Ke kávě se dostal úplně náhodou. Když před necelými deseti lety dokončil studium arabštiny a blízkovýchodních studií na vysoké škole, vydal se do Londýna na zkušenou. A právě tam začal pracovat v kavárně. A právě tam si ho káva získala. „Většina lidí hodně řeší, jak se káva připravuje, jak se správně pije, ale mě začaly zajímat její kořeny. Začala mě fascinovat samotná surovina a její chuť. Ona totiž káva může mít neuvěřitelně rozdílné chutě jen na základě toho, v jaké části světa vyrostla, jak ji někdo zpracoval,“ vysvětluje začátek pevného přátelství s kávou Jiří Sládek. Okouzlen kávou později zašel zalíbení i v cascaře – kávovém ovoci, ze kterého vyrábí chuťově vyladěné limonády, tzv. Cascara Fizz.
Cascara je kávové ovoce, ale jako káva nechutná
Poslední čtyři roky můžete Jiřího Sládka vidět každou sobotu na Náplavce, kde spolu s ostatními baristy z Brewbaru představuje návštěvníkům farmářských trhů zajímavé, unikátní kávy, které pečlivě vybírá z nabídek pražíren z celého světa.
Jenže léto není pro kávu zrovna příznivé období, teplá káva moc nefrčí. „A udělat studenou kávu ve stejně dobré kvalitě, jako je káva teplá, je velmi problematické. Pokud se z nápoje, který se nějak pije, snažíte udělat něco jiného, vždycky to bude kompromis, nebo zcela něco jiného,“ říká Jiří Sládek. Proto se svými kolegy hledal alternativu, kterou našli v cascaře. Tedy v sušeném kávovém ovoci – dužnině, kterou odstraňujete, když se dostáváte ke kávovému zrnu.
Do Čech se dostává v sušeném stavu, slupky se zalijí horkou vodou a nechají vylouhovat. Čím vyšší teplota, tím lépe. „Já ji klidně i chvilku povařím. Experimentujte, potrapte ji, nechovejte se k ní jako ke kávě, ona pak ráda povolí a pustí sladkost a víc kofeinu. A ještě něco, nebuďte škrti, dopřejte si jí klidně až padesát gramů na litr, bude medovější, hustější,“ radí Jiří Sládek, kterého cascara oslovila hned po prvním ochutnání. „To se lidem obvykle po prvním doušku nestává. Nechutná totiž jako káva, protože neprošla procesem pražení, ale chutná po ovoci. Většina lidí pozná tóny meruňek, datlí, švestek, rozinek, někdy i tropického ovoce. Záleží však na druhu cascary, ale i ve studené verzi chutná skvěle. Spousta lidí by ji nazvala ovocným čajem nebo kávovým čajem.“
Je cascara odpad, nebo exkluzivní zboží?
Primárně se kávovník nepěstuje kvůli cascaře, ale vždy kvůli kávě, takže ji nezasvěcení lidé neprávem považují za obyčejný odpad či slupky vhodné do odpadu, však španělsky je cáscara slupka. Navíc se kávové ovoce často používá jako hnojivo ke kávovníkům. Jenže tady je dobré zdůraznit, že ne každá „slupka z kávy“ je cascara. Není to tak, že se po sklizni kávy hromada slupek rozdělí na dvě poloviny, přičemž jedna se nahází pod kávovníky jako hnojivo a druhá se vysuší a draze prodá do Evropy jako cascara. „Cascara musí pocházet z udržitelné biologické produkce, pokud má být konzumována. Momentálně cascaru produkuje jen pár špičkovějších producentů, kteří jsou často lídry v oboru kávy. Pochází obvykle z menších top farem, které používají jen ty nejorganičtější způsoby pěstování. Tam, kde se káva pěstuje konvenčně, tam obvykle cascaru neprodukují,“ vysvětluje Jiří Sládek.
