Chilli je v Anglii velmi populární. Samozřejmostí je, že v běžném supermarketu si zákazník může vybrat hned z několika různých druhů čerstvých chilli papriček. Překvapivě zde ale působí i poměrně velký počet pěstitelů chilli, kteří kromě samotných papriček také produkují extravagantní pálivé omáčky, chilli čokolády a mnoho dalších výrobků doplněných o ostrou chuť chilli. Není proto divu, že v průběhu léta to vypadá, jako by se nad Anglií roztrhl pytel s food festivaly zaměřenými na tyto malé červené papričky.
Hned první červencový víkend se konal v Basingstoku, nacházejícím se devadesát kilometrů jihozápadně od Londýna, Cheese and Chilli festival. Bylo jasné, že si tento festival nemohu nechat ujít. Jsem totiž velkým příznivcem jak všech druhů sýra, tak i chilli papriček.
Tisíc chutí čedaru
Na první pohled by se mohlo zdát, že v Anglii je to se sýrem velmi jednoduché. A někdo by možná řekl, že sýrová scéna je tu až nudná. Všude je totiž k dostání především čedar. Sýrová část basingstokského festivalu mě ale přesvědčila o tom, že není čedar jako čedar a že angličtí sýraři umí připravit i mnoho dalších výborných sýrů.
Historie čedaru sahá až do dvanáctého století. Z této doby pocházejí první dochované zmínky o sýru vyráběném ve vesnici Cheddar v hrabství Somerset. Paradoxní je, že nyní v Cheddaru, který dal proslulému sýru jméno, působí už pouze jeden producent čedaru. A přitom je tato vesnice jako stvořená pro přípravu sýrů. Na jejím území se totiž nachází velké množství jeskyní s neměnným klimatem, ve kterém sýry dobře zrají a kde čedar také po staletí zrával.
Čedar, ať je vyrobený kdekoliv, je charakteristický svojí strukturou. Na rozdíl od goudy a dalších v Česku více známých tvrdých sýrů je čedar výrazně drobivější a není možné jej nakrájet na tenké plátky. Čedar je ale výjimečný i svojí variabilitou. Chuť i textura sýra se proměňuje na základě délky zrání. Nejmladší čedar zvaný mild je starý pouhého čtvrt roku, zato vintage čedar musí zrát osmnáct a více měsíců. Chuť čedaru ale mohou také měnit různé přísady přidávané do sýra v průběhu jeho výroby.
Běžně je možné v každém britském supermarketu sehnat čedar s karamelizovanou cibulkou. U stánků na Cheese and Chilli festivalu bylo ale možné ochutnat mnoho extravagantnějších chutí.
Nejzajímavější sortiment ochucených čedarů předvedla Lymn Bank Farm. Na této farmě do sýra mimo jiné přidávají křen, zázvor, mango, meruňky, britskou specialitu Marmite a samozřejmě i chilli.
Méně extravagantní, ale chuťově také velmi rozmanité sýry nabízel výrobce Glastonbury Dairy. Specialitou této farmy je čedar z nepasterizovaného mléka. Stačilo ochutnat jeden kousek čedaru z pasterizovaného mléka a poté tuto méně běžnou variantu, aby byl zřejmý rozdíl. Díky nepasterizovanému mléku zahrnuje chuť tohoto čedaru výrazně více různých tónů.
Britská odpověď na roquefort
Dalším tradičním britským sýrem, který získal své jméno podle místa, kde se vyrábí, je blue stilton. A ani ten na sýrovém festivalu nemohl chybět. Tento sýr se svojí chutí i vzhledem podobá ostatním evropským sýrům s modrou plísní jako je gorgonzola nebo roquefort. V Basingstoku stilton prodávala farmářská rodina vyznávající tradiční způsob života. Tito sýraři žijí bez připojení k internetu a i své sýry vyrábějí bez využití moderních technologií. Svůj stilton se rozhodli ozvláštnit lehkým zauzením, což sýru přidalo příjemně kouřovou chuť. Uzený sýr s modrou plísní rozhodně není něco, co by bylo často k dostání, a tak stánek nabízející tento sýr měl na festivalu velký úspěch.
Sendvičový sýr
Festival ale představil i méně známé britské sýry než je proslulý čedar a blue stilton. Vizuálně velmi atraktivní je například lancashire cream cheese. Tento sýr může mnohé zmást svým vzhledem. Celý sýr totiž chrání vosková vrstva, tak jak je tomu zvykem u tvrdých sýrů. V případě lancashire cheese se ale uvnitř skrývá překvapivě krémový sýr, který si Angličané rádi mažou na tousty a do sendvičů. Festivalový prodejce se ale rozhodl lancashirský sýr pozvednout ještě o kousek výš a tak jej doporučoval kombinovat s portským vínem a sladkými likéry, které samozřejmě také prodával.
Víc než jenom chilli omáčky
Každý, kdo na Cheese and Chilli festivalu neprodával sýr, se svým sortimentem zaměřoval především na milovníky pálivých papriček. Zdejší stánky byly dobrou ukázkou toho, že pálivé omáčky nejsou to jediné, co je možné z chilli papriček připravit. Například Wiltshire Chilli Farm nabízela kromě omáček z vlastních papriček také několik druhů zajímavých chilli solí. Své papričky si pěstuje i výrobce především pálivých sladkostí Chilli Affair. Ostrá čokoláda dnes už asi nikoho nepřekvapí, a tak se v Chilli Affair pustili do výroby pálivých karamelek. Zastudena lisovaný řepkový olej s chilli, pálivé oříšky, olivy naložené s chilli papričkami nebo ostré marmelády představovaly další příklady širokého využití chilli papriček.
Ovšem pravděpodobně nejvíc nevšední kombinací byl ale chipotle z pivovaru Downton Brewery ochucený papričkami. Pivo bylo tak správně pálivé, že nutilo k pomalému pití. I navzdory tomu se jím však výborně zapíjela nápaditě pojatá skotská vejce nebo Volcano hamburger s chilli sýrem, chilli majonézou a jalapeno papričkami.
Cheese and Chilli festival byl prostě dobrým příkladem toho, že předsudky o nudné britské kuchyni už dávno neplatí, protože i Britové si umějí vyhrát s chutěmi a dokáží být překvapivě kreativní.
ČLÁNKY DO MAILU