Dědové trhali jablíčka, maminky krájely a babičky na kamnech nad pecí sušily. A jak nám šmakovalo. O podobný návrat do dětských let se občas snažíme všichni, ale sířené a proslazené ovoce z obchodů nikdy nemůže chuť venkovských křížal nahradit. Ústřední topení, sušení v pootevřené troubě nebo v sušičce je možností, ale komu by se chtělo čekat a zbytečně plýtvat energií? Stačí si dojít třeba na farmářský trh na Jiřáku a ochutnat sušené ovoce, které předčí vaše očekávání. Byli jsme tam také a seznámili jsme se s jeho prodejci Jitkou Šimůnkovou a Martinem Křepelou, kteří nám vyprávěli, jak k sušenému ovoci přišli.
Co bylo impulsem k prodeji sušeného ovoce a zeleniny?
M.K. Ještě loni a předloni jsme se zabývali i prodejem kváskových chlebů. Vyhledáváme kvalitní české produkty, proto nás napadlo zkusit prodávat i něco, co u nás není příliš rozšířené. Což je sušené, nesířené a neproslazované ovoce a zelenina. To nabízíme na farmářských trzích pod vlastní značkou Nebe v hubě. Nejsme výrobci, to už bychom opravdu časově nezvládali, máme však pověření k jeho prodeji.
J.Š. Sušárnu vlastní, a sušené ovoce a zeleninu vyrábí náš obchodní partner, který se stará i o výkup od českých sadařů. My při prodeji zjišťujeme, co se lidem líbí a co jim chutná, což se nám nejlépe osvědčilo při ochutnávkách, při nichž až pětinu našeho zboží rozdáme. Protože jen ten, kdo ochutná, pozná rozdíl mezi sířeným a tím naším. Nabízíme nejen sušené ovoce, ale i sušenou zeleninu, ovocné čaje vlastní výroby, bylinné čaje a velký výběr koření.
Odkud pochází ovoce, které na svých pultech prodáváte?
J.Š. Výhradně z českých sadů. Máme přece dostatek kvalitního ovoce, tak proč ho dovážet např. z Číny? Například švestky pocházejí ze Žlutic a jsou certifikované v kvalitě bio, jablka Goldeny zas ze sadů Slaný.
Jak probíhá samotný proces sušení?
M.K. Ještě před samotným sušením se ovoce ručně přebere a vytřídí. Následně se důkladně opláchne a nakrájí na požadovaný tvar – kostičky, flíčky, hranolky nebo plátky. Aby nám například jablka nezhnědla, máčíme je v roztoku kyseliny citronové. Pak ovoce zamíří do sušičky.
J.Š. Sušení má čtyři fáze, přičemž nejvyšší teplota se pohybuje maximálně mezi padesáti až šedesáti stupni Celsia. Jak dlouho celý proces probíhá, záleží na tvaru a druhu plodu. A samozřejmě na výsledném procentu vlhkosti, které rozhoduje o tom, zdali vám ovoce bude křupat nebo bude tzv. gumové. Křupavé výrobky jsou ale naším prodejním hitem.
Všimla jsem si, že prodáváte sušená jablka se slupkou i jádřincem. Proč?
M.K. Ve výrobě se suší ovoce se slupkou, protože jen tak si zachová své vitamíny a prospěšnost pro trávicí trakt. Jestli chcete jablka s jádřincem nebo bez, záleží na vás. Máme obojí. I u hrušek si můžete vybrat. Švestky a višně jsou ale vypeckované.
Jak široké je vlastně využití vašich produktů?
M.K. Při prodeji zákazníkovi rádi poradíme, jak naše produkty použít. Např. ovoce jen tak na běžné mlsání, nebo do müsli, kaší, náplní do pečiva a cukrářských výrobků, nebo k doladění alko i nealko nápojů. Zelenina je použitelná do polévek, omáček, různých zeleninových jídel, pomazánek, jako příloha či do salátů. Stačí zalít vlažnou vodou a je připravena. A navíc krásně voní. Celer je po namočení perfektní do pomazánek a salátů. Červená řepa po nabobtnání chutná jako čerstvá.
Z kolika kilogramů jablek vyrobíte sto gramů křížal? Není jeden pytlík kalorická bomba?
M.K. Z jablek je výtěžnost jen deset procent, z mrkve, celeru a petržele dvanáct, u řepy jen šest procent. Pokud se jablka zbavovala jádřince, pak se na deset deka sušených jablek použil jeden kilogram jablek.
J.Š. Sušené ovoce je bohaté na cukry. Kalorická hodnota je tedy vysoká. Ovšem je zdravější než jiné sladkosti, a to díky obsahu jen přírodních cukrů, které jsou lehce stravitelné. Sušená jablka mají kalorickou hodnotu dokonce nižší než čerstvá.
Proč mně doma sušené ovoce zhnědne, a vy máte jablka světlá?
M.K. Příčinnou je chemická reakce se vzduchem, kdy při rozříznutí či nakousnutí narušíme buněčné stěny a tím dochází k oxidaci, totéž se děje třeba u brambor, banánů… Ochrana před zhnědnutím je například ponoření do vody, citrónová šťáva či roztok kyseliny citrónové.
Co máte teď v předjaří aktuálně v nabídce?
M.K. Z ovoce jsou to jablka, švestky, hrušky a višně, vše v různých tvarech. Z nabídky sušené zeleniny je to mrkev, celer, petržel, květák, pórek, červená řepa, sušená i smažená cibule nebo pečená cibule vhodná pro bezlepkovou dietu.
J.Š. Zkoušíme ale stále něco nového. Například sušený celer a řepu na plátky, plánujeme i dýni a meruňky.
Proč v kuchyni používat sušené ovoce nebo zeleninu?
J.Š. Protože nepodléhají zkáze. Já osobně dávám v zimních měsících přednost sušené zelenině před mraženou. Je již nakrájená a po namočení se stává vlastně znovu „čerstvou“. Je to jeden z nejlepších a nejstarších způsobů uchování potravin.
Jaký je rozdíl mezi vaším a ovocem sířeným?
M.K. Běžně v obchodech koupíte převážně sušené ovoce z Číny a Polska, které je obvykle sířené. Plody se mohou sušit stejně jako ty naše, jenže v závěrečné fázi se konzervují oxidem siřičitým
J.Š. Věta: „Omyjte v teplé vodě“ je naprosto zcestná. Oxid siřičitý z takového sušeného ovoce nevymyjete. Navíc je cítit.
Proč je většina sušeného ovoce přislazována, když přirozeně obsahuje cukr?
M.K. Protože se použije odrůda, která nemá tak výraznou chuť.
J.Š. Nebo může jít o ovoce, ze kterého byla odstředěna šťáva za účelem dalšího zpracování. Cukrem se tak může doplňovat, co bylo odebráno.
Jak máme skladovat sušené ovoce?
J.Š. Určitě je nejlepší chladné, tmavší místo v řádně uzavřené sklenici. Lze využít i plátěné pytlíky, ale potom sušené plody musíte skladovat v suché místnosti, jinak vám například křupavé křížaly pojmou vzdušnou vlhkost a zvláční.
ČLÁNKY DO MAILU