Ještě před pár lety kávovary na přípravu espressa měly jen kavárny a restaurace ve větších městech, teď jsou téměř v každé hospodě, jenže nápoj, který z něj vyteče, se často nedá pít. Nevoní, má odpornou chuť a kávová pěna na něm nikdy neulpěla. Espresso je přitom absolutní špičkou mezi kávami, protože jde o způsob přípravy, při němž se „vyloudí“ z kávy maximální množství aromatických a chuťových látek, které obsahuje hotový nápoj.
Jeho příprava ale zdaleka není tak jednoduchá, jak by se na první pohled mohlo zdát. Vyžaduje nejen kvalitní zrnka kávy, která musí být dobře upražená – pro espresso se obvykle praží silněji, má tedy tmavší barvu – ale i schopnost správně ovládat kávomlýnek a kávovar, což umějí baristé, specialisté na přípravu kávy. A těch je u nás stále málo.
Tváří se jako espresso, ale espresso to není
Štěpánka Havrlíková ze Školy kávy vysvětluje, že espresso musí být připraveno podle mezinárodního standardu. Do sítka se dá 7 až 8 gramů jemně namleté kávy, která se extrahuje 20 až 30 sekund, a do šálku nateče 20 až 30 mililitrů nápoje. „Ten poměrně velký rozptyl je nutný, protože každý druh kávy, každá odrůda má trochu jiné vlastnosti. Pokud při přípravě kávy nebyl dodržen tento postup, máte sice v šálku kávový nápoj, ale espresso to není,“ dodává.
V ruce držím šálek espressa s „tygří“ kávovou pěnou. Jak bylo připraveno? V sítku bylo 7,2 gramů kávy, filtrovaná voda jím protékala 25 sekund a v šálku mám 28 mililitrů lahodného nápoje.
„Češi mají rádi kávu trošku kyselejší,“ tvrdí Jiří Šedivý z kavárny s pražírnou Friends Coffee House. Proto nejprve cítím chuť citrusových plodů, tu dodala kolumbijská arabika, pak čokoládu a nakonec oříšek. O tyto dvě chutě se postarala arabika z Brazílie. Káva je totiž surovina srovnatelná s vínem. Existuje nespočet odrůd, chutí a vůní a není o nic méně náročná na pěstování a zpracování než víno. Ve Friends Coffee House ladili chuť kávy půl roku.
Jiná káva když prší, nebo svítí sluníčko
Kávu mi připravil pan Šedivý v kávovaru italské výroby. Venku zrovna svítilo sluníčko a nezdálo se, že začne pršet. I klima totiž dokáže ovlivnit kvalitu espressa.
čtěte také: Průměrný Čech vypije tři kilogramy kávy ročně
„Když je venku stabilní počasí, kontroluji mlýnek kávovaru třeba dvacetkrát za den, pokud se neustále mění, pak padesátkrát i vícekrát. Nastavím v mlýnku hrubost na 25 sekund, ale venku se změní tlak, a rázem mi káva teče jenom 15 nebo naopak 35 sekund,“ vysvětluje Jiří Šedivý. Pokud teče moc dlouho, káva je spálená, když příliš krátce, je vodová.
Kam zajít na kávu?
Mnoho hostů a příjemný personál jsou dobrým znamením. Hodně také napoví vzhled kávovaru.
Bohužel i dnes lze spatřit upatlanou trysku, která se používá na přípravu cappuccina. A samozřejmě záleží i na servírování kávy. Espresso by se mělo podávat v šálku, který pojme osmdesát až sto mililitrů tekutiny, a proto by káva měla sahat do jeho půlky či jedné třetiny. Pokud kávová pěna nepokrývá celý povrch nápoje, nemá oříškově hnědou barvu a není sametová, což lze poznat letmým pohledem, je lepší z kavárny odejít.
K espressu by se měla podávat malá sklenička vody. „Voda vyčistí chuťové pohárky a káva přece jenom odvodňuje, proto i na mezinárodních soutěžích se voda servíruje nejen k espressu, ale také ke cappuccinu,“ říká Štěpánka Havrlíková. Na požádání by host měl dostat i mléko. Ovšem ne ty miniaturní plastové kulaté krabičky, jejichž plata se prodávají v obchodech, ale v malé konvičce a samozřejmě teplé.
Dobré cappucino je taky věda
A jak by mělo vypadat cappuccino? I to podléhá mezinárodnímu standardu. Jeho základem je espresso, množství mléka je variabilní podle velikosti šálku, ale vždy musí mít teplotu kolem 60 stupňů Celsia a nikdy by jeho teplota neměla překročit 70 stupňů.
