Odborníci ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ) se zaměřili na problematiku zmrazené zeleniny a ovoce. „Mrazené ovoce a zelenina mají podobný obsah vitaminů a dalších důležitých živin jako čerstvé,“ uvádějí v materiálu, v němž využili také zdroje z Harvard Medical School. Jako ideál doporučují – minimálně v tuto roční dobu – kombinaci čerstvého a mrazeného; tak lze dosáhnout rovnováhy mezi cenou, pohodlím a zdravím.
Co se dozvíte v článku
Kombinujte a střídejte druhy
Zeleninu a ovoce bychom měli jíst denně, a to nejlépe různé druhy. A ty zase v rámci možností střídat dlouhodobě. Pestrost stravy je zkrátka základní předpoklad zdravé výživy.
„Je dobré si uvědomit, že tělo potřebuje pro zdraví poměrně malé množství základních živin. Pokud jíte denně různé druhy ovoce a zeleniny, je vysoká pravděpodobnost, že tělo dostane to, co potřebuje. A je poměrně jedno, zda si koupíte čerstvé, zmrazené, nebo kombinaci obou těchto typů potravin,“ uvádí prof. Jiří Ruprich z Centra zdraví, výživy a potravin SZÚ, který je s kolegyněmi Svatavou Bischofovou a Marcelou Dofkovou autorem práce.
Kombinace čerstvé a mrazené zeleniny a ovoce nám pomáhá naplnit denní potřebu a podpořit tak své zdraví. Minimální doporučený počet porcí je pět (tři porce zeleniny a dvě porce ovoce), přičemž by mělo jít alespoň o 400 g na osobu a den. Toto množství představuje dle odborníků i prevenci vzniku chronických zánětů v těle. „Doporučuje se konzumovat minimálně dva hrníčky (100–150 ml) ovoce a tři hrníčky zeleniny denně. To je přibližně 400–600 g za den. Více je lépe,“ doporučují vědci v dalším materiálu (Více zeleniny a ovoce v dietě zlepší zdraví, SZÚ).
Čerstvé, nebo mrazené?
Čerstvé produkty jsou samozřejmě nejlepší. Nabízejí největší množství a rozmanitost živin, mají – nebo spíše měly by mít – skvělou chuť i vůni. „Ale jak čerstvé jsou vaše potraviny? V jakém stavu a za kolik je nakupujete, jak dlouho je pak doma skladujete? To vše hraje roli,“ upozorňují autoři. U čerstvých plodů je potřeba dávat pozor nejen při výběru, ale také při přepravě a skladování zeleniny a ovoce.
U mrazených potravin to platí také, i když nároky jsou jiné. Zboží hlavně nesmí rozmrznout. Pokud ho uchováváme při stabilní teplotě, nemělo by se mu nic stát a vydrží vám poměrně dlouho, vždy po ruce v mrazáku. „Pokud jde o obsah sacharidů, bílkovin, vlákniny a minerálních látek, tak se mezi čerstvou nebo mrazenou zeleninou a ovocem příliš neliší. Tuky jsou jen v některých druzích, třeba avokádu,“ vyjmenovává prof. Ruprich a upozorňuje, že vitamíny a další prospěšné látky z čerstvých rostlin (fytonutrienty) se však mohou rozložit, pokud jsou nevhodně skladovány v obchodě nebo doma i ve vaší ledničce.
Jaký je rozdíl mezi čerstvou a zmrazenou potravinou
„Každému je zřejmé, že zvadlý listový salát a scvrklé papriky nejsou vzorem čerstvosti. I potraviny, které v obchodě vypadají svěže a nepoškozené, mohly být sklizeny nezralé, aby se daly přepravovat a skladovat delší dobu a zákazníkům byly dodány s minimálním poškozením. Takový proces je ale problematický z hlediska obsahu živin ve srovnání s přirozeně dozrálou zeleninou a ovocem,“ popisuje prof. Ruprich. Na příkladu mrkve pak ukazuje, jak zelenina ztrácí živiny třeba při nevhodném skladování – přítomné vitamíny skupiny B a C jsou vysoce citlivé na teplo, světlo a působení kyslíku. Mrkev tak může již během týdne skladování v chladu ztratit téměř 80 % obsaženého vitamínu C.
Mrazená zelenina a ovoce má tedy výhody, které si někdy neuvědomujeme. Čerstvé produkty mohou totiž podle odborníků během skladování (nebo později vaření) ztratit polovinu i více vitamínů a fytonutrientů. Při mrazení se ztratí méně vitamínů A a E rozpustných v tucích ve srovnání s vitamíny rozpustnými ve vodě, jako je například vitamín C. Mrazené produkty tak mohou obsahovat více vitamínů a fytonutrientů než několik dnů staré „čerstvé potraviny“.
Je ale potřeba si uvědomit, že i nevhodná kulinární úprava, rozmrazení a vaření mohou také podstatně snížit obsah cenných látek, což platí pro obě kategorie.
Proč raději mrazené než třeba zavařené?
Když už volíme surovinu, která je nějakým způsobem upravena, je vhodné sáhnout po mrazené variantě. SZÚ opět vysvětluje proč:
Pro přípravu mrazené zeleniny a ovoce se sklízejí zralé plody, většinou se krátce blanšírují a zmrazí se ihned po sklizni. To pomáhá zachovat nutriční hodnotu. Někdy dokonce mohou být mrazené produkty při balení obohaceny vitamínem C, aby se zabránilo jejich hnědnutí (brání oxidaci kyslíkem). Nakonec taková potravina může obsahovat i více tohoto vitamínu, než kolik získáme z čerstvých produktů.
Konzervy představují méně šetrné zpracování. Potravina je sice při zpracování obvykle ideálně zralá, ale následně se používá vysoká teplota, obdobně jako doma při přípravě kompotů nebo sterilované zeleniny. U řady konzervovaných zelenin se také přidává jako konzervační přísada sůl a u ovoce se přidává vyšší množství cukru, případně jiné konzervanty (např. kyselina sorbová). Dále při zpracování ovoce mohou být plody oloupány, což snižuje obsah minerálních látek. Některé cenné nutriční látky se také vyluhují do nálevu, který ovšem často vylijeme.
Mrazené může být levnější než čerstvé
Součástí materiálu je také srovnání cen vybraných druhů zeleniny a ovoce. Zde se projevuje vliv dané roční doby, v sezóně by srovnání dopadlo jinak. Ale nyní je většina čerstvých plodů s cenou nahoře, a jak lze vidět na příkladech v galerii, zelenina a ovoce v zamrazeném stavu může být touto dobou i podstatně levnější variantou než dražší dovozové „čerstvé“ produkty.
„Mrazené produkty jsou teď v lednu o dvanáct, ale i až o devadesát šest procent levnější,“ komentují autoři materiálu. Při tomto malém průzkumu jako aktuálně nejdražší vyšly čerstvé fazolky a hrášek.
Pokud si nekoupíme zeleninu a ovoce čerstvě sklizenou přímo od výrobce, což je nyní prakticky nemožné, může obsahovat daleko méně vitamínů a fytonutrientů, než si myslíme. „Dobrou zprávou je, že mrazená zelenina a ovoce má také dostatek živin. Při výběru mezi čerstvým a mrazeným musíte, především v zimním a jarním obdobím, zvážit cenu, výživovou hodnotu, ale i jejich dostupnost. Mrazená zelenina a ovoce je zdravou alternativou k čerstvému,“ uzavírají autoři ze SZÚ.
ČLÁNKY DO MAILU