Před nedávnem jsme na Vitalia.cz informovali o navázání spolupráce bio pekárny Zemanka s Kofolou, respektive její značkou UGO, a také o – tehdy ještě tajném – záměru na velmi úzkou spolupráci s jedním nadnárodním gigantem. Dnes už můžeme prozradit, že oním obrem je švédská společnost IKEA, která na český trh dodává hlavně bytové vybavení. Ale také má v každé se svých prodejen restauraci, kavárnu a bistro.
Co se dozvíte v článku
Z kávové sedliny vznikají sušenky
Jak Zemanka, tak IKEA s vášní propagují udržitelný rozvoj a je jim vlastní řada enviromentálních témat. Proto rychle našly společnou řeč i v oblasti cirkulární ekonomiky. IKEA dodá kávovou sedlinu, Zemanka ji zpracuje a do obchodního domu – avšak již v podobě sušenek – vrátí.
„Obě firmy věříme, že k přírodním zdrojům je potřeba se chovat s respektem. Co si vezmeme do oběhu, je třeba využít v co nejvyšší možné míře. Tyto myšlenky nás také přivedly k diskuzi s IKEA o tom, jak využít kávovou sedlinu z jejich kaváren,“ řekl pro Vitalia.cz Jan Zeman. Podle majitele pekárny Zemanka má téměř každý rád porci energie, kterou získá po vypití dobré kávy, proto ji chtěl přenést i do něčeho jiného. Do něčeho, co je mu blízké, co jeho firma už roky vyrábí. Tedy do sušenek. Do hořkosladkých sušenek, které chutnají jako dobrý šálek kávy.
Kávová sedlina není odpad, ale musíte si to umět obhájit
Jenže ono nejde jen tak vzít kávovou sedlinu (lógr) a udělat z ní sušenky. Tedy v domácích podmínkách možná ano, ale pokud takový produkt chcete prodávat, musíte se vypořádat v legislativou.
Bylo nutné přestat kávovou sedlinu vnímat jako odpad a obhájit si, že se jedná o vedlejší produkt, který vzniká jako nedílná součást výroby… (viz Zákon o odpadech). Pak je teprve možné začít s ní zacházet jako s potravinou.
Sušenky z kávové sedliny ve výrobě
Při vývoji sušenek následně probíhala řada testů, včetně mikrobiologických rozborů. „Testovali jsme, jak dlouhou dobu lze sedlinu bezpečně přechovávat za různých podmínek. Na základě výsledků testů jsme definovali závazný proces sběru sedliny, jejího chlazení, předání, převozu do pekárny a následného zpracování. Dodržování procesu je přísně kontrolováno,“ vysvětluje Šimon Fiala z oddělení udržitelnosti IKEA Česká republika, Maďarsko a Slovensko zdánlivě jednoduchý proces odběru, převozu a zpracování.
Zemanka odebírá jen malou část kávové sedliny
Za dodržení nastavených hygienických podmínek se tak do Oříkova, kde sídlí pekárna Zemanka, přepravuje kávová sedlina v závislosti na poptávce a aktuálních zásobách v kavárnách IKEA. „Nemáme pevně dané svozy sedliny, reagujeme flexibilně podle situace. V rámci prvního převozu jsme pekárně předali přibližně třicet kilogramů sedliny,“ upřesňuje Šimon Fiala.
To ale samozřejmě není veškerý lógr, který v IKEA zbude po uvařené kávě. Švédský řetězec totiž ve svých restauracích a kavárnách v Česku vyprodukuje osm tun kávové sedliny ročně, to jest cirka dvacet dva kilogramů denně. Pro výrobu kávových sušenek je tak využíváno jen její malé části. Zbytek standardně putuje do bioplynové stanice. „Ta produkuje bioplyn, který se využívá pro výrobu elektrické energie. Zbytek z bioplynové stanice je možné využít jako hnojivo v zemědělství,“ popisuje Šimon Fiala.
Vše v sušenkách je v bio kvalitě
Základem sušenek je pšeničná a celozrnná špaldová mouka, neztužené rostlinné tuky, kokos, třtinový cukr, kakao, kardamom a kávová sedlina. Ve sto gramech sušenek je jí něco před osm gramů.
A dlužno podotknout, že všechny ingredience využité k pečení sušenek jsou v bio kvalitě, byť o bio certifikaci sušenek se IKEA zatím kvůli komplikovanému procesu neucházela. Samotná sedlina pak pochází z kávy Påtår, která je bio a má certifikát UTZ (certifikace udržitelnosti).
„Sušenky už jsou v prodeji v obchodních domech IKEA v Praze na Zličíně i Černém Mostě, na podzim je najdete i v Brně a Ostravě. Koupit si je můžete v kavárně, a to jako jednotlivou sušenku ke kávě nebo jako stogramový balík,“ upřesňuje možnosti nákupu Jan Zeman.
Sušenky a krekry ze zbytků už jsou oblíbené
„Naše cirkulární projekty jsou unikátní právě tím, že vlastně zcela nově nastavujeme systémy zpracování jídla. Předcházíme tomu, aby odpad vůbec vznikl,“ vysvětluje majitel pekárny směr, kterým se spolu s dalšími stejně naladěnými partnery vydali. Není to jednoduché, ale jdou touto cestou dál, protože věří, že to má smysl. „Je to určitá práce navíc, ale myslím, že výsledek stojí za to. Sbíráme zatím samé pozitivní ohlasy,“ říká Jan Zeman.
Finální produkt – sušenky z kávové sedliny
Zatím jde o Dužinky, výrobek, který v Zemance vyrábějí spolu se společností UGO z ovocných a zeleninových zbytků, a o Pivovarské krekry z mlata z Plzeňského Prazdroje. „Lidem opravdu chutnají, a tak věřím, že jsme narazili na něco skvělého,“ říká Jan Zeman. A věří, že úspěch budou mít i sušenky z kávové sedliny.
Jakmile se navýší počet prodejních kanálů, a to bude už na podzim, zvýší se také odběry i výroba. A tedy i množství využité kávové sedliny.
ČLÁNKY DO MAILU