamie Oliver – známý britský kuchař. Podívejte se na video.
Tato složka je nazývána „libové jemně strukturované hovězí“ neboli pink slime čili růžový sliz. Vyrábí se z tučných odřezků, které na kostech zbudou po odsekání masa. Zahřívají se a v centrifuze se z nich odstraňuje většina tuku. Pak je produkt vystaven plynnému hydroxidu amonnému, který v něm usmrtí bakterie. Výsledkem je růžová hmota, která sice prý není škodlivá, ale po tomto odhalení už tuhle „věc“ plno lidí v Americe požívat nechce. Jestli je v těch českých hamburgerech? To je otázka za milion. Avšak za dvacku opravdu není možné čekat v housce poctivě namletou hovězí veverku.
Na burger z masa si prostě musíte zajít do restaurace nebo přiložit ruku k dílu a burger, který fastfood neumí, si vyčarovat ve vlastní kuchyni. Stačí k tomu trocha ingrediencí i kuchařského umu a přesto můžete excelovat.
Burger nechce ani vejce ani ždibec mouky
„Na burgery je ideální hovězí zadní, má hodně vazivových částí, které udělají burger vláčným,“ radí nám s výběrem Jan Barták. „Na burger lze použít i maso kuřecí, ale budete s ním mít na plotně honičku. Kvůli nedostatečnému množství tuku a vaziva vám pomleté nebude tak dobře držet pohromadě“ říká kuchař. „Většinou se používá pouze hovězí maso, ale lze využít i vepřovou plec. Ryby, telecí, skopové a zvěřinu moc nedoporučuji.“
Mohlo by se hodit: Praktický průvodce hovězím masem
Základem je tedy výběr masa a dále jeho namletí. „Lze použít i mixér, ale tím rozrušíte strukturu masa příliš, nedostatečně nebo nestejnoměrně,“ dozvídáme se dále. Optimální je maso nakrájet na malé nudličky a umlít ho v masovém strojku. I když vás to svádí, zapomeňte na vajíčko a podsypání moukou. „Nechceme karbanátky, chceme burger, na který se stojí fronty,“ říká Jan Barták.
Na jednu porci kuchař použil dvě stě gramů umletého masa, k němu přidal špetku soli, pepře, grilovacího koření a kávovou lžičku worcesteru. Nic víc nic míň. I když to hodně lepí, kuchař směs důkladně promíchá a vytvaruje ze směsi kouli, kterou následně zploští na placku vysokou cirka jeden centimetr. Polije plotnu olejem (v domácím prostředí doporučuje použít teflonovou pánev, neb burger má tendenci se chytat) a opéká z každé strany pět minut. Máte-li rádi medium počítejte se třemi minutami s každé strany. Teď stačí nahřát rozpůlenou sezamovou bulku v mikrovlnce, případně její vnitřek nasucho opéct, a vložit do ní burger. Jestli si ale chcete extra pochutnat, tak jako ve vyhlášené restauraci v centru Prahy, nechte se inspirovat originálními recepty na Bacon burger a Detroit burger. Základ je vždy stejný, rozdílné jsou pouze finální úpravy.
Detroit burger – originální recept restaurace U Schnellů
Připravíte si burger dle základního návodu. Ve chvíli, kdy začnete burger opékat z druhé strany si připravíte „čepičku“ pro burger. V misce smíchejte lžíci a půl majonézy, lžíci a půl nastrouhané nivy, pár kapek worcesteru a dvě lžíce kudrnky. Sýrovo-majonézovou směs navršte na burger, přiklopte pokličkou a nechte dopéct. „Čepička“ na burgeru by měla být lehce hnědá. Vložíte burger do nahřáté housky a obložíte zeleninou.
Bacon burger – originální recept restaurace U Schnellů
Připravíte si burger dle základního receptu. Když začnete opékat burger z druhé strany, přidejte k němu na pánev i pět plátků slaniny a na maso položte dva plátky sýra – nejlépe tučnější, aby se snadněji roztekl. Do opečené housky, pomazané z vnitřních stran majonézou vložte burger se sýrem, přidejte slaninu, přiklopte a servírujte s oblohou. „U nás se servíruje zelenina zvlášť, někteří lidé tu teplou zeleninu uvnitř nemají rádi, raději přikusují. Doporučuji ledový salát, rajče, na proužky nakrájenou zeleninu a sterilovanou okurku,“ říká Jan Barták.
Burgery nemusíte připravovat jen na pánvi, ideální opékací plochou je i gril. „Maso se tak ovoní a získá mnohem lepší chuť, než když ho připravujete jen na pánvi,“ doporučuje kuchař. Jestli se ale po létě cítíte přejedení klasikou, zkuste espresso burger. „Uvaří se káva, burger se v ní vykoupe a následně opeče. Oceňují ho všichni, kdo mají rádi kávu a netradiční jídla. Jde dost na odbyt,“ pyšní se Jan Barták a dodává: „Ani vegetariáni si burgery nemusí odpírat, stačí maso nahradit opečeným lilkem nebo grilovanou cuketou.“ Na dietku burgery moc nejsou, ale určitě je domácí verze čitelnější než narychlo rozmrazená placka z fastfoodu.
Čtěte dále: Sedm plus jeden tip – kam na dobrý burger
Použité zdroje:
ČLÁNKY DO MAILU