S trochou nadsázky lze říci, že pražírnu kávy najdeme v každém menším městě. Obvykle vám v ní podají skvěle, snad i s láskou připravenou kávu. Nepotřebujete internet ani Zlaté stránky, najdete ji podle vůně, která se line ulicí. Přitom čerstvě upražená káva vůbec nevoní. Nejchutnější je až po několika týdnech, kdy se plně rozvine aroma. U některých druhů káv to trvá několik dní, u jiných třeba tři měsíce. A právě až toto aroma prostupuje zdmi pražíren a vábí kolemjdoucí.
Drobné zelené zrnko, připomínající jak barvou, tak tvrdostí sušený hrášek, dělí od dokonalého trochu většího hnědého zrna několik minut. A to v závislosti na rozhodnutí pražiče. Ve velkých pražírnách to bývá pět až šest minut. Tedy velmi rychlé pražení při extrémních teplotách. Menší pražírny si svoje know-how, respektive křivku pražení, střeží. Zákazník se tedy mnohdy nedozví, jak dlouho a při jaké teplotě byla káva, kterou právě ochutnává, upražená. Tedy až na výjimky: „Jsou i transparentní pražírny, které údaje o délce pražení a teplotě na obalu udávají,“ doplňuje baristka Eva Cello spolupracující s drážďanskou pražírnou (Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei).
Pražení kávy je alchymie
Přijít na dokonalou kombinaci teploty a času vyžaduje mnoho zkušeností a pokusů. Záleží nejen na typu kávy, velikosti zrn, ale i na aktuální vlhkosti. Z tohoto důvodu si vedou pražírny protokoly každého pražení. Aby příště věděli, že tato káva se nejvíce vydařila právě za těchto podmínek. Nebo naopak.
„Kávě z některých oblastí svědčí, pokud je pražená déle. Jiná bude nejlepší při rychlejším pražení a stejně tak je to samozřejmě i s teplotou. Ta se pohybuje v rozmezí 200 a 230 °C,“ vysvětluje baristka a milovnice kávy Eva Cello, která vyvinula jedinečnou kombinaci trojbarevné kávy a pozvala nás, abychom byli u toho, když taková káva vzniká.
Použila kávu ze tří různých oblastí. Nejde samozřejmě o náhodný výběr, Eva Cello moc dobře ví, co která káva potřebuje, aby nebyla příliš mdlá, kyselá nebo hořká. První z nich pražila nejkratší dobu, proto je zrno světlého až béžového zbarvení. Druhá je již hnědší a třetí docela tmavě hnědá. Po smíchání dohromady souzní a vytvoří velmi originální chuť. „Každý druh kávy je pražený jiným způsobem. Ta světlá dodává výsledné kávě oříškový charakter. Z té druhé je trochu cítit ovoce a třetí jde více do čokolády,“ směje se Eva Cello.
Pražení kávy krok za krokem
Z obrovských pytlů, které přicestovaly z dalekých plantáží, odebereme potřebné množství zelených zrn. Po zvážení je nasypeme do trychtýře předehřáté pražičky, kterým dále zrna putují do bubnu.
V něm se záhy začne zvyšovat teplota a zrna jsou poháněna kolem dokola. Ano, představte si svoji automatickou pračku.
V bubnu probíhá chemická reakce, škroby se mění v cukry a vytvářejí se kyseliny. Zelená zrna postupně hnědnou a nafukují se, až se po nějaké době začne ozývat slabé praskání. To je okamžik, na který každý pražič čeká.
Může se také do pražičky dívat a sondou zjišťovat, jak se zrnům přerod daří. Nekoriguje pouze teplotu, ale i rychlost bubnu a podle potřeby přidává vzduch.
Pak nastane ten moment, kdy vezme za páku, otevře výstupní bránu a čerstvě upražená zrna spatří ve velké kádi světlo světa. Chemický proces však není ukončen, horká, okolo 140 °C teplá zrna jsou nyní chlazena a vonět začnou až po třech nebo čtyřech dnech.
„Pokud bychom tuto kávu nyní ochutnali, byli bychom z ní patrně zklamaní. Nejenže nevoní, ale nebude nám ani chutnat,“ prohlíží si spokojeně Eva Cello výsledek dnešního pražení.
Káva po upražení potřebuje dýchat
Vzhledem k tomu, že zrna vylučují oxid uhličitý i po několika dnech po upražení, je nutné, aby byla v každém pytli malá dírka, kterou může unikat ven. Ne vždy tomu tak je. V obchodech tak můžeme vidět nafouknuté pytle s kávou.
„Druhým extrémem, který kávě také nedělá dobře, protože rovněž zamezuje uvolňování plynů, jsou vakuovaná balení. Káva po upražení potřebuje dýchat. Pokud ji hned nameleme a zabalíme, tak je to špatně,“ vysvětluje závěrem Eva Cello.
Galerie: Jak a v čem namlít kávu, aby chutnala
ČLÁNKY DO MAILU