Někde na webu jsem četl, že vysoké procento (řekněme třeba 80 %) konzumentů se zajímá o to, z jaké země pocházejí výrobky, které v obchodě kupuje. Proti tomu tam však bylo postaveno zjištění, že jen málokdo zná chráněné zeměpisné označení (CHZO) České pivo, které by jistotu původu mělo zajišťovat.
To je určitě pro pivovary užitečné zjištění – má vůbec smysl o tuto značku usilovat, když většině lidí nic neříká a pivovary si tím jen komplikují výrobu (čti snižování nákladů)?
Pak je tu však i druhá strana mince. Jak moc si tím vlastně takový pivovar výrobu skutečně komplikuje? I mezi těmi, kteří CHZO České pivo znají a na lahvích vyhledávají, nebude asi mnoho pijáků, kteří opravdu vědí, co se za tímto symbolem ukrývá. Kdyby to věděli, tak by možná už toto označení vůbec neřešili. A kde je podstata tohoto problému? Střetávají se zde dva tlaky – zachovat historické postupy a kvality českého piva (potud vše v pořádku) a napasovat normu na praxi v největších pivovarech (v tom bude ta potíž). Zkrátka aby se vlk nažral a koza zůstala celá.
Přečtěte si: Vyvoněný euroškopek
Čo si predstavitě pod takým Českým pivom, vojín Kefalín?
Jaké vady tedy norma má? Jeden by si řekl: „Je to České pivo, tak to bude asi označovat pivo z českých surovin a vařené tradičními českými postupy.” Není to však zdaleka tak jednoduché.
Co se týče tradičních postupů, norma, tedy specifikace Českého piva z Úředního věstníku EU 2008/C-16/05 definuje použití jednoduché až trojité dekokce a odděleného hlavního kvašení a dokvašování piva.
To by celkem postačovalo, pokud bychom ovšem přehlédli požadavek na „maximální teplotu kvašení 14 °C”, což není zrovna tradiční teplota používaná při výrobě českých ležáků. Hodí se však velkým pivovarům urychlujícím výrobu teplejším kvašením v cylindrokónických tancích (CKT). To však rozhodně neznamená, že CKT = šizené pivo. Technologie HGB (ředění piva sifonem) taky původně nevznikla proto, abychom dostávali v hospodě osmnáctky ředěné na 10°, nýbrž například proto, aby se pivovary vyvarovaly zbytečných daňových nákladů, pokud místo 11,8° piva uvaří 12,1° pivo vlivem kolísavé kvality surovin.
Cukr povolen. A nejen cukr
Se surovinami je to bohužel horší než s definicí výrobního postupu. Diskusi, zda je v českém pivu cukr tradiční surovinou či ne, ponecháme stranou. Řekněme tedy jen, že cukr se v současné podobě normy používat může. A nejen cukr. Jelikož není definováno, co může mimo sladu sypání na várku obsahovat, můžete si zde představit například glukózový sirup či v extrémním případě rýži či kukuřici. Naštěstí se s takovými surovinami v naprosté většině piv vyráběných v Česku nesetkáváme.
Celkový podíl sladového extraktu pocházejícího ze schválených odrůd ječmene pro České pivo musí tvořit alespoň 80 % celkového extraktu (tedy zjednodušeně 80 % sladu musí být českého druhu). To je fajn až na jednu drobnost. Nikde se totiž nehovoří o tom, že ten slad českého druhu musí být skutečně vyroben v Česku. Na webu Českého piva sice najdeme dokument uvádějící minimální podíl 50 % sladu vyrobeného „na vymezeném teritoriálním území”, nikde však není uveden zdroj této informace (a v Úředním věstníku nic podobného uvedeno není).
České pivo s čínským chmelem?
Podstatně horší než se sladem je to s chmelem. Nebo, chcete-li, s chmelovými produkty. Ono se totiž sice hovoří o chmelu, ale ve výsledku můžete používat libovolnou formu, tedy i chmelové extrakty. To ještě nemusí být takový problém (pokud nehledíme jen na náklady).
Problém je však množství chmele (přesněji alfahořkých kyselin dodaných chmelovými produkty), které u světlých piv musí tvořit nejméně 30 % chmelení a u tmavých piv dokonce jen 15 %! Aspoň že je definována nutnost v těchto procentech použít schválené odrůdy z tradičních oblastí pěstování (určeno geografickými hranicemi), tedy v praxi Žatecký poloraný červeňák, Sládek nebo Premiant. Výsledkem tedy je, že v praxi může 70 % chmelení tvořit klidně chmelový extrakt z Číny a stále se bavíme o Českém pivu. Taky vám tady něco nesedí?
Co se týče vody a kvasnic, je určeno použití místní vody s tvrdostí dle specifikace. Kvasnice musí být spodní. Nikde však není uvedeno, jak dlouho má pivo kvasit či ležet, což má na charakter a chuť piva též dost podstatný vliv.
České pivo by mělo být víc než nálepka na obalu
V současné podobě je nařízení „České pivo“ bezzubým dokumentem, který nic zásadního nenařizuje a rozhodně není garancí, která spotřebiteli řekne: Ano, tohle je skutečné, nešizené, české pivo.
Nepopírám, že mnoho pivovarů z těch, co známku České pivo mají, vaří pivo tradičně za použití jen českých surovin a nemají potřebu nic nahrazovat ani nakupovat, tak aby ořezaly náklady bez ohledu na chuťový výsledek. To by však dělaly i bez této známky, protože se domnívají, že je to správné, a ne proto, že jim známka nějak marketingově pomůže a oni si tak vynahradí „ztráty způsobené použití kvalitních surovin“.
Bylo by fajn, kdyby se někdo kompetentní zamyslel a i přes jistě silné lobby prosadil přísnější normu pro české pivo, která bude konzumentovi skutečně něco garantovat a nebude mít jen roli nic neříkající nálepky na obalu.
České pivo hrůzy. Zatím fikce
Když se nad normou pro označení České pivo zamyslíme, budeme snadno schopni dát dohromady pivo, o kterém budeme tiše doufat, že se jej nikdo nepokusí uvařit. Přesto však může existovat a získat známku České pivo.
- Sypání: 50 % český slad, 30 % světlý slad vyrobený v Maďarsku ze schválených odrůd pro České pivo, 20 % kukuřice z Brazílie
- Chmelení: 60 % vysokoobsažný chmelový extrakt z Číny, 10 % isoextrakt z Vietnamu, 20 % český chmelový extrakt, 10 % granulovaný Žatecký chmel
- Postup výroby: jednoduchá dekokce, uvaření 18° mladiny, následně hlavní kvašení při 14 °C. Ležení v délce několika dnů. Filtrace, vysoká pasterace pro trvanlivost 1,5 roku, ředění pomocí HGB na 9° a stáčení do bílých průhledných lahví.
Výstupem s největší pravděpodobností bude nepitelný výrobek pivního typu s vodovou chutí a ostře hořkou hořkostí. Dobrou chuť.
ČLÁNKY DO MAILU