Než „čerstvá“ zelenina zdaleka, raději zmražená z blízka

Pro uchování chuti a vitamínů je bezpochyby nejlepší zboží nedávno sklizené. Ale ne každý dostane rajčata od babičky ze zahrady, ne vždy máme možnost koupit kvalitní ovoce a zeleninu. Jak je nejlépe nakupovat, skladovat a připravovat?

Ovoce i zelenina si udrží svoji pravou chuť a strukturu (obsah vody) pouze několik dní po dosažení přírodní zralosti, takže nejlepší rada je – nakupovat zralé kusy často a skladovat je co nejkratší dobu. Toho snadno dosáhneme, když budeme kupovat hlavně české výrobky, a to v sezóně jejich přirozené zralosti a sklizně, když se čerstvé a zralé dostanou ze zahrad a polí poměrně rychle na farmářské trhy, popř. do obchodu.

Vše o farmářských trzích najdete u nás:

Některou zeleninu jako například saláty, pokud je hned nespotřebujeme, je vhodné skladovat na dně chladničky, jiné, mezi něž patří artyčoky nebo rajčata, stačí uskladnit jen v chladné spíži na polici, kde obvykle méně zralé kusy ještě tzv. „dojdou“. Kusové ovoce vydrží několik dnů naaranžované na ovocné míse, kterou na noc přikryjeme fólií.

Autor: SXC

A co v zimě? Opět jezme hlavně takové druhy českého ovoce, které jsou vhodné k zimnímu uskladnění (jablka, hrušky), a tropické ovoce (zejména citrusové plody se zvýšeným obsahem vitaminu C) v přiměřeném množství spíše jako dezert. Chemicky ošetřená a navoskovaná tyrolská jablka již několik let ignoruji, a abych si aspoň trochu pochutnal, koupím si občas bio-banán.

Pokud jde o zeleninu, s výjimkou čerstvých bylinek, vypěstovaných v květináči u okna v kuchyni, bych se i v zimním období spoléhal spíše na českou zamraženou zeleninu než na tzv. „čerstvou“ zdaleka dováženou zeleninu, jako bledá španělská rajčata či marocké okurky bez chuti. Nezapomínejme, že i mrkev a kořenovou zeleninu lze podle zkušeností předků skladovat ve sklepě v písku až do jara, a že výborným zdrojem vitaminů přes zimu je červená řepa s nastrouhaným křenem, kterou si můžeme naložit z čerstvé zářijové sklizně.

Čerstvé versus zmražené

Pokud si můžete být opravdu jistí, že ovoce a zelenina, které kupujete, jsou opravdu zralé a čerstvé, pak jsou pro vás určitě tou nejvýživnější variantou. Čím však zelenina či ovoce leží v regále obchodu déle, plody a hlízy jsou jakoby unavené a scvrklé či polozralé cestují v chladicích boxech nebo dokonce v „plynových komorách“ (jako banány) přes celé světadíly, tím jsou méně čerstvé i méně výživné. Proto se stala zejména zmražená zelenina tolik oblíbenou. Protože se zelenina zamrazuje čerstvá, ještě jsem se mezi mraženými výrobky nesetkal s tak nízkou kvalitou, kterou nejednou poskytují regály tzv. čerstvé zeleniny v supermarketech.

Sáček mražené zeleniny je vhodnou alternativou, pokud nemáte čas nebo příležitost na nákup čerstvé. Výběr mražených zelenin je v současné době největší v historii a stojí za to v kuchyni experimentovat s jejími směsmi, označenými jako „wok“, „asijská“ či „indonéská“. Mražená zelenina (zeleninové směsi nebo kukuřice, mrkev, hrášek, fazolové lusky aj.) zůstává i po zpracování bohatým zdrojem vitaminu C, jak dokumentuje následující tabulka, v níž najdete i vhodné doby a teploty ke skladování.

Obsah vitaminu C ve zmrazené zelenině

Jak nezničit, co ještě nebylo zničeno

Pokud se rozhodnete čerstvou i zmraženou zeleninu tepelně zpracovat, vaším hlavním předsevzetím by mělo být uchovat v ní tolik prospěšných látek (zejména vitaminů), kolik je jen možné.

Zmraženou zeleninu nevařte, ale spíše ji krátce duste nebo ohřejte v páře, aby se z ní vitaminy nevyluhovaly. Při delším kontaktu s vařící vodou se ve vodě rozpustné mikroživiny, jako jsou vitamíny B a C, vyluhují do vody. Proto je lepším způsobem přípravy zeleniny dušení nebo parní ohřev, jelikož zelenina nemá s vodou přímý kontakt a doba ohřevu je obvykle kratší. Mikrovlnná trouba nebo žár na pánvi při smažení mohou některé užitečné látky také ničit. Rajčata, kukuřice a mrkev obsahují těchto látek (zejména beta-karotenu) naopak více, pokud je jemně povaříme či podusíme (nejlépe na olivovém oleji).