Červené maso bychom měli péct při nízkých teplotách. Bude lepší a zdravější

Především časově prodloužená úprava masa za vysokých teplot může vést k tvorbě několika skupin karcinogenních látek. K takovým závěrům došla práce profesora Pavla Kalače ze Zemědělské fakulty Jihočeské Univerzity v Českých Budějovicích.

Shrnuje výsledky posledních epidemiologických studií a jejich metaanalýzy, spojené s vlivem červeného masa a masných výrobků na zdraví konzumentů. A k čemu došel? K tomu, že časově prodloužená úprava masa za vysokých teplot může vést k tvorbě několika skupin karcinogenních lá­tek.

Již několik desítek let se asi třetina úmrtí na různé typy rakoviny dává do souvislosti s výživou. Sílí názor, že závažnější je nadměrný příjem potravy než vliv jejích jednotlivých složek.

„Nicméně je nezbytné brát v úvahu přítomnost několika skupin látek, které mohou zvyšovat riziko vzniku různých typů rakoviny. Významným rizikovým faktorem je obezita, na níž se může podílet vysoký obsah tuku v mase.  Maso před tepelným zpracováním by proto mělo být zbavováno zjevného tuku a přednostně by měly být konzumovány méně tučné masné výrobky,“ píše také odborník.

Domácí uzení je rizikové, připálení masa na grilu také

Prokázané jsou karcinogenní účinky několika skupin sloučenin. Heterocyklické aminy vznikají z aminokyselin uvolněných z masa při vysokých teplotách zejména nad 200 °C, při oblíbených úpravách masa, jakými jsou smažení, pečení a grilování. Obsah těchto jedovatých sloučenin rychle vzrůstá při prodlužující se době působení vysokých teplot. Z toho plyne, že pomalejší pečení při nižších teplotách, tak jej preferovali naši předkové, mělo své příčiny. Maso je nejen chutnější, ale i zdravější. 

Polycyklické aromatické uhlovodíky vznikají nedokonalým spalováním organických látek, např. připálením potravin, za podobných podmínek jako předchozí skupina. Typickým zdrojem je udírenský kouř. Zatímco moderní průmyslové udírny jsou vybaveny odlučovači, v domácích jednoduchých udírnách přichází uzená potravina do přímého styku s těmito látkami.

Zdravotně škodlivé jsou také produkty intenzivní oxidace a polymerizace nenasycených mastných kyselin, které vznikají při vysokých teplotách působících po delší dobu. V tomto případě jde o kombinaci s přeměnami mastných kyselin smažících olejů.

Na druhou stranu je podle profesora příjem červeného masa dobrým zdrojem výživově nezbytného železa, které je lépe využitelné než z rostlinné potravy. Červené maso také hradí podstatnou část potřeby vitaminu B12. Nejznámější výživová role masa je, že je zdrojem bílkovin vysoké biologické hodnoty.

O práci se podrobněji dočtete na portálu www.bezpečnos­tpotravin.cz.