Při pěstování se totiž nesmí používat chemie, tím pádem má farmář nižší výnosy, musí investovat do infrastruktury jako sušáren a dalších lidí, kteří se o cascaru budou starat, neboť po sklizni rychle podléhá zkáze. A to se prostě každému nechce. „Spousta lidí vnímá cascaru jako odpad, takže to podle nich nic nestojí. Ale cascara je mnohdy dražší než káva samotná, protože ji moc farmářů na světě neprodukuje a kvalitní cascara je opravdu drahá,“ popisuje Jiří Sládek.
Páteří limonády Cascara Fizz je právě cascara
Poté, co se z kávovníku vyloupe kávové zrno, se slupky suší na tzv. afrických postelích – vyvýšených sítech, nebo v mechanických sušárnách, kde se o ně farmáři několik dní starají až do vysušení. „Čím rychleji se vysuší, tím čistější chuť cascara má.“ Sušená cascara pak míří do Čech a následně do pronajatého pivovaru, kde Jiří Sládek vyrábí Cascara Fizz. Právě kvalitní cascara je totiž páteří funky limonády, jak jí s oblibou říká.
Vyrábí ji už dlouho, ale byla to většinou jen sezonní záležitost, to až letos její výrobu rozjel na plno. Je to limča vyrobená z kávovníkových třešní (cascary), do nichž jsou přidané ovocné šťávy, třtinový cukr a bylinky. „Dlouho jsem přemýšlel nad tím, jak udělat Cascaru Fizz přirozenou; přidávat chemii, to by pro mě ztratilo význam. Obě limonády, které jsou teď na trhu, jsou spíše odrazem mé kreativity, zápalu. Není to poptávka trhu, je to to, co chci aktuálně vyjádřit, je to odraz mé chuti, což sice nemusí každému sedět, ale já zastávám filozofii, že když to chutná mně, tak by to mohlo chutnat i ostatním. Já se sice stovky lidí můžu zeptat, jak by limonádu vylepšili, ale výsledkem nikdy nebude ideál. Bude to kompromis, to nechci. Cascara Fizz je spíše odrazem mé estetiky chutí v tom daném momentu. Příští rok to bude třeba jiné,“ vysvětluje autor originální limonády.
Jak chutná limonáda z cascary?
Někdo říká, že Cascara Fizz chutná jako pivo (design lahve k tomu rozhodně svádí), někdo, že je to čistá cascara, ale za mě jde o perlivou esenci nevšedních chutí. Pokud znáte chuť čisté cascary, loknete si a cascaru okamžitě poznáte, ostatní budou limonádu asi v ústech převalovat déle, než jí přijdou na chuť a poznají kouzlo cascary. Vychlazená je ale pro každého nezapomenutelná, snadno identifikovatelná, nezaměnitelná. Až ji ochutnáte příště, budete vědět, že tohle je Cascara Fizz – ať už sáhnete po Cascara Fizz Originál Cherry, kterou Jiří označil jako limonádu, co je spíše tišší a introvertnější, ale o to překvapivější, nebo po Guess Who´s Back?!, která je prý výraznější a extrovertnější.
„Další druhy jsou rozhodně v plánu. Chtěl bych dělat i sezonní limonády, nápadů mám plnou kapsu, stačí je jen realizovat,“ říká tajemně Jiří Sládek. Něco nám ale o směřování a budoucnosti Cascara Fizz přece jen prozradil. „Jakýkoliv zemědělec na světě to má těžké, o to víc lidé v zemích, kde se pěstuje káva. Mé plány jsou tak jasné. Zpopularizovat cascaru skrz Cascara Fizz natolik, aby po ní stoupla poptávka. Věřím, že tímto způsobem mohu mít v budoucnu jako producent možnost na dálku pomáhat zlepšit život lidí na druhém konci světa, že je dokážu motivovat k udržitelnější produkci kávy a produkci cascary zároveň. Přes větší investici a více práce budou moci vyrábět něco, o co bude ve světě velký zájem, a z toho finančně benefitovat. Navíc svým pěstování sníží dopady na životní prostředí,“ netají se velkými cíli Jiří Sládek.
ČLÁNKY DO MAILU