Znáte někoho, kdo by neměl rád čaj, kávu či čokoládu? Dovedete si vůbec představit, že byste bez této svaté trojice začínali den? Přednosta Ústavu dějin lékařství a cizích jazyků 1. lékařské fakulty Univerzity Karlovy doc. Karel Černý pátrá v historii a o těchto pochutinách píše knihu. Možná vás překvapí, kdo byl jedním z prvních historicky doložených pijáků čaje u nás, čím vším se pančovala káva i jaký byl běžný způsob konzumace čokolády.
Zajímalo by mě, kdy a odkud se k nám vlastně začaly dovážet naše oblíbené stimulanty, bez kterých ráno obvykle nevycházíme z domu?
Káva se do střední Evropy začala dostávat zprvu ojediněle, a to v první polovině 17. století. Fakticky se začala šířit až v jeho druhé polovině. Existovaly dva způsoby, jednak dovozem ze západní Evropy, což znamená nákup v přístavu Mocca na arabském poloostrově, odtud lodí do Londýna a Amsterdamu a dále rozvoz po Evropě, a pak také dovozem přes Káhiru a Benátky, tedy středomořskou cestou.
Doc. Mgr. Karel Černý, Ph.D., přednosta Ústavu dějin lékařství a cizích jazyků 1. LF UK. V současné době zkoumá historii výživy v raném novověku, a především příchod tří nových nealkoholických nápojů – čaje, kávy a čokolády – do Evropy.
Čaj přichází ve stejné době, do Evropy jej dovážela anglická a holandská Východoindická společnost. Kakao se možná objevilo již o něco dříve a přiváželo se ze Španělska, kam se exportovalo z Mexika.
Mám pocit, že kdo jednou tyto pochutiny zkusil, zcela jim propadl. Jakým způsobem je konzumovali naši předkové? Jistě to byla zpočátku záležitost pouze bohatých…
Upozornil bych, že čokoláda se původně prakticky výhradně konzumovala jako nápoj, nikoli v pevném stavu. Tabulky, hrudky nebo figurky čokolády byly tedy polotovar, který se teprve dále zpracovával.
Kofeinové nápoje byly zpočátku konzumovány bohatšími vrstvami, ale nedávný výzkum naznačuje, že přinejmenším ve střední Evropě se nešířily od nejvyšších vrstev, ale spíše od těch středních, vzdělaných, zcestovalých, obchodních a intelektuálních. Patří sem například lékaři, lékárníci, významnější obchodníci a podobně. Nejvyšší šlechta a dvorské kruhy je patrně přijaly teprve později.
Nedávno jsem si přečetla, jakým zajímavým způsobem se káva nahrazovala v dobách nedostatku, dokonce prý třeba praženými šípkovými jadérky, anebo jak se šidil čaj.
Ano, máte pravdu, všechny tři nápoje se pančovaly. U čaje se například docela běžně stávalo, že se jednou použitý čaj usušil a pak prodával nic netušícím konzumentům. Často se při té příležitosti dobarvoval. Česká disertace o kávě, čaji a čokoládě z roku 1720 říká, že do mleté kávy lze přimíchat až jednu třetinu drceného praženého chleba nebo fazolí. Pokud to byl chleba žitný, tak to mohlo připomínat nám známou náhražku – žitovku. Fazole se používaly hlavně proto, že panoval názor, že kávovník je druhem fazole, což není pravda. Ale někdy se setkáváme i s daleko horšími „přísadami“, jako například barvami na bázi olova.
Odhaduje se, že před rokem 1784 se do Anglie vedle legálního dovozu čaje propašovalo dalších cca 7,5 milionu liber, a navíc se vyrobily asi 2–3 miliony liber čaje padělaného.
Čokoláda je můj velký hřích. Nedávno jsem vyzkoušela dokonce i tu slanou – s růžovou himalájskou solí. Prý se kdysi kakaové boby nekonzumovaly s cukrem, ale se solí.
