Čajovny jsou nejen v Praze, v každém trochu větším městě lze najít alespoň jednu. V Kutné Hoře, Táboře, ve Znojmě či Rakovníku. Proč? Nikdo vlastně neví. Jaromír Horák, ředitel i lektor z pražské Čajové školy na Kampě, říká, že jde tak trochu o naplnění snu ve stylu Járy Cimrmana. Propojili jsme představu o orientální zábavě s kulturou jiných světů a to vše vsadili do jednoho místa, kde se nabízí až sto druhů čajů z nejznámějších čajových destinací světa. Tenhle mix nikde jinde nenajdete.
Ve dvou stylech, ale vždy v tichu a příšeří
Původně čajovny připomínaly temná doupata, kde se sedělo na polštářích, občas se v nich kouřily vodní dýmky a měly více klubovou atmosféru, pro niž si získaly oblibu hlavně mezi teenagery, pro které byl alkohol – alespoň dle zákona – tabu.
Klid, šero, odpočinek – zde v čajovně U Dvou Šálků
Za dvacet let prošly i některé čajovny vývojem, a proto se dnes mnohé podobají více kavárnám. Jiné ale vytrvaly a zůstaly věrné alternativnímu pojetí míst k setkávání. V Praze to je třeba čajovna U Dvou Šálků, kde se odkládají boty, sedí na polštářích a kouří vodní dýmky. V Žamberku mezi ně patří čajovna Altán, kde se vedle čajů nabízejí i nečaje, jak říkají někteří ortodoxní milci čaje nálevům připraveným z bylin. „U nás lze dostat i víno a medovinu,“ popisuje David Trost z Altánu, „jinak bychom se neuživili.“ „Nemůžeme si dovolit držet příliš široký sortiment, ale všechny asijské země tady mají čajové zastoupení,“ říká zase Michal Hájek od Dvou Šálků. „Třeba Japonsko reprezentuje sencha v levnější i v dražší variantě, Čínu Dračí studna, což jsou oba zelené čaje. Černé máme ze Srí Lanky nebo z Indie. Hodně se tady pije indický assam a darjeeling,“ vyjmenovává. Sám prý už pije čaj jen k snídani, protože se „přečajoval“. A na rozdíl od většiny pije zelený čaj v zimě a černý v létě.
Čtěte téma: Zelený čaj: je skutečně tak zdravý?
Všechny čajovny vespolek, na rozdíl od většiny kaváren, ale více ctí ticho a příšeří. Ostatně u misky či šálku čaje se patří odpočívat, rozjímat, číst si knihu či nehlučně rozmlouvat. Žádné agresívní barvy ani světlo by čajovou relaxaci neměly rušit. „Proto také tady všichni chodíme v černém,“ říká Daniel Egidy z Dobré čajovny, která vznikla v Praze jako jedna z prvních a rozdala čajové noty, které ostatní ve větší či menší míře začali napodobovat. V současné době má pětadvacet provozoven po celé republice, další v Maďarsku, Polsku, na Slovensku i v USA. Každý její zaměstnanec je držitelem tovaryšského listu, osvědčení, že ovládá umění přípravy čaje. Nabídka čajů je zde opravdu veliká. Sto gramů standardního zeleného čínského čaje Chun Mei v ní koupíte za 60 korun, ale také dáte za 50 gramů velmi jemného japonského zeleného čaje gyokuro 356 korun.
Bez cigarety – čaj je háklivý na pachy
Dnes navštěvují čajovny lidé všech generací, v Praze hodně cizinci, v menších městech jsou útočištěm místních. Liší se v nabídce. Zatímco některé zůstávají ortodoxní a v nápojovém lístku byste jen stěží hledali bylinkové, ovocné a různě ochucené čaje, tedy (ne)čaje, v jiných vycházejí vstříc zákazníkům, kteří právě o tyto druhy (ne)čajů mají zájem. V žádné čajovně se však vyjma vodních dýmek nekouří.