Když se mléko přehřeje, je hůře stravitelné a host by si ještě mohl spálit jazyk, když se napije. Na povrchu nápoje pak leží pěna jeden až dva centimetry silná. Použije-li barista techniku latte art, může být pěna například jen dvoumilimetrová, záleží, jaký obraz na kávě chce vytvořit.
Pozor: když se objeví na nápojovém lístku espresso piccolo, je to nesmysl. Piccolo v italštině znamená malý, ale žádné malé nebo velké espresso neexistuje. Je prostě jedno. Lze ovšem připravit ristretto, jehož kolébkou je Neapol. Jde skutečně o „malé“ espresso, na jehož přípravu se používá stejné množství kávy, ale méně vody, asi dvacet mililitrů. Pokud by mělo být kvalitní, extrahovat se musí stejně dlouho jako espresso. Vyžaduje proto jiný způsob pražení kávy i jiné nastavení kávovaru. Pokud se kavárna nespecializuje na přípravu ristretta, obsluha vám naservíruje pouze „horší“ espresso, protože méně vody proteče sítkem rychleji.
Umíme si objednat?
Občas ne. Pleteme si například double espresso s takzvaným americanem. Double espresso jsou dvě espressa v jednom šálku a tudíž by i jeho cena měla být téměř dvojnásobná. Zákazníci často ale chtějí jen více vody.
„V takovém případě by měli dostat espresso ve větším šálku a k němu konvičku s horkou vodou, aby si ji každý dle libosti do kávy přilil,“ připomíná Štěpánka Havrlíková. Nebo si objednáte kávu americano, což je vlastně prodloužené espresso, které je pojmenované po Američanech, kteří právě „nastavené“ espresso milují.
Mýtus o silné kávě
Řada lidí si myslí: nemůžu si dát espresso, protože je moc silné. Omyl. V espressu je méně kofeinu než v překapávané nebo přelévané kávě. Obsah kofeinu se totiž pražením nemění. Vzhledem k tomu, jde o alkaloid, je rozpustný ve vodě. A čím déle je ve spojení s vodou, tím větší množství se ho vylouhuje. Uvaříte-li si ráno českého turka a večer jej dopijete, obsah kofeinu v něm vzroste.
Arabika obsahuje maximálně 1,8 procent kofeinu, robusta nejvíce 3,8 procent. Dejme tomu, že směs arabiky s robustou bude obsahovat dvě procenta kofeinu a protože se při přípravě espressa vylouhuje maximálně deset procent kofeinu, váš šálek kávy bude obsahovat 0,2 procenta kofeinu. To nikoho určitě neporazí.
přečtěte si také: Odborník na kávu – Češi chtějí svého turka
Mimochodem – napadlo vás zeptat se někdy v kavárně, z jaké kávy pijete espreso? Mně ne. Přitom na tom není nic špatného, jak mě ujistil Jiří Šedivý. Ostatně baristé by to měli vědět, i když přesný recept obvykle neznají, ten si chrání producenti pražené kávy. Střeží si ho stejně jako recepturu tvůrci becherovky. Ale to, zda pijete arabiku nebo robustu, zda je z Kolumbie, či z Brazílie, není žádné tajemství.
Další druhy základních káv
Caffe latte, jak prozrazuje již název, je mléčná káva. Servíruje se více způsoby. Když chce barista vizuálně připravit třívrstvou kávu, nejprve do sklenice nalije teplé mléko, na jehož povrchu je maximálně centimetrová pěna, a nechá ji stát. Pěna se od mléka oddělí, a pak teprve nalije z konvičky espresso, které vytvoří vrstvu mezi mlékem a pěnou. Samozřejmě lze to i opačně, ale třívrstvého efektu nedosáhnete, zato máte už kávu zamíchanou.
Caffe macchiatto, neboli „flekatá“ káva, je espresso s kapkou mléčné pěny.
Latte macchiatto je opak caffe macchiatto. Tedy mléko s kapkou kávy. Zrodilo se také v Itálii, když rodina zašla do kavárny a dítě se dívalo, jak tatínek pije espresso a maminka caffe latte. Chtělo také kávu, dostalo latte macchiatto.
Caffe frappé se připravuje v šejkru z espressa s ledem. Když se přidá troška cukru, lépe pění.
ČLÁNKY DO MAILU