Čokoláda se v předkolumbovské Americe konzumovala ve všelijakých směsích a za různým účelem. Někdy jako nápoj podtrhující společenské postavení konzumenta, například na dvoře aztéckých vládců, jindy za účelem terapeutickým, anebo kvůli svému rituálnímu významu. Většinou se pila. Vyráběla se ze směsi kakaa s dalšími složkami, obsah se lišil podle účelu využití. Nejoblíbenější vlastností čokoládového nápoje byla pěna. Nápoj se před přípravou šlehal nebo přeléval, aby co nejvíce napěnil. Zajímavou součástí bylo přírodní barvivo z oreláníku barvířského, které způsobovalo načervenalou barvu směsi, takže připomínala jinou rituálně důležitou tekutinu – krev. Mnoho receptů má v sobě také chilli papričky. Někdy se setkáváme rovněž s kukuřičnou moukou.
Se solením čokolády jsem se nesetkal, ale čokoládové směsi nemusely být vyloženě slazené cukrem. Pokud je Aztékové sladili, tak medem, protože cukrovou třtinu tam zanesli až Evropané.
Sůl se však objevuje dokonce v některých popisech konzumace čaje v Číně v 17. století, což ukazuje, že se zde historicky nepil nezbytně jen čistý čaj, ale že se konzumoval v celém širokém spektru kuchyňských aplikací. Předpokládá se, že velmi raná konzumace čajových lístků nebyla formou výluhu, jak jej známe dnes, ale možná jako zelenina v polévce.
Chystáte knihu na téma káva a čokoláda, kdy půjde do tisku? Můžete z ní prozradit nějakou zajímavost, která se třeba běžně neví?
Připravuji knihu s pracovním názvem Ze zámoří do Čech: čokoláda, čaj a káva 1500–1720. Předpokládám, že rukopis by měl být hotov tak do dvou měsíců. Běžně se neví například to, že mezi prvními doloženými pijáky čaje je Jan Amos Komenský, který se s čajem setkal v Uhrách. Nebo že již v roce 1720 vyšlo na pražské lékařské fakultě pojednání o užívání a nadužívání kávy, čaje, čokolády a tabáku. Autorem byl profesor Leonard Ferdinand Meisner z Löwenberku. Obsah tohoto pojednání bude podrobně rozebrán v mé knize. A není to jediná historická kniha s tímto tématem, která u nás vyšla.
Galerie: Kuřte! Doporučovalo devět z deseti lékařů
Pijete vy sám kávu nebo čaj? A máte rád čokoládu?
Osobně dávám přednost čaji před kávou. Prakticky nepiju nic jiného a mám vždycky zásobu zeleného a černého čaje. Zelený piju spíš přes den a černý večer. Dávám přednost kvalitním gunpowderům a darjeelingům. Čokoládu můžu vždycky v jakémkoli množství, ale záleží na kvalitě.
Máte nějaké lahodné tipy či recepty našich předků, jak tyto dobroty připravovat?
Co se týče tipů na přípravu, zatím je dávám dohromady, ale v připravované knize bude hned několik receptů na složení čokolády, a také mám skvělý popis na správnou přípravu kávy z roku 1685, přímo z tureckého vojenského ležení. Je to dlouhá a složitá historie. A budu samozřejmě komentovat i různé formy přípravy čaje, jak se s nimi setkávali evropští cestovatelé či misionáři.
Doc. Mgr. Karel Černý, Ph.D.
Vystudoval obor Kulturní dějiny na Jihočeské univerzitě a později postgraduální studium Dějiny lékařství na 1. lékařské fakultě UK, kde od roku 2001 také pracuje. V současné době působí jako přednosta Ústavu dějin lékařství a cizích jazyků 1. LF UK.
Publikoval dvě monografie, tři desítky odborných studií a několik popularizujících článků. Odborně se zabýval řadou témat: dějinami prostituce, dějinami České psychiatrické společnosti a jejích předchůdkyň, historií jezuitského a dominikánského řádu zejména ve vztahu k dějinám lékařství a v poslední době také dějinami moru a morových epidemií. V současné době zkoumá historii výživy v raném novověku, a především příchod tří nových nealkoholických nápojů – čaje, kávy a čokolády – do Evropy. Na toto téma chystá publikaci.
ČLÁNKY DO MAILU