Myslela jsem si, že byly od začátku průkopníky tažení proti kuřákům, ale důvod je prozaičtější, jak mě ujistil Daniel Egidy. Čaj je háklivý na pachy. Absorbuje do sebe velice snadno další vůně, ať už libé nebo nelibé. A to je prý hlavní důvod, proč se v čajovnách nekouří. Ostatně toho využívají v pozitivním slova smyslu výrobci čaje při jejich ochucování, například lístky z růžových květů či kořením.
Já si spíš myslím, že zakladatelé Dobré čajovny jsou zarytí nekuřáci a ostatní tuto dobrou tradici přejali.
Čtěte téma: Projde tentokrát zákaz kouření v restauracích?
V čaji vše dovoleno
Nebojte se čaje! říká Jaromír Horák z Čajové školy na Kampě
Třebaže ortodoxní milovníci čaje popíjejí nálev čistý, nelze zatracovat ani čaje s přísadami, tedy s cukrem, s mlékem, s medem, s mletou skořicí, zázvorem či s citrónem. Záleží na individuálních zvyklostech a kultuře každé země. V Mongolsku se vaří čaj s mlékem, v Tibetu s jačím máslem a se solí, v Británii s mlékem a v Arábii s cukrem a mátou.
„Nemůžeme zavrhovat jakýkoli typ přípravy, záleží na každém, jaký čaj má rád, chutná mu, užívá si jej,“vysvětluje Jaromír Horák. „Asijská tradiční kultura preferuje čaj bez příchuti, samotný materiál je tak kvalitní a plný rozličných chutí, některý třeba i té sladkosti, že je škoda ochucovat kvalitní sorty čaje dalšími přísadami,“ dodává.
Pila jsem sekáček
Byly tři hodiny odpoledne a kapku pošmourno. V Dobré čajovně jsem požádala o čaj, který by mě povzbudil, nebyl moc voňavý a byl jednonálevový. Přesněji jsem si neuměla objednat. Dostala jsem Darjeeling Castleton z druhé sklizně. V čajové hantýrce mu tady říkají sekáček. Naservírován byl v konvičce z modrozelené české keramiky s hrnečkem. Zaplatila jsem za něj 88 korun. Chutnal mi a opravdu mě v tom podmračeném odpoledni „probudil“. Jen mě trochu udivilo, že jsem ke konzumaci nedostala misku.
V čem se čaj chystá a servíruje je stejně důležité jako materiál, z něhož se připravuje. Používají se výrobky z keramiky glazované i neglazované. „Nejlepší jsou ty, které se vypalují v peci na dřevě,“ říká Daniel Egidy. Tradiční čajové nádobí je z isingské keramiky, která se vyrábí z červené hlíny. A je také nejdražší. Cena konvičky se pohybuje kolem pěti set korun, misky kolem stovky, miska s pokličkou, čili zhong, pak kolem dvou set.
Isingská keramika se hodí zvláště pro tmavé čaje. Tak jako víno zraje v dřevěném sudu, čaj dospívá v neglazované keramice. Hlína přidává čaji zemitou chuť a udržuje jej déle teplý než porcelán. Její nevýhodou naopak je, že se musí používat jen pro jeden druh čaje, právě proto, že se do jejích stěn „zažírá“ barva, chuť a vůně čaje. Patina keramiky vzniklá dlouholetým užíváním je ale chloubou každého milovníka čaje. Čajové nádobí z neglazované keramiky se proto jen vyplachuje, s glazurou a porcelánové se mýt může. To se používá na světlé jemnější čaje, aby se naopak agresívní chuť hlíny nepřenášela do nálevu. Týká se to nejen konviček, ale i misek nebo šálků, z nichž nálev pijeme.
Tradiční čajová kultura preferuje misky i z praktických důvodů. „Jejich kónický tvar napomáhá k rychlejšímu ochlazení čaje, aby se dal co nejdříve pít,“ vysvětluje Jaromír Horák. Ovšem ani šálek není nutné zatracovat. Je to vlastně taková evropská mutace misky, která má ucho. Ostatně v Dobré čajovně mně naservírovali Darjeeling dokonce do hrnku.
ČLÁNKY DO MAILU